เกาเหลา อาหารที่คนไทยคุ้น แต่ไม่มีในอาหารจีน

“เกาเหลา” เป็นคำที่พบได้บ่อยในร้านขายอาหารทั้งหลายในไทยเมื่อมีผู้สั่ง “ก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้น” อย่างไรก็ตาม คำนี้ไม่มีในรายชื่ออาหารจีน

ชาวไทยรู้จักเกาเหลากันเป็นอย่างดีว่าคือชื่อเรียกอาหาร (ไทย) ที่สื่อความหมายถึงอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนประเภทหนึ่ง ตามความเข้าใจของคนทั่วไปแล้ว อาหารนี้ก็คือก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้น แต่จากตำราด้านภาษาไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนนั้นอธิบายไว้ชัดเจนว่า เมนูนี้ไม่มีในรายชื่ออาหารจีน

การหยิบยืมคำที่ชาวไทยหยิบมาจากจีนนั้นมีมานานตั้งแต่เริ่มต้นติดต่อค้าขายมีความสัมพันธ์กับจีนในสมัยโบราณแล้ว นวรัตน์ ภักดีคำ อธิบายในหนังสือ “จีนใช้ไทยยืม” ว่า คำเกาเหลา เป็นคำที่ได้อิทธิพลจากจีนก็จริง แต่ไม่มีอาหารจีนที่เรียกด้วยคำนี้อยู่เลย

หากสืบค้นที่มาของคำกลับไปสู่อิทธิพลของภาษาจีนแล้ว นวรัตน์ อธิบายว่า น่าจะหมายถึงคำว่า 高楼 (Gāo Lóu “เกาโหลว”) ที่แปลว่าตึกสูง คาดว่าอาจหมายถึงภัตตาคารจีนที่มักมีชื่อลงท้ายว่า “楼” (Lóu) ซึ่งคนไทยอาจได้ยินชาวจีนเรียกภัตตาคารว่า 高楼 (เกาโหลว) จึงนำมาใช้เรียกอาหารประเภทนี้ โดยออกเสียงตามภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า “เกาเหลา”

เพจคลินิกภาษาไทย ภาควิชาภาษาไทย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ อธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับภัตตาคารจีนว่า ในจีนมีภัตตาคารหรูที่เป็นตึกสูงแห่งหนึ่ง ภัตตาคารนี้มีอาหารพิเศษคือเนื้อตุ๋นปรุงแต่งรสด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสโดยไม่มีเส้นก๋วยเตี๋ยว

คนจีนนิยมพูดว่า “ไปกินเกาเหลา” ก็หมายถึงไปกินอาหารในภัตตาคารลือชื่อแห่งนี้ เมื่อชาวจีนเข้ามาในไทยมากขึ้น คนไทยก็ได้รับอิทธิพลทางด้านอาหารตามมาด้วย และคนไทยก็เรียกกันติดปากว่า “เกาเหลา”

ในพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน ฉบับปี 2554 ได้ให้ความหมายไว้ว่า เกาเหลา (-เหลา) น.แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด. ดูเป็นคำนิยามบอกคุณลักษณะที่ไม่ได้ทำให้เรารู้ที่มาเท่าไร กระทั่งไปเจอหนังสือวันก่อนคืนเก่า ของ ส.พลายน้อย ได้เขียนอธิบายเรื่องเกาเหลาไว้ในตอนหนึ่งของหนังสือในหัวข้อ จาก ‘ยองยองเหลา’ ก้าวสู่ ‘ภัตตาคารหรู’ ทำเราถึงกับร้องว้าว เมื่อรู้ว่าในสมัยรัชกาลที่ 4 ได้มีการแต่งตั้งตำแหน่ง ‘เจ้ากรมเกาเหลาจีน’ ขึ้นเพื่อปรุงเมนูแกงจืดอย่างจีนโดยเฉพาะ

หลวงราชภัตการ (จีนเอ็ง) เจ้ากรมเกาเหลาจีนนี้เกิดขึ้นเพราะในสมัยรัชกาลที่ 3 มีชาวจีนนำหมูเห็ดเป็ดไก่มาถวายในวันตรุษจีนเป็นจำนวนมากจนล้น จึงจัดให้นำของสดเหล่านี้ทำอาหารเลี้ยงพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระบรมวงศานุวงศ์และเท้านางข้างในจัดเรือขนมจีนถวายพระและเลี้ยงข้าราชการ กระทั่งสมัยรัชกาลที่ 4 ทรงรับสั่งว่า การทำบุญตรุษจีน เลี้ยงพระสงฆ์ด้วยขนมจีนนั้นไม่ถูกต้อง เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน สักแต่ว่าชื่อเป็นจีนเท่านั้น โปรดให้ทำ ‘เกาเหลา’ เลี้ยงพระแทนขนมจีน แต่เพราะคนไทยไม่ถนัดทำเครื่องในสัตว์ หากทำไม่เป็นจะเหม็นคาวมากจึงต้องอาศัยกุ๊กชาวจีน และแต่งตั้งเจ้ากรมเกาเหลาจีนเพื่อปรุงเมนูเกาเหลาจีนเลี้ยงพระสงฆ์

