มารู้จักชาอินเดีย

เรื่องโดย  :  คณิน บุญญะโสภัต

คอชาคงเคยได้ยินชื่อชาอัสสัม และชาดาร์จิลิ่ง ซึ่งเป็นชาชื่อดังระดับโลกเป็นอย่างดี ส่วนคอชาทั่วไปอาจจะไม่คุ้นหูเท่าไหร่ เพราะส่วนใหญ่ชาในไทยจะเป็นชาจีน ชามะลิ หรือไม่ก็เป็นชาเย็น ชาดำเย็น สำหรับดื่มดับกระหายท่ามกลางอากาศร้อน

ผมได้มีโอกาสติดตามท่านทูตและท่านอัครราชทูตไปเยือนแหล่งผลิตชาชื่อดังสองแห่ง คือชาดาร์จิลิ่ง และชาอัสสัม จึงเริ่มมีความสนใจเรื่องชาเพราะหลงใหลรสละมุนลิ้น กลิ่นหอม ติดเฝื่อนนิดๆ ของเครื่องดื่มชนิดนี้ จึงหาข้อมูลและอยากจะเล่าสู่ให้
ผู้สนใจอินเดียได้รู้เรื่องของดีที่ที่นี่มีอยู่

ชาชื่อดังติดอันดับของอินเดียที่คอชาทั่วโลกนิยม มีอยู่สามชนิด คือชาอัสสัม (Assam) ชาดาร์จิลิ่ง (Darjeeling) และชานิลคีรี (Nilgiri)

ชาอัสสัมและชาดาร์จิลิ่ง ปลูกในรัฐทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียคือรัฐอัสสัมและรัฐเบงกอลตะวันตกตามลำดับ ในขณะที่ชานิลคีรีที่อาจจะชื่อดังไม่เท่าสองชนิดแรก แหล่งปลูกจะอยู่ทางตอนใต้ของประเทศในรัฐทมิฬนาฑู

เมื่อต้นเดือนพฤศจิกายน 2556 ที่ผ่านมา ผมได้ติดตามท่านอัครราชทูตสุนทร ชัยยินดีภูมิ ไปร่วมประชุมด้านธุรกิจที่เมืองดิบรูการ์ รัฐอัสสัม ที่นั่นเจ้าภาพจัดให้เราพักในบ้านพักในไร่ชาอัสสัม เพิ่มบรรยากาศในการลิ้มรสชาท้องถิ่นที่มีรสชาติเข้มข้น สีเข้ม ต้องเจือจางด้วยนมสดและเพิ่มน้ำตาลตามใจชอบ เพื่อทำให้รสชาติละมุนลิ้นขึ้น

ไร่ชาอัสสัมกว้างไกลสุดลูกหูลูกตา

ชาอัสสัมรสเข้มข้นกลมกล่อมขึ้นเมื่อผสมนมสดและน้ำตาล

ชาอินเดียถูกค้นพบในอัสสัมเป็นครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1823 เกือบๆ สองทศวรรษที่ผ่านมา เมื่อถูกค้นพบ อุตสาหกรรมชาในแถบนี้ก็เจริญรุ่งเรืองและเติบโต ด้วยความอุตสาหะของผู้ปลูกชาซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวอังกฤษที่เป็นเจ้าอาณานิคมอินเดียในขณะนั้น กอปรกับสภาพพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์ทำให้สามารถปลูกชาได้งอกงามดี

หุบเขาพรหมบุตร (Brahmaputra) ที่อุดมสมบูรณ์ เป็นหัวใจของการปลูกชาที่นี่ ความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ที่มีอยู่มากเอื้อต่อการเติบโตของต้นชา ที่นี่ยังเป็นแหล่งรักษาพันธุ์แรดอินเดียในอุทยานแห่งชาติ Kaziranga ตราสัญลักษณ์ของชาอัสสัมจึงใช้แรดเป็นสัญลักษณ์

สัญลักษณ์ชาอัสสัม

ปัจจุบัน ไร่ชาน้อยใหญ่ในอัสสัมมีมากกว่า 65,422 แห่ง ครอบคลุมพื้นที่มากกว่า 321,320 เฮกเตอร์ รัฐอัสสัมผลิตชาได้มากกว่า 487,500 ตันต่อปี ฤดูกาลเก็บเกี่ยวและผลิตชาของรัฐอยู่ระหว่างเดือนมีนาคมถึงธันวาคม

สำหรับชาดาร์จิลิ่งที่ถือว่าเป็น Champagne of Beverages นั้น ปลูกในเขตดาร์จิลิ่ง รัฐเบงกอลตะวันตก บนเทือกเขาที่ความสูงกว่า 2,150 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ความสูงของเขตดาร์จิลิ่งสามารถทำให้มองเห็นยอดเขา Kanchenjungha ที่มีหิมะปกคลุมได้

