อาหารของภาคเหนือ ประเทศไทย

 

         ภาคเหนือของประเทศไทยจะอยู่ติดกับพม่าและลาว ส่งผลทำให้วัฒนธรรมด้านอาหาร มีความคล้ายคลึงกันหรือมีการถ่ายทอดวัฒนธรรมด้านการบริโภคอาหารที่คล้ายคลึงกัน อาหารที่สำคัญ เช่น แหนม ไส้อั่ว แคบหมู คนภาคเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการนึ่งข้าวเหนียวในหวด(ดังรูป) การรับประทานข้าวเหนียวจะหยิบโดยใช้นิ้วหยิบ (Gabriel, 2014) รองลงมา คือขนมจีน ซึ่งได้จากการการหมักข้าวเจ้าและมาขึ้นรูปเป็นเส้น รับประทานกับน้ำเงี้ยว ข้าวหนุกงา (หนุก แปลว่า คลุกหรือนวด) มีการเรียกชื่อที่แตกต่างกันไปตามถิ่นที่อยู่อาศัย เช่น บางแห่งเรียกว่า “ข้าวงา” "ข้าวหนึกงา"หรือบางพื้นที่ก็เรียกว่า”ข้าวแดกงา” ข้าวเหนียวนึ่งที่นำมาใช้ต้องเป็นข้าวออกใหม่ที่บ้านเราเรียกว่า“ข้าวใหม่” ถ้าดูคุณสมบัติของคุณค่าทางอาหารของ “ข้าวหนุกงา” โดยเฉพาะทางสรรพคุณของ “งาขี้ม้อน” มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง กรดนี้สามารถช่วยควบคุมระดับโคเลสเตอรอลไม่ให้มีมากเกินไป ป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็ง ป้องกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิด งามีแคลเซียมมากกว่าพืชผักทั่วไปถึง 40 เท่า และมีฟอสฟอรัสมากกว่าพืชผักทั่วไปถึง 20 เท่า งายังเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามินบี ช่วยแก้อาการไม่สบายต่าง ๆ ที่เกิดจากระบบประสาท เช่น นอนไม่หลับ อ่อนเปลี้ยเพลียแรง เป็นเหน็บชา ปวดเส้นตามตัว แขน ขา เบื่ออาหาร ท้องผูก เมื่อยสายตา และยังช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือด ที่สำคัญงายังเป็นอาหารต้านมะเร็งอีกด้วย นักวิทยาศาสตร์หลายท่านกล่าวว่าสาร "เซซามอล" ที่มีอยู่ในงานั้นป้องกันมะเร็งได้ และยังทำให้ร่างกายแก่ช้าลงอีกด้วย (ข้าวหนุกงา, 2552) และข้าวแรมฟืน ทำจากข้าว ถั่วเหลืองหรือถั่วลันเตา เตรียมโดยนำมาแช่น้ำจนอ่อนตัว จากนั้นนำมาบดจนละเอียด แล้วนำมาผสมกับน้ำให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสำหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยในการแข็งตัว จากนั้นนำมาต้มจนสุกและมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้วจึงตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนหรือแรมคืน (ซึ่งอาจเป็นที่มาของคำว่าข้าวแรมฟืนนั่นเอง) ในระหว่างนี้แป้งจะเย็นตัวลงจนแข็งเป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ราดน้ำปรุงรสขลุกขลิกรสชาติออกเปรี้ยวหวาน อาจเพิ่มพริกคั่วและถั่วบด สำหรับข้าวแรมฟืนถั่วลันเตายังนิยมนำมาทอดในน้ำมันได้เป็นข้าวแรมฟืนทอดที่กรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติอร่อย เป็นอาหารเฉพาะท้องถิ่นชาวไทลื้อที่อาศัยอยู่ในบางจังหวัดของภาคเหนือเท่านั้น นิยมบริโภคกันในบางส่วนของประเทศเวียดนาม ประเทศพม่า และประเทศจีนทางตอนใต้อีกด้วย ข้าวแรมฟืนประกอบด้วยแป้งกลุ่มหนึ่งซึ่งมีความทนทานต่อการย่อยโดยเอนไซม์ หรือเรียกว่าสตาร์ชทนย่อย  (Resistant starch, RS) โดยสตาร์ชกลุ่มนี้จะไม่ถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก และจะถูกส่งผ่านไปที่ลำไส้ใหญ่ โดยร้อยละ 80-90 ของ RS จะเกิดกระบวนการหมักได้เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและส่วนที่เหลือจะถูกขับออกเป็นกากอาหาร นับได้ว่าแป้งกลุ่มนี้มีคุณประโยชน์เทียบเท่าได้กับใยอาหาร (fiber) และยังมีคุณสมบัติเป็น prebiotic อีกด้วย

