มาแว้ววว "ขนมจีนน้ำยาป่าสูตรเด็ดประจำตระกูล"

ขอนำเสนอ ขนมจีนน้ำยา่ป่า สูตรเด็ดประจำตระกูล จั่วหัวกระทู้ดูอลังและเป็นสูตรลับเจ็ดชั่วโค-ตรมาก 555 แต่จริงๆไม่มีอะไรแปลพิศดารเท่าไหร่นัก เพียงแต่เป็นสูตรเด็ดที่แม่ได้รับการบอกต่อ จากร้านขนมจีนเจ้าอร่อย เมื่อประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว  

ขนมจีนน้ำยาป่าสูตรนี้ คุณแม่ได้สูตรมาจากร้านขายขนมจีนน้ำยาในตลาดบางเขน ร้านขนมจีนน้ำยาอยุธยา ร้านป้าเทือง ซึ่งแม่และเราเป็นขาประจำตั้งแต่เราเรียนประถม จนตอนนี้เราลูก 2 แล้ว เรา 2 คนกับแม่ไปกินบ่อยมาก บ่อยจนสนิทกับแก แกเลยบอกสูตรให้แม่ไปลองทำ ป้าเทืองเสียตั้งนานแล้วนะคะ สามีแกขายแทน แต่ตอนนี้ก็ไม่รู้ร้านยังมีอยู่มั๊ย เพราะเราย้ายบ้านนานแล้ว ตั้งแต่เรียน ม.6 จบ

ร้านป้าเทืองมีน้ำยาหลายชนิดมาก น้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำพริก ซาวน้ำ มีไข่ต้ม มีผักนาๆชนิดที่เยอะและพิถีพิถันกว่าร้านอื่นที่เราเคยไปกินมา น้ำยาป่าของป้าเทืองจะไม่ข้นคลักเหมือนร้านอื่น จะออกใส รสชาติกลมกล่อม หอม นัว 555 และที่สำคัญ

" ไม่มีส่วนผสมของปลาร้า " แต่สูตรของป้าเทือง จะใช้อะไรแทนปลาร้า เดี๋ยวเราจะมาทำให้ดูค่ะ

สูตรนี้ ไม่มีปริมาณ ชั่ง ตวง วัด ที่เป๊ะๆนะคะ เป็นสูตรที่กะๆเอาตามความช่ำชองของแม่ ที่ทำมาแล้วนับหม้อไม่ถ้วน ทั้งทำกินเอง ทำขาย ทำเลี้ยงคน เลี้ยงพระ เค้าสั่งทำ

ของที่ต้องเตรียม
** ตัวน้ำยา กระชาย กระเทียม หอมแดง ขิง ตะไคร้ พริกแห้ง

นำทั้งหมดไปคั่วไฟในกระทะ ยกเว้นพริกแห้ง ( ในถ้วยเป็นพริกสด ข่าหั่นแว่น และกระชายทุบนะคะ นำไปคั่วเหมือนกัน เพื่อโรยหน้าน้ำยาค่ะ )

 ใส่น้ำขลุกขลิกกันไหม้ คั่วให้กลิ่นหอม ของกระชาย ตะไคร้ หอมแดง ขิง กระเทียม ออกมานะคะ คั่วเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น รอเอาไปปั่นค่ะ  เย็นแล้วนำไปปั่นละเอียดรวมกับพริกแห้ง ได้ออกมาพักไว้ค่ะ

 

 

วัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างก็คือเนื้อปลาค่ะ เราใช้ปลานิลต้มแกะเนื้อ แล้วเอามาตำ ให้เนื้อแตก ฟู

 ได้ส่วนประกอบของพริกแกงแล้ว ได้แก่
กระชาย ขิง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง คั่ว (ยกเว้นพริกแห้ง) แล้วปั่นรวม

พริกแกงเผ็ด

เนื้อปลาแกะ แล้วตำ

ในรูป มีผักโรยหน้า ต้นหอม ผักชีลาว ใบมะกรูด พริกสด ข่า กระชายคั่ว

 

มาถึงพระเอก ของสูตรเด็ดประจำตระกูลแล้ววววววว

ได้แก่....................... " หัวปลาเค็ม " อันนี้นี่เองงงงงงงงง

 เป็นหัวปลาเค็ม หัวใหญ่ ที่เราเอามาใช้แทนน้ำปลาร้า เรากล้าคอนเฟิมร์เลยว่า น้ำยาที่ได้ จะออกมากลมกล่อม นัว ไม่เหม็นเหมือนใช้ปลาร้า -- นี่แหละคะ สูตรเด็ด เคล็ดลับของน้ำยาป้าเทือง หัวปลาเค็ม สามารถซื้อได้ตามตลาดสด ที่เราซื้อเป็นประจำคือ ตลาดสะพานใหม่ ตลาด อตก. ( อตก. จะได้หัวใหญ่หน่อยนะคะ ) บิ๊กซี เห็นเป็นบางครั้ง แมคโคร บางสาขา

นำหัวปลาเค็มไปต้มในน้ำ ให้กลิ่นออก บอกตรงๆว่า กลิ่นช่างหอมรัญจวนใจมากๆค่ะ ต้มให้หัวปลาเค็มเปื่อย แล้วกรองเอาแต่น้ำ พักไว้นะคะ

 

 ขั้นตอนต่อไป เอาหม้อตั้งไฟ ใส่พริกแกง และส่วนผสมที่ปั่นลงไป คนๆให้เดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปคนด้วย

พอเดือดได้ที่แล้ว เทน้ำต้มหัวปลาเค็มที่กรองแล้วลงไปค่ะ

รอจนน้ำเดือนพล่าน ใส่เนื้อปลาตำลงไป พร้อมปรุงรสตามชอบ อย่าเพิ่งหนักเค็มนะคะ เพราะมีความเค็มจากหัวปลาเค็มแล้ว

เรียบร้อยแล้ว จึงใส่ผักโรย ( ต้นหอม ผักชีลาว ใบมะกรูด พริกสด ข่า กระชายคั่ว) บ้านไหนจะใส่ลูกชิ้นปลา หรือตีนไก่ ก็ตามความชอบเลยนะคะ

 

น้ำยาเสร็จแล้ว ต่อไปเรามาเตรียมผักกันเลยนะคะ

ผักที่เราใช้ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ใบแมงลัก แตงกวา ผักกาดดอง ผักบุ้งไทย ลวกปกติต้องมีมะระด้วย แต่วันนี้ไม่ได้ซื้อมาค่ะ  ถั่งงอกมีทั้งดิบ และลวกนะคะ สำหรับใครไม่ชอบกลิ่นเหม็นเขียว

 

 

เรียบร้อยแล้ว จัดใส่จาน ลงมือชิม ใส่ผักตามชอบ