การเก็บเกี่ยวชาดาร์จิลิ่งที่ปลูกตามไหล่เขา

ชาดาร์จิลิ่งหลายประเภทถูกวางให้ผู้มาเยี่ยมชมไร่ได้ทดลองความแตกต่าง

ชาดาร์จิลิ่งมีเอกลักษณ์เพราะปลูกบนพื้นที่สูงบนยอดเขา ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกที่ไม่เหมือนใครและลอกเลียนแบบไม่ได้เพราะมีอยู่แห่งเดียวที่ดาร์จิลิ่งเท่านั้น อีกทั้ง พันธุ์ชาของดาร์จิลิ่งเป็นชาจีน ดาร์จิลิ่งจึงสามารถปลูกชาได้หลายแบบ ทั้งชาดำ ชาเขียว ชาจีน และชาขาว สุดยอดชาดาร์จิลิ่งคือ First Flush ซึ่งเป็นยอดชายอดแรกที่เก็บเกี่ยวเมื่อเริ่มฤดูใบไม้ผลิ คือระหว่างเดือนมีนาคม-เมษายน สำหรับการดื่มนั้น เมื่อครั้งที่ผมตามท่านทูตไปชมไร่ชา organic ชื่อ Makaibari ที่ดาร์จิลิ่ง เจ้าของไร่แนะนำว่าถ้าจะให้ดี ควรดื่มโดยไม่ต้องใส่นมหรือน้ำตาลจะดีที่สุด

สัญลักษณ์ชาดาร์จิลิ่ง

ปัจจุบัน พื้นที่ปลูกชาดาร์จิลิ่งมีเพียง 17,820 เฮกเตอร์เท่านั้น และมีกิจการไร่ชาเพียง 87 แห่ง ผลผลิตชาดาร์จิลิ่งต่อปีมีเพียง 11,590 ตัน จึงไม่น่าแปลกที่ชาดาร์จิลิ่งจึงมีราคาสูง และเป็นชาชั้นเลิศชนิดหนึ่งของโลก

ชาอินเดียที่สำคัญชนิดสุดท้ายคือชาจากแหล่งนิลคีรี (Nilgiri) ที่ปลูกทางตอนใต้ของอินเดีย ซึ่งปลูกบนยอดเขาหลายระดับความสูงตั้งแต่ 1,000-2,500 เมตร นิลคีรี หรือที่แปลว่าภูเขาสีน้ำเงิน ได้ชื่อนี้เพราะมีต้นยูคาลิปตัสปลูกอยู่ทั่วไป ทำให้เมื่อมองจากระยะไกลแล้วจะเห็นทิวเขาเป็นสีน้ำเงิน ความอุดมสมบูรณ์และฝนที่ตกชุกตลอดปีทำให้ชานิลคีรีมีเอกลักษณ์เป็นที่นิยมของนักดื่มชาเช่นเดียวกัน

สัญลักษณ์ชานิลคีรี

แหล่งปลูกชานิลคีรีครอบคลุมพื้นที่ 66,160 เฮกเตอร์ และมีไร่ชาจำนวนกว่า 68,306 แห่ง ผลผลิตชาตลอดต่อปีคือ 124,780 ตัน

วิธีการผลิตชามีสองแบบคือการผลิตแบบดั้งเดิมหรือ Orthodox ซึ่งจะใช้วิธีม้วนใบชา ทำให้รูปทรงของใบชายังมีความสมบูรณ์ ในขณะที่ CTC ที่ย่อมาจาก Crush Tear Curl จะใช้เครื่องจักรในการผลิตโดยการนำใบชาใส่ในเครื่องบดความเร็วสูงและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิต ชาอัสสัมและนิลคีรีจะใช้วิธีการผลิตทั้งสองแบบและมีเครื่องหมายบอกกรรมวิธีการผลิตแยกประเภทอย่างชัดเจน ในขณะที่ชาดาร์จิลิ่งจะใช้เพียงกรรมวิธีดั้งเดิม (Orthodox) เท่านั้น

นอกจากชาสามชนิดหลักนี้แล้ว ยังมีชา Dooars ที่ผลิตในเขต Terai ทางตอนเหนือของรัฐเบงกอลตะวันตก และชา Kangra ที่ผลิตในเขต Kangra ในเทือกเขาของรัฐหิมาจัลประเทศด้วย

จากประสบการณ์การอยู่ในอินเดียและได้พบเห็นการใช้ชีวิตประจำวันของชาวอินเดียที่มีชาเป็นเครื่องดื่มหลัก ทั้งดื่มต้อนรับวันใหม่ยามเช้า รินต้อนรับแขกผู้มาเยือน และดื่มเพื่อสังสรรค์กันในหมู่มิตรและเพื่อนพ้อง การได้ไปเยือนแหล่งผลิตชาของอินเดียทำให้เห็นกรรมวิธีการผลิตอันพิถีพิถันของเครื่องดื่มประจำชาตินี้ และความตั้งใจของผู้ผลิตชาหลายรายของอินเดียที่พยายามรักษาคุณภาพของกระบวนการผลิตตั้งแต่เริ่มเก็บเกี่ยวจนมาถึงถ้วยชาของนักดื่ม ชาจึงไม่ใช่เครื่องดื่มธรรมดาแต่มันคือวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนอินเดียที่อยู่คู่แดนภารตะมาหลายร้อยปี หากแวะเวียนมาเยี่ยมอินเดียแล้วไม่ได้จิบชาหรือจัย (Chai) แล้ว ก็คงไม่ได้ชื่อว่ามาเหยียบดินแดนแห่งนี้จริง แวะมาเที่ยวอินเดียเมื่อไหร่ อย่าลืมจิบชาอินเดียนะครับ

ซ้ำขออภัยค่ะ