Lamb ที่ไม่ใช่ Sheep -- เรื่องแกะ แกะ และม้าลาย

Sheep คือ แกะ

แต่แกะ ที่เป็นอาหาร คือ Lamb คำเดียวกันกับที่เรียกแกะตัวละอ่อน อายุไม่เกินหนึ่งขวบปี

อเมริกันเรียก ‘เนื้อแกะ’ ทุกประเภทว่า Lamb ฝรั่งเศสและอิตาเลี่ยน เรียกแกะที่ยังวิ่งอยู่หรือเนื้อแกะด้วยคำเดียวกัน แล้วค่อยแยกย่อยยิบแบ่งไปตามเพศ ในเกรทบริเทนและประเทศ Commonwealth เรียกตามอายุ และจำนวนฟันแท้ อีกหลายชื่อ

เนื้อแกะบริทิชมี 3 กลุ่มใหญ่

- ทั้งแกะเป็น และเนื้อแกะที่อายุไม่เกินหนึ่งปี ยังไม่มีฟันแท้ เรียก Lamb

- เนื้อแกะทั้งสองเพศ ที่มีฟันแท้ไม่เกินสองซี่ คือ Hogget  - สมัยนี้ไม่ค่อยเห็นแล้ว

- Mutton เนื้อจากแกะที่มีฟันแท้เกินสองซี่เพศเมีย ถ้าเป็นเพศผู้ต้องถูกตอนแล้ว – เขาว่าไม่เช่นนั้นกลิ่นเนื้อจะสาบมาก เนื้อแกะ Mutton ทำให้อร่อยต้อง slow roast หรือ stew หรือทำแกง... ถึงจะดึงรสชาติดีที่สุดของแกะอายุเกินสองปีนี้ออกมาได้เต็มที่

แกะมีกลิ่นเฉพาะตัว คนที่ชอบก็ชอบ บางคนก็ไม่ชอบ

แต่เนื้อแกะมีความพิเศษเฉพาะตัวที่เนื้อสัตว์ชนิดอื่นยากจะเทียบ แกะเติบโตแบบ organic อย่างไม่ตั้งใจ ด้วยวิธีที่ผู้เลี้ยงป้ายสีที่ตัวแกะบอกสังกัด แล้วปล่อยให้เดินท่องท้องทุ่งอย่างอิสระ และเล็มพืชหญ้าที่ไร้สิ่งปลอมปนเป็นอาหารตามธรรมชาติ ไม่ว่าอากาศจะเปียก ร้อน หรือหิมะโปรยปราย ก้อนแกะเหล่านี้จะเกาะเป็นเห็บให้เห็นทั่วหุบเขา

 

 

อายุของแกะในท้องแม่ราว 20-21 สัปดาห์ ผลผลิตของแกะรุ่นต่อรุ่นจึงมีออกมาตลอดปี แต่ที่ได้รับความนิยมในประเทศฝั่งขั้วโลกเหนือ คือ spring lamb แกะที่ออกสู่โลกในเวลาดีที่สุดของปีช่วงสุดปลายหนาวถึงราวต้นมีนาคม และออกขายก่อน 1 กรกฎาคมของปี  ให้พิเศษอีกนิดก็ต้อง Welsh Spring Lamb ด้วยสภาพธรรมชาติที่สมบูรณ์ เอื้ออำนวยต่อการเลี้ยง แกะดีที่สุดของเกรทบริเทนจึงมาจาก Wales

 

 

เนื้อแกะรุ่นเยาว์ สีสวย ชมพูจาง รสชาติเนื้อละมุน ไขมันน้อย เพราะเติบโตมาด้วยนมแม่อย่างเดียว แต่บางคนก็ชอบรอเนื้อแกะรุ่นถัดมาไม่กี่เดือนช่วงเข้าปลายร้อน - โตอีกนิดจะเริ่มมีไขมันและเนื้อมีรสชาติลึกขึ้น

การปรุงแกะให้อร่อยที่สุด ต้องทำอย่างง่ายที่สุด ให้รสชาติเป็นตัวนำ ปรุงแต่งเพียงเล็กน้อยไม่ให้กลบความหวานจากรสเนื้อ สองวิธีที่ไม่เคยพลาดคือ Grilling และ Roasting

Grilling คือ การย่าง ย่างให้อร่อยต้องใช้ griddle กระทะที่มีคลื่นหยักนูน แต่ถ้าชำนาญและเข้าใจกันดีกับเตาอบที่บ้าน ย่างในเตาอบก็สะดวกดี

