ระวังอาหารค้างคืน เสี่ยงสารก่อมะเร็ง

อาหารค้างคืนที่รับประทานไม่หมดนำไปเก็บในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นซ้ำนานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง โดยเฉพาะโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ที่ถูกความร้อนเป็นเวลานาน จะพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง

ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า อันตรายจากอาหารค้างคืนที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ประชาชนที่นิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณที่มาก เมื่อรับประทานไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำไปอุ่นรับประทานในมื้อต่อไป ซึ่งอาหารที่มีการอุ่นซ้ำซากหรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลงดังนั้นควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้นในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาล เพื่อรสชาติที่อร่อย อย่างไรก็ตาม

ข้อควรระวัง คือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ถูกความร้อนจากการเคี่ยว และต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาทิ ต้มจับฉ่าย อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มกลุ่มที่หนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนักกล่าวคือ เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีนหรือครีเอติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลาเราเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋นซึ่งเรียกสารนี้ว่า เมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ ส่วนกลุ่มที่สองเกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมูการย่างหมู เป็นต้น

อาหารประเภทผักสด ผัดผักผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้รับประทานมื้อต่อไปคุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะลดลง และรสชาติจะเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิในการเก็บไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ การรับประทานเนื้อแดงมากๆ จะมีแนวโน้มทำให้การรับประทานผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด