อยากรู้ไหม ทำไมผงชูรสถึงช่วยให้อาหารรสดีขึ้น?

เชื่อว่าหนึ่งในเครื่องปรุงประจำครัวของหลายบ้านต้องยกให้กับ “ผงชูรส” เจ้าผงสีขาว ๆ เป็นเกล็ดหน้าตาดูธรรมดาแต่น่าแปลกใจคือ พอใส่เข้าไปเมื่อไหร่รสชาติอาหารกลับอร่อยขึ้นแบบผิดหูผิดตา ถึงขนาดมีข้อสงสัยของหลายคนตามมว่า ทำไมพอใส่เครื่องปรุงชนิดนี้แล้วอาหารจึงอร่อยมากขึ้น มาหาคำตอบไปพร้อมกันที่นี่ได้เลย

ผงชูรส คืออะไร เข้ามาในประเทศไทยได้ยังไง

ผงชูรส คือ สารโมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ซึ่งเป็นเกลืองของกรดกลูตามิก (กรดอะมิโนที่อยู่ในโปรตีนของพืชและสัตว์) ลักษณะภายนอกเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ไร้รสชาติ โดยต้นกำเนิดแท้จริงมาจาประเทศญี่ปุ่น มีการสกัดสาหร่ายทะเลให้เกิดรสชาติอร่อย หรือ “รสอูมามิ” ทำมายาวนานกว่า 100 ปี พอเวลาผ่านไปจึงเริ่มเกิดอุตสาหกรรมการผลิต มีการนำเอาวัตถุดิบและวิธีผลิตประเภทอื่นเข้ามาแทนที่ ซึ่งทุกวันนี้จะใช้มันสำปะหลังกับสารเคมีหลายชนิดแล้วเข้าสู่ขั้นตอนทางเคมีผ่านการหมักตามกระบวนการจนออกมาในแบบที่เห็นกันนั่นเอง

สำหรับเมืองไทยของเราผงชูรสเข้ามาครั้งแรกช่วงท้ายของสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนจะเริ่มผลิตอย่างจริงจังในปี พ.ศ. 2502 และปัจจุบันก็ยังคงวางจำหน่ายกันเรื่อยมาตามที่เห็นในท้องตลาด

ทำไมผงชูรสจึงช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น

คราวนี้ก็มาถึงความสงสัยของหลาย ๆ คนที่ว่า ทำไมพอใส่ผงชูรสเข้าไปในอาหารแล้วรสชาติมักดีขึ้นกว่าเดิมมาก? ต้องขออธิบายให้ชัดว่า ความจริงเมื่อใส่เครื่องปรุงชนิดนี้ลงไปในอาหารมันไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด เหมือนพวกน้ำปลา มะนาว ซอสปรุงรส พริก หรือเครื่องปรุงอื่น เนื่องจากตัวผงชูรสเองไม่ได้มีกลิ่น มีสี ไม่มีรสสัมผัสใดเป็นของตนเองทั้งสิ้น

แต่สาเหตุสำคัญมาจากพอร่างกายได้รับผงชูรสจะมีฤทธิ์ในการกระตุ้นประสาทบและต่อมรับรสในช่องปากและลำคอให้เกิดการขยายตัวเร็วกว่าปกติ เมื่อทานอาหารต่าง ๆ ที่ใส่เครื่องปรุงนี้เข้าไปคุณจึงรู้สึกถึงรสชาติอาหารนั้นอยู่ในปากและลำคอนานกว่าเดิม กลายเป็นความอร่อย กลมกล่อมขึ้นมาในทันตา

ซึ่งเวลาทำอาหารถึงแม้ว่าเราจะปรุงรสด้วยส่วนผสมอื่นๆไม่ว่าจะเป็นซอสเทอริยากิ ซอสโซยุ หรือผงปรุงรถต่างๆ สามารถใส่ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารได้เช่นกัน

ทานอาหารมีผงชูรสเยอะอันตรายหรือไม่

นี่คือสิ่งที่ถูกพูดถึงมานานพอ ๆ กับการเข้ามาของเครื่องปรุงนี้ในเมืองไทย จากการวิจัยที่เกี่ยวข้องกันของ FAO และ WHO ดำเนินการร่วมกันกว่า 200 ผลงานระบุว่า คนเราสามารถทานอาหารที่มีผงชูรสได้ทุกวันทั้งชีวิต แถมไม่ต้องกำหนดปริมาณใด ๆ ทั้งสิ้น ส่วนในสหรัฐฯ จัดให้ผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์กลุ่ม GRAS หรือ Generally Recognized as Safe ที่สามารถบริโภคได้โดยปลอดภัยเหมือนกับพริกไทย เกลือ น้ำตาล
ด้านเมืองไทยของเราก็เคยมีการประกาศให้ “ผงชูรส” เป็นอีกประเภทวัตถุปรุงแต่งอาหารที่ใช้งานได้กับอาหารทุกประเภท จากสำนักคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) พ.ศ. 2522

อย่างไรก็ตามสำหรับผู้แพ้สารบางชนิดในผงชูรสก็ไม่ควรฝืนทานเพราะอาจก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายมากกว่าแค่รชาติอร่อย รวมถึงแท้จริงแล้วการใส่ในปริมาณที่เพียงพอต่ออาหารแต่ละจานจะตอบโจทย์มากที่สุด