Roasting เหมาะกับการทำแกะทุกส่วน ในทางปฏิบัติ roasting สามารถนำความร้อนมารุมล้อม ‘อบ’ อาหารได้หลายรูปแบบ

 

 

ความที่วัตถุดิบดีมาแล้วตามธรรมชาติ เนื้อแกะจึงอร่อยทั้งตัว มีวิธีทำกินต่างกันไป ให้เหมาะสมกับส่วนของเนื้อและวาระโอกาส

เวลานำมาย่างไม่มีเคล็ดลับใดต้องกังวล ไม่ต้องหมัก แค่ลูบน้ำมัน โรยพริกไทย เกลือ เดี๋ยวเดียวก็ได้อร่อย

ในเวลาที่ต้องการความพิเศษ Rack of Lamb จะเป็นความสวยงามที่ทำได้ไม่ยุ่งยาก

 

 

 

Rack of Lamb ส่วนซี่โครง สวยได้ด้วยการตัดแต่งที่เรียกว่า French trimming เพื่อเลาะไขมันและเอ็นส่วนเกินออก ให้ก้านกระดูกซี่โครงดูสวยงามเวลาตั้งโต๊ะ และสะดวกเวลารับประทาน ตามปกติแกะหนึ่งตัวจะแบ่งเป็น 2 racks แต่ละแผงจะมี 8 ซี่โครง

 

 

ถ้าใช้ทั้งสองแผงวางเกาะเกี่ยวเข้าหากัน เรียกว่า Guard of Honour ตามลักษณะการชูกระบี่ประสานกัน

 

 

Roast Lack of Lamb

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

- ซี่โครงแกะ ตามจำนวนคน ส่วนมากหนึ่งคน จะให้ 3 chops  

- เกลือ พริกไทย

 

 

 

French trimming

- คว่ำชิ้นแกะ เลาะไขมันออกจากทั้งแผง

 

 

 

 

 

- กรีดแบ่งซี่โครงแยกจากกัน ขูดไขมันและเอ็น ออกอย่างเบามือจนสะอาด ความยาวของก้านซี่โครงตามมาตรฐานประมาณ 3 นิ้ว

 

 

 

 

 

 

 

วิธีทำ

- เปิดเตาอบรอ ให้ได้ความร้อน 200 องศาเซลเซียส

- ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง รอจนกระทะร้อนจัด 

- ลูบน้ำมันที่แผงแกะ โรยพริกไทย เกลือ

- เอาด้านเนื้อลงนาบบนกระทะ ประมาณ 30 วินาที เรียกว่าเป็นการ seal เนื้อ จนเนื้อด้านนอกสุกขึ้น เป็นตัวเก็บกักน้ำและรสชาติของเนื้อไว้ภายใน โรย Rosemary แห้ง – ถ้าไม่มีก็ไม่ต้อง

 

 

 

 

 

 

- อบ 12 นาที นำออกมา rest ให้เนื้อนั่งพัก ประมาณ 5-10 นาที ตรงนี้สำคัญมาก เนื้อที่ผ่านความร้อนสูงจะหด เกร็ง ปล่อยให้พักสักประเดี๋ยว เนื้อจะคลายตัว นุ่มนวลขึ้น พร้อมรับประทาน

 

 

 

 

 

French Trimming ทำบ่อยครั้ง จะได้แผงแกะที่สวยขึ้นเรื่อย แต่ถ้าขี้เกียจ ยังมีอีกวิธีอร่อยกับเนื้อส่วนอื่น

 

Roast Leg of Lamb

ส่วนขาของแกะ ทำง่าย ไม่ต้องเตรียมการอื่นใด น้ำหนักขาส่วนมากอยู่ที่ประมาณ 3.3 ปอนด์ หรือ 1.5 กิโลกรัม – แกะอายุเท่านี้ ไม่โตไปมากกว่านี้นัก โดยเฉพาะแกะบริทิชที่ปล่อยให้โตตามธรรมชาติ

