เกร็ดความรู้เกี่ยวกับ มะพร้าวกะทิ มันสังเกตยังไงกันน๊า ว่ามะพร้าวลูกไหนเป็นมะพร้าวกะทิหรือไม่เป็น ?

ยังมีคนที่เข้าใจผิดว่ามะพร้าวกะทิคือมะพร้าวสำหรับทำน้ำกะทิ ซึ่งมีเนื้อที่สามารถคั้นกะทิออกมาได้ แต่ความจริงแล้ว มะพร้าวกะทิไม่มีน้ำกะทิให้คั้น มีเพียงเนื้อนุ่มๆ ที่หากได้ลองชิมแล้วจะติดใจแน่นอน

มะพร้าวกะทิคือมะพร้าวที่มีเนื้อแก่แต่ยังอ่อนนุ่มและฟู มีน้ำเหนียวข้น ซึ่งแตกต่างจากมะพร้าวทั่วไปที่เมื่อแก่แล้วเนื้อจะแข็งและไม่ฟู ส่วนมะพร้าวที่ใช้ทำน้ำกะทิจะเรียกว่ามะพร้าวแกง เพราะน้ำกะทิที่คั้นออกมาจะถูกใช้ในเมนูแกงต่างๆ จึงเรียกตามการใช้งาน

มะพร้าวกะทิสามารถเกิดได้จากมะพร้าวทุกสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าวแกงหรือมะพร้าวน้ำหอม แต่โอกาสที่จะเกิดขึ้นเองนั้นมีน้อยมาก เนื่องจากเป็นลักษณะด้อยตามหลักพันธุศาสตร์ของเมนเดล ในแต่ละสวนเราจะพบมะพร้าวกะทิแค่ 1-2 ต้นเท่านั้น

ในเนื้อมะพร้าวจะมีคาร์โบไฮเดรตชนิด Galactomannan (กาแลคโตแมนแนน) ที่ทำให้เกิดความข้นหนืด แต่สำหรับมะพร้าวทั่วไป สารชนิดนี้จะถูกเอนไซม์ Alpha-galactosidase (อัลฟา-กาแลคโตซิเดส) ทำให้เปลี่ยนแปลงไป เมื่อมะพร้าวแก่ขึ้น เนื้อจึงแข็งและแยกตัวกับน้ำ ทำให้น้ำมะพร้าวทั่วไปใสสะอาด ไม่เหนียวข้น ส่วนมะพร้าวกะทิไม่มีเอนไซม์ชนิดนี้ ทำให้ Galactomannan ยังคงอยู่ในมะพร้าวลูกนั้น แม้ว่าจะแก่แล้ว และก็จะทำให้เนื้อมะพร้าวนั้นก็ยังฟูอ่อนนิ่มและมีน้ำเหนียวข้นเหมือนเดิมนั่นเอง 

คุณสมบัติของ Galactomannan นั้นก็คือ การมีโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่กว่าน้ำ จึงไม่ละลายในน้ำ แต่กระจายตัวในน้ำเย็นได้ดี ทำให้น้ำเหนียวหนืด จึงใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด สารเพิ่มความคงตัว และเป็นสารก่อให้เกิดเจล

วิธีสังเกตมะพร้าวกะทิสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการฟังเสียงน้ำ หากเขย่ามะพร้าวแล้วไม่มีเสียงคลอนน้ำ มะพร้าวลูกนั้นก็มีโอกาสเป็นมะพร้าวกะทิสูงมาก