"แกงเทโพ" ความอร่อยที่ ร.2 พระราชนิพนธ์ถึง

แกงเทโพ เป็นแกงไทยประเภทแกงชักส้ม มีส่วนผสมประกอบด้วยเครื่องแกงที่ทำมาจากพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม เกลือ และกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ส่วนเนื้อสัตว์นั้นเดิมใส่ปลาเทโพซึ่งเป็นปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ไม่มีเกล็ด มักพบในภาคกลางของประเทศไทย ผักที่ใส่มักเป็นผักบุ้งไทยเท่านั้นจึงจะเข้ากัน บางครั้งจึงเรียกว่า แกงเทโพยอดผักบุ้ง แต่ปัจจุบันเนื่องจากปลาเทโพหายากมากขึ้น จึงมักใช้หมูสามชั้นแทนปลา และเรียกว่า แกงหมูเทโพ

เทโพ เป็นชื่อของปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ที่คนไทยรู้จักกันดีอย่าง “ปลาเทโพ” หรือแท้จริงแล้วเมนูนี้เคยใช้เนื้อปลาเทโพเป็นหลักมาก่อนหมูสามชั้น?

ทุกวันนี้ คนที่ได้กินแกงเทโพย่อมพบว่าเกือบทั้งหมดแกงด้วยหมูสามชั้น เป็นแกงกะทิสีแดง ๆ ค่อนข้างแตกมัน คุณสิริยากร พุกกะเวส เขียนไว้ในหนังสือ เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน ตำราอาหารบ้านอุ้ม ว่า คุณยายมักจะบอกว่า “แกงหมูเทโพ” นี้ “แต่ก่อน คนโบราณเขาแกงแล้วใส่ปลาเทพโพลงไปจริง ๆ แต่ตอนหลังมาปลาเทโพหายาก แล้วบางคนก็อาจจะเหม็นคาว ถึงได้เปลี่ยนมาใช้หมูสามชั้นที่หนึบ ๆ มัน ๆ พอกันแทน” ในตำรากับข้าวร่วมสมัยทุกวันนี้ เราก็จะพบว่าแกงเทโพมีหน้าตา เครื่องปรุง และวิธีปรุงเหมือนกันหมดทุกเล่ม

แต่ตำราโบราณเมื่อศตวรรษที่แล้วทิ้งร่องลอย “แกงปลาเทโพ” ไว้ต่างออกไป

ทั้ง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พ.ศ. 2452 และ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม พ.ศ. 2441 อธิบายแกงปลาเทโพไว้คล้ายคลึงกัน คือเป็นแกงเผ็ดที่ต้องทอดชิ้นปลาในน้ำมันกระเทียมเจียวก่อนซักครู่แล้วใส่พริกแกงลงไปผัดเคล้า เติมน้ำ ผักบุ้ง ปรุงน้ำปลา ต้ำตาล นำคั้นมะขามเปียก น้ำมะกรูด ใบมะกรูด และผิวมะกรูดฝานคั้นจนหมดน้ำมันฉุนขม เป็นแกงผัดน้ำมันที่ไม่ใส่กระทิเลยนะครับ พริกแกงก็ไม่ใส่เครื่องเทศจำพวกลูกชี ยี่หร่า ถ้าเรียกให้เข้าใจง่าย ๆ สำหรับสมัยนี้ก็คงเรียกพริกแกงคั่วนั่นเอง แต่จะต้องต้มเนื้อส่วนหางปลาเทโพใส่ตำไปปนกับพริกในครกก่อนด้วย

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ยังบอกสูตรแกงนี้ไว้ถึงสามสูตรด้วยกัน แกงปลาเทโพกับผักทอดยอด แกงปลาเทโพกับบอน และแกงปลาเทโพกับมะดันดอง ปรุงด้วยวิธีเดียวกันหมดทุกสูตร

อย่างไรก็ดี อาจจะไม่ใช่อย่างที่เข้าใจกันว่า “ตอนหลังมา ปลาเทโพหายากฯ” จึงได้เปลี่ยนมาใช้หมูสามชั้น เพราะในสูตรพริกแกงของหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมก็มีสูตรตำ “พริกแกงหมูเทโพ” ด้วย ซึ่งบ่งบอกถึงการมีแกง (หมู) เทโพมาตั้งแต่ก่อนพุทธทศวรรษ 2470 แล้วอย่างแน่นอน แถมพริกแกงสูตรนี้ของหม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ยังใส่รากผักชีและยี่หร่าด้วย เพียงแต่ไม่ทราบว่าลักษณะจะเป็นแกงเผ็ดน้ำมันแบบแกงปลาเทโพสูตรโบราณหรือไม่เท่านั้นเอง

