ชวนทำ "กรอบเค็ม" ที่แตกจาก "ครองแครง" กัน

ขนมไทย "กรอบเค็ม" จะแตกต่างจาก "ครองแครง" อย่างไร เรามาติดตามกันนะคะ




พอจะเดาออกแล้วนะคะว่า "กรอบเค็ม" แตกต่างไปจาก "ครองแครงกรอบ" อย่างไร
ส่วนผสมทุกอย่างเหมือนกัน แตกต่างกันที่พิมพ์นิยม คือรูปลักษณ์ นั่นเอง 
ครองแครงขึ้นรูปเป็นเปลือกหอยม้วน ๆ ส่วนกรอบเค็มใช้่วิธีตัดแป้งเป็นทรงสี่เหลี่ยม
และส่วนใหญ่มักจะทำขอบแป้งให้เป็นหยัก เป็นริ้ว มีความสวยงามต่างกันไปนะคะ  




กรอบเค็ม

ตัวแป้ง

แป้งสาลีเอนกฯ 1 ถ้วยตวง
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำปูนใส  1 ช้อนชา
หัวกระทิ  3 ช้อนโต๊ะ 
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับทอด


น้ำตาลเคลือบ

รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4  ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ


อุปกรณ์ที่ใช้

1. ไม้นวดแป้ง
2. ที่ตัดแป้งให้เป็นรอยหยัก


โขลกสามเกลอ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอียดมากที่สุด พักไว้




*  ร่อนแป้งกับเกลือป่น 1 รอบ ใส่น้ำตาลทรายลงไป พักไว้

*  ผสมไข่แดง หัวกระทิ น้ำมัน น้ำปูนใส คนผสมให้เข้ากัน




*  แป้งที่พักไว้ ทำหลุมตรงกลางแล้วเทไข่ไก่ที่ผสมไว้ลงไป







*  นวดแป้งกับส่วนผสมให้เข้ากัน 
หมายเหตุ : กรอบเค็มไม่ต้องพักแป้ง แต่ครองแครงควรพักแป้ง 30 นาที 




แบ่งแป้งปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ แล้วรีดแป้งให้บางที่สุด ขอเน้นว่าบางสุดๆ เพื่อให้แป้งโป่งพอง




ใช้อุปกรณ์ตัดแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน โดยมีขอบหยัก รูปแบบกรอบเค็มแบบโบราณ




ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เร่งไฟให้แรงในช่วงแรกเพื่อให้แป้งโป่งพอง แล้วปรับเป็นไฟอ่อน
ทอดจนแป้งเหลืองกรอบทั้งด้านสองด้านใน ใช้กระชอนช้อนแป้งขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน




ใช้กระชอนตักแป้งทอดขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน 




ไปต่อในส่วนของเคลือบน้ำตาล

เมื่อทอดแป้งเสร็จ เทน้ำมันออก ให้เหลือติดกระทะไว้ 1 ช้อนโต๊ะ 
นำสามเกลอลงผัดให้หอม ใส่น้ำตาลปีบ น้ำเปล่า น้ำปลา เกลือป่น 
เคี่ยวส่วนผสมให้เหนียวข้นให้ฟองน้ำตาลละเอียด แล้วหรี่ไฟอ่อน ๆ 
นำแป้งทอดลงคลุกเคล้าให้ทั่วจนน้ำตาลเคลือบแป้งแห้ง ดับไฟ




สีแป้งเหลือง สวยกำลังดี




คลุก คลุก คลุก คลุกน้ำตาลให้ทั่ว




ลักษณะของกรอบเค็มพิมพ์นิยม จะตัดแป้งรูปทรงสี่เหลี่ยมและมีขอบหยักแบบนี้นะคะ




อันนี้ใช้น้ำตาลปีบที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายในปริมาณมาก 
ที่ต้องผสมน้ำตาลทรายในน้ำตาลปีบ เขาว่าเพื่อให้ขึ้นรูปทรงง่าย และไม่เหลว

น้ำตาลปีบที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายในปริมาณมาก พอแห้งสนิทแล้ว
สังเกตุว่าผิวของแป้งจะแห้งและตกผลึก ไม่มันเงาแวววาวเหมือนทำวันแรก




ส่วนอันนี้ทำครั้งที่สอง ใส่น้ำตาลโตนดแท้ สั่งตรงจากเมืองเพชรบุรี
น้ำตาลโตนดแท้จะไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลทราย และมีราคาสูงกว่าเท่าตัว
เก็บไว้นานสีจะคล้ำขึ้น คล้ำจนเกือบดำ แต่ไม่บูดเสียนะคะ แค่สีเปลี่ยนไป




น้ำตาลโตนดเหมาะจะนำมาทำขนม โดยเฉพาะขนมจำพวกน้ำกะิทิ ให้กลิ่นหอมชื่นใจ




บ่งบ๊งค่อนข้างมั่นใจว่า ที่เขาว่ากัน การใส่แบะแซ เพื่อเคลือบผิวให้เงาแวววาว นั้น
บ่งบ๊งคิดว่าคงจะไม่เกี่ยวกับการใส่หรือไม่ใส่สารเสริม "แบะแซ" อย่างอันนี้่ไม่ได้ใส่
แต่ผิวก็ยังคงมันวับ แวววาว ทั้งที่เก็บใส่ในกล่องพลาสติกประมาณสี่วันมาแล้วนะคะ

เก็บใส่กล่อง Lock Lock สี่วันมาแล้ว ผิวที่ฉาบยังคงมันเงาด้วยน้ำตาลเคลือบ
รสชาติของกรอบเค็ม/ครองแครงกรอบวันที่สอง กลิ่นหอมของสามเกลอชัดเจนมาก
หอมฉุยกลิ่นพริกไทยและรากผักชี บางครั้งบ่งบ๊งก็ไม่ใส่รากผักชี ใส่แค่พริำกไทย/กระเทียม
เก็บไว้หลายวันรสชาติเด็ดขาด จัดจ้านมาก ..... 




  จบแล้วคะ เรื่องราวของการทำขนมไทยโบราณ 
ขนมกรอบเค็ม ที่นับวันจะหารับประทานยากกว่า ครองแครงกรอบ