เกาเหลาแต่เก่าก่อนจึงเป็นชื่อเรียกแกงจืดอย่างจีนที่ปรุงด้วยเครื่องใน ส่วนทำไมถึงเรียกแกงจืดอย่างจีนว่าเกาเหลา สันนิษฐานว่า สมัยก่อนคนไทยมักเรียกภัตตาคารอาหารจีนว่าเหลา ซึ่ง ‘เหลา’ เป็นคำจีนหมายถึงตึกสูง เวลาไปกินอาหารที่ภัตตาคารจีนก็มักจะเรียกว่าไปกินเหลา เมื่อไปเห็นเมนูแกงจืดอย่างจีนที่มีขายอยู่ในภัตตาคารจีนเลยเรียกรวมๆ ว่า กินเหลา เกาเหลา

จากเกาเหลาแกงจืดอย่างจีนที่หน้าตาและรสชาติอาจผิดแผกจากเกาเหลาในร้านก๋วยเตี๋ยว แต่เราก็เห็นความเชื่อมโยงกันอยู่คือเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์กับน้ำซุปยืนพื้น และแต่เดิมที่เกาเหลาอันหมายถึงแกงจืดอย่างจีนจัดเป็นเมนูมีราคา หารับประทานได้เฉพาะในภัตตาคารหรือในรั้วในวัง การเรียกกำกับก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นว่า ‘เกาเหลา’ เน้นเครื่องจัดหนักและต้องจ่ายในราคาที่แพงกว่ากินก๋วยเตี๋ยว ก็ดูเป็นการให้ค่าให้ราคากับเมนูของคนไม่กินเส้นชามนี้ เปรียบเปรยเป็นอาหารเหลาในร้านก๋วยเตี๋ยวดีๆ นี่เอง

เกาเหลา จึงอาจเกิดจากการแผลงคำในภาษาจีนว่า ‘เหลา’ กำกับเมนูแกงจืดอย่างจีนในภัตตาคาร แล้วมากำกับความหมายใหม่ให้กับเกาเหลาหรือก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นในความหมายปัจจุบัน ซึ่งเป็นสิ่งทีเกิดขึ้นได้ด้วยความตั้งใจหรือไม่ตั้งใจเหมือนกับสำนวนไทยคำว่า ‘ไม่กินเส้น’ ในที่นี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่อย่างใด แต่หมายถึง เส้นเอ็น เส้นประสาทในร่างกาย อันหมายถึงนวดไม่ถูกจุด ไม่ถูกเส้น แล้วนำมาใช้เป็นสำนวนว่าไม่ถูกกัน เช่น เด็กสองคนนี่ไม่กินเส้นกัน เข้าใกล้กันทีไรก็ทะเลาะกันทุกที ทีนี้ก็มีคนไม่รู้เชื่อมโยงคำว่าไม่กินเส้นกับชื่อเมนูเกาเหลา ที่หมายถึงเมนูของคนไม่กินเส้น แล้วนำมาใช้ในความหมายเดียวกันว่า สองคนนี้เกาเหลากัน หมายถึง สองคนนี้ไม่ถูกกัน

หากจะพูดถึงบุคคลสำคัญที่ทำให้เมนูเกาเหลาดังไม่หยุดฉุดไม่อยู่ในประเทศจีนล่ะก็ ต้องขอบคุณกวีเอกนามว่า “ซูตงโพ” ท่านนิยมเนื้อตุ๋นปรุงพิเศษแบบนี้มาก โดยเฉพาะที่ทำมาจากเนื้อหมู จึงมีสูตรเนื้อหมูตุ๋นที่เราเรียกกันจนติดปากว่า “เนื้อตุ๋นสูตรซูตงโพ” นั่นเอง ท่านสนับสนุนอาหารท้องถิ่นมาก ๆ โดยเฉพาะการทำอาหารแบบเนื้อตุ๋น เพราะท่านเห็นว่าการมีเมนูเด็ดประจำจังหวัดจะทำให้ท้องถิ่นนั้นมีชื่อเสียงและนำรายได้มาสู่ชุมชนได้ ภัตตาคารทั่วประเทศจึงเลียนแบบการปรุงอาหารสูตรพิเศษนี้ ขายกันทั่วไปจนกลายเป็นอาหารแสนธรรมดาที่หากินได้ทั่วไปในประเทศจีน

เมื่อคนจีนอพยพเข้ามาที่เมืองไทยจำนวนมาก ก็ไม่ได้มีแต่เสื่อผืนหมอนใบเท่านั้น แต่ยังมีต้นตำรับการปรุงอาหารแบบเนื้อตุ๋นที่ไม่ใส่เส้นเข้ามาเผยแพร่ในไทยด้วย เวลาผ่านไป คนไทยก็เรียกกันจนเพี้ยนเสียงจาก “เกาโหลว” เป็น “เกาเหลา”