ในตำราเก่า ๆ เช่น ตำรับสายเสาวภานั้น เมื่อจะอธิบายตัวอย่างเนื้อปลาชนิดที่ “เนื้อเป็นสีนวลสีชมภูเรื่อ ๆ หรือสีอื่น ๆ มีมันมาก” ก็จะยกปลาเทโพขึ้นมาเป็นอันดับแรก แสดงถึงความนิยมที่อยู่ในอันดับต้น ๆ แต่การทำปลาเทโพนั้นไม่ใช่ของง่ายนัก ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานฯ บอกว่า ต้อง “เอาน้ำส้มมะขามกะเกลือถูตัวปลาให้สะอาด ตัดเปนท่อน ๆ เนื้อที่ตรงหูดำนั้นตัดทิ้งเสีย เอาไม้พันมวกที่หูออกให้หมด แหวะท้องลอกเยื่อยางที่พื้นท้องออกเสียด้วย” เมื่อหั่นเป็นชิ้นแล้วนั้น “มีเส้นขาวอยู่ในเนื้อปลาท่อนละสองเส้น ชักออกทิ้งเสียให้หมด แลตัดสดือที่ท้องทิ้งเสียด้วย จึ่งจะไม่มีกลิ่นสาบคาว“

ปลาเทโพ Pangasius larnaudii (Bocourt)

เมื่อ พ.ศ. 2466 สองนักวิชาการประมงคนสำคัญ คือ ดร. ฮิวจ์ แมคคอร์มิค สมิธ (Hugh McCormick Smith) เป็นนักวิชาการประมงชาวอเมริกัน ที่เคยรับราชการในไทย และเป็นอธิบดีกรมประมงคนแรก กับ หลวงมัศยจิตรการ (ประสพ ตีระนันท์) มีความรู้และความสามารถในการวาดภาพปลาที่ดีเยี่ยม ผลงานจึงมีคุณค่าทั้งทางวิชาการและศิลปะ ได้ออกสำรวจเก็บข้อมูลเกี่ยวกับปลาในประเทศไทย

ปลาเทโพเป็นปลาไม่มีเกล็ดขนาดใหญ่ ดูเหมือนจะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป และมีชุกชุมในลำน้ำเจ้าพระยาและแม่น้ำติดต่อของภาคกลางที่กรุงเทพฯ, นนทบุรี, อยุธยา ลพบุรี และแม่น้ำแม่กลอง ที่บ้านโป่ง

รูปร่างของปลาเทโพคล้ายกับปลาสวาย ซึ่งเป็นปลาในสกุลเดียวกัน แต่ปลาเทโพจะมีจุดดำเหนือครีบอก มีหลังเป็นสีน้ำเงินปนเทา หัวเขียวอ่อน ช่วงท้องเป็นสีเงิน

เพราะเนื้ออร่อย มีผู้ชอบรับประทานกันมาก จนได้ชื่อว่า แกงเทโพ ปลานี้สามารถอยู่ในเนื้อที่จำกัดได้ จึงมีผู้นำมาเลี้ยงในบ่อสำหรับขาย แต่ไม่ปรากฎว่ามันวางไข่ในบ่อ ข้อนี้ยังมีผู้สงสัย

ขนาดใหญ่ที่เลี้ยงไว้ยาวประมาณ 130 เซนติเมตร”

แกงเทโพ ยังปรากฏอยู่ใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย โดยมีตอนหนึ่งกล่าวถึงแกงเทโพว่า "เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์"

สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง อธิบายถึงแกงเทโพสรุปความโดยสังเขปว่า เป็นแกงประเภทแกงชักส้ม เครื่องแกงประกอบด้วยพริกแห้ง, ตระไคร้, ข่า, รากผักชี, พริกไทย, หอม, กระเทียม, เกลือ, กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำส้มมะขาม, น้ำตาล ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่มักเป็นปลาเทโพ ผักที่ใส่มักเป็นผักบุ้งไทยเท่านั้นจึงจะเข้ากัน บางครั้งจึงเรียกว่า แกงเทโพยอดผักบุ้ง แต่ปัจจุบันปลาเทโพหายากมากขึ้น จึงมักใช้หมูสามชั้นแทนปลา จึงเรียกว่า แกงหมูเทโพ