 

วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา

 

             ชาวล้านนานิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อาจจะเป็นผักป่าหรือว่าผักข้างรั้ว รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาลมีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุงน้อยกว่าภาคกลาง นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกต่างๆก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวล้านนารับประทานด้วยวิธีปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็กๆแล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง

              ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น

            การจัดสำรับอาหาร จัดใส่ขันโตกหรือกั๊วะข้าวทำมาจากไม้ นิยมใช้ไม้สักในการทำขันโตก ปัจจุบันมีการนำเอาหวายมาสานเป็นขันโตกด้วย

             ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อยหรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่   หรือจะเป็นงานศพ ชาวล้านนานิยมใช้ถาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก

             การรับประทานอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้นผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล

                                                    

10 อาหารเหนือที่คุณห้ามพลาด

 

กระบอง

คนรักของทอดต้องร้องถูกใจสิ่งนี้ กระบองคืออาหารว่างที่คนภาคอื่นอาจไม่คุ้น มันคือผักชุบแป้งทอด กรอบนอก นุ่มใน เผ็ดเล็กน้อยจากพริกแกงที่ผสมในแป้ง ปกติมักใช้ฟักทอง แต่อาจจะใช้ผักอย่างอื่นเช่น มะละกอ หัวผลี หรือหัวหอมก็ได้

 

ข้าวหลาม

 

ของหวานชนิดนี้หารับประทานได้ทั้งทางภาคเหนือและอีสาน มักวางขายในราคาไม่แพง (ปกติ เริ่มต้นที่กระบอกละประมาณ 20 บาท) ทำจากข้าวเหนียวผสมถั่วดำ คลุกเคล้ากับน้ำตาลทรายและกะทิ กรอกลงกระบอกไม้ไผ่ นำไปเผาบนถ่าน ถ้าหรูหราขึ้นมาหน่อย อาจจะใส่เผือกหรือมะพร้าวอ่อนลงไปด้วย อร่อยที่สุดตอนร้อนอุ่น ๆ

 

ข้าวซอยไก่

อาจกล่าวได้ว่าเป็นอาหารเหนือที่ขึ้นชื่อที่สุด เส้นข้าวซอยราดแกงกะทิ ใส่น่องไก่ โรยด้วยหมี่กรอบ กินคู่กับหอมแดงซอย พริกป่นผัดน้ำมัน หรือจะบีบมะนาวเพิ่มความสดชื่นด้วยก็ได้ เป็นอาหารที่ใคร ๆ ก็เข้าถึงได้ และยังมีแบบอิสลามที่ใช้เนื้อวัวหรือแกะแทนน่องไก่อีกด้วย

 

ไส้อั่ว

ไส้กรอกรสเผ็ดจากภาคเหนือของไทย คำว่า “อั่ว” ในภาษาเหนือแปลว่ากรอกหรือยัดไส้ ไส้อั่วจึงเป็นการนำหมูบดมาผสมกับกระเทียม สมุนไพร พริก และเครื่องแกง ก่อนนำไปกรอกใส่ไส้นั่นเอง กินเป็นกับแกล้ม หรือจะกินคู่กับข้าวเหนียวเป็นจานหลักก็ได้

 

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยวได้รสเปรี้ยวหวานจากมะเขือเทศ ผัดรวมกับเลือดหมู เนื้อหมู ถั่วเน่าและพริก กลายเป็นน้ำแกงสีแดงนำไปราดเส้นขนมจีน เพิ่มรสชาติด้วยการโรยกระเทียมเจียว ผักกาดดอง มะนาว และแคบหมู แค่ฟังก็น้ำลายสอ

 