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

- ขาแกะหนึ่งขา น่าจะพอสำหรับ 5-6 คน 

- กระเทียม เกลือ พริกไทย Rosemary น้ำมัน กะจำนวนตามขนาดขาแกะ

วิธีทำ

- เปิดเตาอบรอ ให้ได้ความร้อน 200 องศาเซลเซียส

- ทุบกระเทียบเบามือ พอเปลือกหลุด และเนื้อกระเทียมแยกเป็นชิ้น เด็ด Rosemary เป็นช่อเล็ก จับมารวมแล้วเสียบเข้ากับขาแกะที่เอามีดจิ้มเปิดช่องไว้เล็กน้อยแล้ว ขนาดขาตามรูป เสียบไป 8 กลีบ

- สับกระเทียม – ตอนนี้ห้ามทุบ เพราะน้ำมันจะออกมาทำให้ฉุนเกินไป กลบกลิ่นธรรมชาติของอาหาร – ผสมกับ Rosemary สด สับหยาบ ถ้าหาไม่ได้ ให้ใช้ใบแห้ง ผสมกับน้ำมัน ถ้ามี Olive oil ก็ใช้ ถ้าไม่มีก็น้ำมันพืชธรรมดา นำส่วนผสมลูบให้ทั่วขาแกะ โรยพริกไทย เกลือ

 

 

 

 

- นำเข้าเตาอบ ใช้เวลาตามน้ำหนักแกะ โดยให้ 20 นาทีต่อน้ำหนัก 1 ปอนด์

 

 

 

ขานี้ 3.3 ปอนด์ ก็ประมาณ 66 นาที ออกมานั่งพักนานไปนิด คนทำคุยเพลิน เนื้อเลยออกมาสีไม่ pink อย่างใจ แต่คนกินก็ว่าสะใจแล้ว

 

 

 

ของที่ไม่ควรขาดกับการกินแกะ คือ เครื่องปรุงรส – และไวน์

คนฝรั่งเศสกินแกะกับมัสตาร์ด เอาฉุน แนมเปรี้ยวนิด นิด เพราะฝรั่งเศสชอบกินแบบเปียก ทำ gravy น้ำราด ส่วนบริทิชชอบใช้สะระแหน่ชูรส เครื่องปรุงรสของแกะบริทิชจึงเป็น Mint sauce หากจะไปขอซอสนี้ในฝรั่งเศส ไม่แน่ใจว่าจะได้ แต่ถ้าจะทำกินเอง ทั้ง gravy และ mint sauce ทำง่ายมาก

Gravy

- เอาน้ำที่ค้างคาจากถาดอบ ช้อนน้ำมันทิ้ง เติมเนยสักนิด กับน้ำต้มกระดูกเนื้อหรือกระดูกแกะก็ได้ ใส่ Rosemary แห้งหรือสดเท่าที่มี เกลือ พริกไทย เอาแป้งข้าวโพดผสมน้ำ เติมลงไปคนให้ข้นขึ้น

หมายเหตุ ถ้ามีไวน์ก็หยอดลงไปหน่อย แต่ต้องทิ้งไว้ให้เดือดจนกลิ่นอัลกอฮอล์ระเหยออกหมด

Mint sauce

สัดส่วนนี้ พอสำหรับ 2-4 ที่ สามารถปรับเพิ่มลดตามต้องการ

ละลายน้ำตาล 3 ช้อนชา ในน้ำเดือด 1 ข้อนโต๊ะ เติมน้ำส้มสายชู (ถ้า malt หรือ white wine vinegar ได้ก็ดี) 4 ช้อนโต๊ะ สับใบสะระแหน่ลงไปปริมาณประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ให้กลิ่นรสกรุ่นเข้าหากัน

 

 

ไวน์สำหรับแกะ ไม่ต่างจากไวน์สำหรับเนื้อนัก ควรจะมีเนื้อหนังให้สมกัน เต็มคำกับลักษณะของรสเนื้อ ภาษาไวน์น่าจะเป็น full body เช่น Pomerol wine จาก Bordeaux หรือ Margaux

อยู่เมืองไทย ไวน์ฝรั่งเศสมักเหนื่อยล้าจากการเดินทางง่าย Malbec จากอาร์เจนทีน่า จะเป็นทางเลือกที่หนักหน่วงสู้กันได้

แต่ถ้ามีไวน์ new world ประเภทหน้าใหม่ ที่ไม่ต้องมีสกุลมากมาย จับม้าลายมาวิ่งไล่แกะ นั่งจิบกับมิตรสหายหน้าเก่า ก็เข้ากันได้เหมาะเหม็ง    

 

*********

 

Men of Harlech — Fron Male Voice Choir

uploaded by: Anthems & Honors Music