มาดูว่า คุณรู้จักชาเขียวแค่ไหน

ในปัจจุบันนี้ เครื่องดื่มประเภทชามีวางจำหน่ายอยู่หลากหลายชนิด ซึ่งนอกจากชาไทยที่เป็นเครื่องดื่มที่หลายคนคุ้นเคยกันมาตั้งแต่เด็ก ชาอีกชนิดที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือชาเขียว แต่รู้กันมั๊ยว่าชาเขียวเองนั้นก็มีความหลากหลายมากเช่นกัน วันนี้จะพาไปรู้จักชาเขียวให้มากขึ้น

ชาเขียว แบ่งได้เป็น ชาเขียวแบบญี่ปุ่น และชาเขียวแบบจีน ซึ่งมีความแตกต่างกันตรงการคั่วใบชา โดยชาเขียวแบบจีนนั้นจะมีการนำใบชาไปคั่วด้วยกะทะร้อน ส่วนชาเขียวแบบญี่ปุ่นไม่ต้องนำใบชาไปคั่ว ในชาเขียวมีสารอาหารอยู่มากมาย แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการชงนานจนเกินไปวิตามินเอและวิตามินอีที่มีอยู่ในใบชาจะสูญเสียไปเกือบหมด ส่วนปริมาณของแคลเซียม เหล็ก และวิตามินซี ก็จะสูญเสียไปประมาณครึ่งหนึ่ง

ชาที่ใช้ในการบริโภค ส่วนมากจะเป็นต้นชาที่มีการเพาะปลูกบนพื้นที่สูง มีอากาศเย็น มีความชื้นและอุณหภูมิพอเหมาะ การปลูกชาเขียวในประเทศญี่ปุ่นมี 2 แบบ คือปลูกชากลางแจ้ง กับปลูกชาในร่ม สำหรับการปลูกชาในร่ม อาจปลูกในร่มตั้งแต่แรก หรืออาจปลูกกลางแจ้งจนกระทั่ง 3 อาทิตย์ก่อนเก็บและเด็ดใบชา จึงทำที่บังแดด ใบชาที่มีคุณภาพดีโดยทั่วไปจะเก็บเฉพาะ ส่วนยอดอ่อนของต้น คือเฉพาะหน่ออ่อนและใบอ่อน 2 ใบแรกเท่านั้น ถ้าเป็นใบแก่กว่านั้น ถือว่าเป็นใบชาที่มีคุณภาพด้อยลงไป

ชาเขียวญี่ปุ่นยังแบ่งได้ออกเป็นอีก 4 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ เกียวคุโระ (Gyokuro), มัทฉะ (Matcha), เซ็นฉะ (Sencha) และ บันฉะ (Bancha) ซึ่งในแต่ละประเภทก็ยังมีการแบ่งย่อยลงไปอีก มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง

1.Gyokuro (เกียวคุโระ) คือยอดใบชาเขียวชั้นดี ปลูกในร่มโดยคลุมผ้ากันแสงให้อยู่ในสภาวะเหมาะสมจนเกิดเป็นสีเขียวสวยงาม นำมานึ่ง นวด และทำให้แห้ง ได้ออกมาเป็นชารสไม่ฝาด กลิ่นหอม มีสารอาหารสูง สีเขียวสด จัดเป็นชาเขียวชั้นสูง ผลิตได้ไม่มาก ราคาแพง

2.Matcha (มัทฉะ)  ผลิตจากมาจาก เท็นฉะ (Tencha) ซึ่งได้มาจากใบชาที่ปลูกและเก็บเกี่ยวลักษณะเดียวกับเกียวคุโระ แต่แตกต่างกันที่กระบวนการผลิต เท็นฉะเมื่อนึ่งเสร็จและนำมาทำให้แห้งโดยไม่ผ่านการนวด เมื่อแห้งแล้วค่อยนำมาดึงก้านและเส้นกลางใบออก เหลือแต่ใบสีเขียว แล้วนำใบที่ได้ไปบดเป็นผงจึงจะได้ออกมาเป็นมัทฉะ ใช้ในพิธีกรรมและผสมในไอศกรีมชาเขียว

3.Sencha (เซ็นฉะ) เป็นชาเขียวที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มที่สุด คิดเป็นกว่า 60% ของชาเขียวในประเทศญี่ปุ่น ชาในร้านอาหารส่วนมากคือชาชนิดนี้ มีสีเขียวสด รสชาติค่อนข้างฝาด มีกลิ่นหอมจากกระบวนการอบ ชาชนิดนี้ปลูกโดยให้โดนแสงอาทิตย์ตามปกติไม่ต้องเลี้ยงในร่ม เก็บเกี่ยวในช่วงแรกหรือช่วงที่ 2 ของปี ซึ่งเป็นช่วงที่ชาผลิยอดอ่อน เมื่อเก็บใบมาแล้วต้องนำยอดอ่อนใบชานี้มาผ่านความร้อนโดยการนึ่งเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพื่อให้ได้ใบชาสีสวยและยังคงสารอาหารไว้ จากนั้นจึงนำไปนึ่งนวดแล้วอบแห้ง คำว่า “ชาเขียว” โดยทั่วไป หากไม่ระบุจำเพาะเจาะจงมักหมายถึงเซ็นฉะ

4.Bancha (บันฉะ) ได้มาจากใบชาที่เก็บนอกฤดูกาล เช่น ก่อนต้นชาแตกยอดใหม่ หรือมีขนาดไม่ได้ตามมาตรฐาน รวบรวมมาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้เป็นชาราคาย่อมเยา หากชงเป็นชาเขียวธรรมดา บางครั้งอาจมีสีออกไปทางเหลืองอมเขียวแทนที่จะเป็นสีเขียวสด มีกลิ่นรสอ่อนมาก รสฝาดกว่าชาชนิดอื่น อีกทั้งกลิ่นเฉพาะตัวของชาไม่หอมเท่าประเภทอื่น จึงมีการดัดแปลงเป็นเมนูชาอีกหลากหลายประเภทเพื่อเพิ่มรสหรือกลิ่น เช่น โฮจิฉะ (Hojicha) หรือเก็มไมฉะ (Gemmaicha)

- Hojicha (โฮจิฉะ) เป็นใบชาที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อนสูงจนเกิดเป็นกลิ่นเฉพาะตัว ความร้อนทำให้วิตามินซีให้ชาหายไป แต่ขณะเดียวกันก็ช่วยลดคาเฟอีนในตัวชาลงไปได้ด้วย จึงเป็นชาที่ดื่มง่ายและสดชื่น

- Gemmaicha (เก็มไมฉะ) เป็นชาเขียวที่ผสมขาวซ้อมมือคั่ว กลิ่นรสคล้ายข้าวโพดคั่ว

เคล็ดลับการชงชา ให้ได้รสชาตินั้น ไม่ควรต้มชานานเกินไป วิธีง่ายๆ คือ ใช้ชา 1 ถุง หรือประมาณ 2-4 กรัม ต่อถ้วย (1-2 ช้อนชา ขึ้นอยู่กับชนิดของชา) ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นทิ้งไว้ 3 นาที แล้วเทน้ำร้อนลงบนถุงชา ปล่อยไว้ 3 นาที นำถุงชาออก วางไว้ให้ชาเย็นลงอีก 3 นาที ก็จะได้ดื่มด่ำกับรสและกลิ่นของชาที่แท้จริง