แกงฮังเล

                เมนูนี้มักทำเลี้ยงระหว่างเทศกาลงานฉลองต่าง ๆ เช่น งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ ตำนานกล่าวว่าแกงฮังเลมีต้นกำเนิดจากพม่า เพื่อนบ้านของไทยและอินเดีย ซึ่งก็พอจะช่วยให้เข้าใจได้ว่า ทำไมผงแกงฮังเลถึงมีส่วนผสมใกล้เคียงกับผงมาซาลา (masala) หลังจากคลุกเคล้าเนื้อหมูและเครื่องเทศให้เข้ากันดีแล้ว ให้นำไปเคี่ยวอย่างน้อย 40 นาที ตัวแกงจะเริ่มส่งกลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพร ทั้งมะขาม ขิง และกระเทียมดอง แม้ไม่มีกะทิแต่ก็เข้มมันจนบางสูตรใส่สับปะรดลงไปด้วยเพื่อตัดเลี่ยน

 

น้ำพริกหนุ่มกับแคบหมู

ของฝากชื่อดังจากเมืองเหนือ ของว่างคู่นี้อร่อยจนคุณกินแทนมื้อหลักได้ 3 มื้อ ตัวน้ำพริกทำจากพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง และผักชี ให้รสเผ็ดเล็กน้อย เข้ากันได้ดีกับความเค็มจากแคบหมู ลองเปลี่ยนจากแคบหมูมาเป็นผักสดหรือผักต้มแทนบ้างก็ได้เพื่อให้ได้สารอาหารครบหมู่

 

ลาบดิบ

เรียกได้ว่าเป็น Carpaccio หรือ Tartare เนื้อแบบไทย นิยมรับประทานทั้งในภาคเหนือและอีสาน ส่วนผสม-ของลาบดิบคล้ายคลึงกับลาบ มีทั้งพริกลาบ สะระแหน่ และน้ำปลา สิ่งที่ต่างคือเนื้อที่ใช้จะเป็นเนื้อดิบที่บดหรือสับ แถมยังมีเครื่องในและเลือดด้วย จานนี้ควรรับประทานตามร้านอาหารที่ถูกสุขลักษณะอนามัยเท่านั้น ถ้าเนื้อดิบไม่ใช่ปัญหา ลองมาเปลี่ยนบรรยากาศดูกัน

 

หมูยอ

ไส้กรอกหมูสีอ่อนชนิดนี้ถือเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ของอาหารเหนือหลายเมนู รสเค็มเล็กน้อยเหมาะสำหรับนำไปทอดกินเป็นของว่าง หรือจะนำไปผสมกับยำก็ได้

แกงโฮะ

“โฮะ” ในภาษาเหนือแปลว่ารวม ดังนั้น จานนี้คือการนำอาหารเหลือหลาย ๆ อย่างมารวมกัน น้ำแกงที่เหลือ (ปกติมักเป็นแกงฮังเล) นำมาผัดกับวุ้นเส้น ใบมะกรูด หน่อไม้ดอง ตะไคร้ และเนื้อหมู ดูแห้ง ๆ แต่รสแรง ในปัจจุบัน แกงโฮะอาจจะไม่ได้ทำจากของเหลืออีกต่อไป แต่ใช้ของสดใหม่เพื่อคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่สูญหา

 

วัฒนธรรมด้านอาหารไม่ว่าชนชาติใดหรือ ภาคใดๆต่างมีเสน่ห์ในแบบของตัวเองทั้งนั้น  สำหรับแอดเองผู้ที่ชอบกินเป็นอย่างมากซึ่งแอดพยายามหาโอกาศลิ้มรสอาหารแต่ละภาคให้ได้มากที่สุด และสำหรับอาหารเหนือคงไม่มีใครไม่รู้จักแน่นอน เพราะเเต่ละเมนูทุกคนต่างเคยเห็นเเละเคยได้ยินทั้งนั้น แอดเองมีเมนูที่ชื่นชอบนั่นก็คือ "แกงโฮ๊ะ" ค่ะ ครั้งเเรกที่ได้ลองกินรู้สึกแปลกใหม่มาก แปลกๆที่มีหลายๆอย่างมารวมกันเเต่บอกได้เลยว่าเรื่องรสชาดคืออร่อยไม่มีที่ติเลยค่ะ