วิธีแก้ปัญหาเนื้อเค้ก ที่คนทำเบเกอรี่ควรรู้

     การทำเค้กถือว่าเป็นเรื่องที่ยากพอสมควรสำหรับมือใหม่ กว่าสูตรทําเบเกอรี่ จะลงตัวก็ต้องมีการลองผิดลองถูกไปบ้าง อีกทั้งปัญหาเนื้อเค้กที่เจออยู่บ่อยๆ เช่น เค้กยุบ เค้กเหนียว เค้กเป็นไต เค้กมีโพรงอากาศใหญ่ จริงๆแล้วปัญหาเหล่านี้แก้ง่ายนิดเดียว วันนี้เราจะมาบอกถึงสาเหตุและวิธีแก้ปัญหา พร้อมเทคนิคทำเค้กแบบง่ายๆ มาฝากนักเบเกอรี่ทุกท่าน นอกจากช่วยให้การทำเค้กออกมาดูดีแล้ว ยังทำให้เค้กของคุณเนียนนุ่ม อร่อยน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นด้วย มาดูกันเลยค่ะ

ปัญหาเนื้อเค้กที่นักเบเกอรี่ต้องเจอ

     หลักๆ แล้วเนื้อเค้กที่ใช้ทำเบเกอรี่มีอยู่ 3 ประเภท ได้แก่ เนื้อชิฟฟ่อน เนื้อสปันจ์ และเนื้อบัตเตอร์ ซึ่งปัญหาเนื้อเค้กเหล่านี้ สามารถแก้ปัญหาในทางเดียวกันได้ เพราะมีส่วนผสมและกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน แต่จุดที่ต้องระวังคือ เนื้อเค้กมีความละเอียดอ่อนสูง ดังนั้นนักเบเกอรี่ต้องใส่ใจและรู้จักเทคนิคในการสังเกตเค้กให้ดี ดังนี้ค่ะ

เค้กยุบ

สาเหตุ : เกิดจากการตีไข่ขาวเบาเกินไป ทำให้ฟองอากาศน้อย เวลามาคนผสมกับเนยแล้วนำไปอบ จะทำให้เค้กไม่มีโครงสร้างฟองอากาศมากพอ ส่งผลให้เค้กยุบได้

วิธีแก้ปัญหา : ต้องตีไข่ขาวให้ ตั้งยอด สังเกตได้จากฟองอากาศ จะมีขนาดเล็กลงและละเอียดขึ้น ไข่ขาวส่วนที่เป็นของเหลวจะลดลงเรื่อยๆ และเริ่มเห็นความฟูของไข่ขาว

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิต่ำเกินไป ปกติการอบเค้กจะใช้ระดับอุณหภูมิสูงถึง 170 - 180 องศาเซลเซียส หากใช้ อุณหภูมิต่ำเกินไป ส่งผลให้เค้กไม่ขึ้นฟู สุกไม่เต็มที่ และทำให้เค้กยุบได้เช่นกัน

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง วิธีการเช็คว่าเค้กสุกหรือยัง เช็คได้โดยการเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วกดเบาๆ ถ้าสุกแล้วเค้กจะสปริงตัวกลับมา

เค้กเหนียว

สาเหตุ : เกิดจากการตะล่อมส่วนผสมนานเกินไป ทำให้ฟองอากาศลดน้อยลงและพื้นที่ที่จะให้ฟองอากาศขยายตัวมีน้อย จึงเป็นสาเหตุให้เค้กเหนียว

วิธีแก้ปัญหา : คนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ คนพอให้เข้ากันไม่ให้เห็นเม็ดแป้งถือว่าใช้ได้ และที่สำคัญ ต้องคนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ

  เค้กเป็นไต

สาเหตุ : เกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากัน ทำให้ส่วนผสมที่หนักกว่านอนก้นบริเวณด้านล่างของพิมพ์ เวลาอบจึงทำให้ ด้านบนสุก แต่ด้านล่างยังเป็นไต

วิธีแก้ปัญหา : เช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่ เกิดจากการคนส่วนผสมที่เป็นน้ำมันไม่เข้ากัน ง่ายๆ แค่ใช้ไม้พายกวาดไปบริเวณก้นโถแล้วเช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่ หากมี คนให้เข้ากันอีกครั้ง

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป เมื่อเค้กได้รับอุณหภูมิที่สูงมากๆ เค้กด้านบน และด้านข้าง จะได้รับความร้อนเร็วกว่า ทำให้เค้กสุกก่อน ส่วนด้านในยังเป็นของเหลวอยู่ เมื่ออบครบเวลา จะทำให้ส่วนในสุดยังไม่สุก มีลักษณะแฉะ หรือเป็นไตได้

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง ควรลดอุณหภูมิในเตาอบลงให้พอดีประมาณ 175 องศาเซลเซียส หรือ เลือกอบไฟล่างก่อน แล้วค่อยมาอบไฟบนอีกประมาณ 10 นาที หรือถ้าหากไม่แน่ใจ ลองใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเตาอบก่อนได้

เค้กเป็นรู

สาเหตุ : เกิดได้จากการตีไข่ขาวตั้งยอดแข็งเกินไป ทำให้เวลานำมาคนผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ได้แบทเทอร์ หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวข้นที่ออกมาไม่เนียน เวลาอบจึงส่งผลให้มีโพรงอากาศเล็กใหญ่ ไม่สม่ำเสมอกัน เนื้อเค้กร่วนและแข็งกระด้างขึ้น

วิธีแก้ปัญหา : เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น หากรู้สึกว่าแบทเทอร์ยังไม่เนียน ให้เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น จนรู้สึกว่าแบทเทอร์เนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว

     อย่าลืมนะคะว่า การทำเค้กให้ออกมาได้อย่างสวยงามน่ารับประทานนั้น ล้วนต้องมีความใส่ใจและความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ดังนั้นคนทำเบเกอรี่ควรเริ่มตั้งแต่การเลือกส่วนผสมตลอดจนเทคนิคต่างๆ เพื่อให้ได้เนื้อเค้กที่อร่อย และสมบูรณ์ ที่สำคัญต้องรู้จักและเข้าใจปัญหาของการทำเค้ก รวมถึงเทคนิคการทำเบเกอรี่เสียก่อน เพื่อระวังไม่ให้เกิดปัญหาการทำเค้กต่างๆ ที่จะตามมา หวังว่านักเบเกอรี่ทุกท่านจะได้ประโยชน์จากเทคนิคทำเค้กที่เรานำมาฝากกันในวันนี้นะคะ หากท่านใดอยากได้สูตรทำเบอเกอรี่อร่อยๆเพิ่มเติม สามารถติดตามกันได้ที่ http://www.falconforprofessional.com/recipe/bakery