ตำนานขนมจีน

        ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า ขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] คำว่า ขะนอม (ခၞံ) มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า จิน (စိန်) มีความหมายว่าสุกแม้ชื่อจะบอกว่าเป็นขนม แต่ขนมจีนเป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง จัดเป็นอาหารเส้น กินคู่กับน้ำยา น้ำพริก แกงเขียวหวาน แกงไก่ แกงไตปลา น้ำเงี้ยวในแบบเหนือ หรือจะกินกับน้ำปลา หรือซีอิ๊วเพียว ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน และอาหารชนิดนี้ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับประเทศจีนแต่อย่างใด และจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็กล่าวถึงที่มาของขนมจีนไว้ว่า ขนมจีนเป็นอาหารพื้นบ้านของ ชาวมอญ ซึ่งชาวมอญจะคุ้นเคยกันในชื่อ "คนอมจิน" หรือ "คนอม" ที่หมายถึง กริยาจับให้เป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วน "จิน" แปลว่า นำไปทำให้สุกโดยการหุงต้ม ทั้งหมดนี้จึงถูกสันนิษฐานว่า ขนมจีนน่าจะเป็นอาหารที่ชาวมอญนิยมรับประทาน และด้วยความอร่อยของขนมจีน ต่อมาก็อาจจะแพร่ขยายไปยังประเทศต่าง ๆ ในละแวกใกล้เคียง จนเป็นที่รู้จัก และอาจจะเรียกชื่อเพี้ยนต่อ ๆ กันมานั่นเอง

        คำว่า "ขนมจีน" หรือ "หนมจีน" คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษาความว่า

"ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา

เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน"

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

        1 ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน

        2 ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

อ้างอิงจาก:

        1) "ขนม ที่ไม่ใช่ขนม". ราชบัณฑิตยสถาน. 29 June 2012.

        2) ขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552