แกงไตปลาอันดับ 1 เมนูยอดแย่ของโลก: โหวตจากคนไม่เคยกิน กับโซเดียม 4,472 มิลลิกรัมในหนึ่งที่

เดือนมีนาคม 2567 แกงไตปลาขึ้นแท่นอันดับ 1 ในรายการ "100 Worst Rated Foods in the World" ของ TasteAtlas โลกโซเชียลไทยลุกเป็นไฟ แฮชแท็ก #Saveแกงไตปลา ติดเทรนด์ คนใต้พากันออกมาปกป้องแกงถ้วยโปรด แต่น้อยคนจะถามต่อว่าอันดับนั้นวัดอะไรกันแน่ ใครเป็นคนโหวต และคะแนนนั้นบอกอะไรเกี่ยวกับรสชาติจริง ๆ บ้าง บทนี้แกะอันดับนั้นทีละชั้น พร้อมเรื่องที่ Short ยังไม่ได้เล่า นั่นคือกลไกการหมักไตปลา ตัวเลขโซเดียมที่ซ่อนอยู่ในแกงหนึ่งถ้วย และวิธีกินครั้งแรกให้รอด

🗳️ อันดับ 1 มาจากโหวตของใคร

TasteAtlas ประกาศรายการเมื่อวันที่ 16 มีนาคม 2567 แกงไตปลาได้อันดับ 1 จาก 100 เมนู ตามมาด้วยฮาการ์ลของไอซ์แลนด์ เฟซิคของอียิปต์ เยรูชาลมีคูเกลของอิสราเอล และลูเทอร์เบอร์เกอร์ของสหรัฐฯ ตัวเลขเบื้องหลังคือโหวตทั้งหมด 433,877 ครั้ง แต่หลังคัดกรองบอทและโหวตที่ไม่น่าเชื่อถือแล้ว เหลือ 301,750 ครั้งที่นำมาคิดคะแนน สิ่งที่ต้องรู้คือคะแนนนี้มาจากผู้ใช้ทั่วไปที่เข้าเว็บมาให้คะแนน ไม่ใช่กรรมการหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และ TasteAtlas เองก็เขียนไว้ชัดว่าอันดับของเว็บไม่ควรมองว่าเป็นข้อสรุปสุดท้ายของโลกเรื่องอาหาร พูดง่าย ๆ คืออันดับนี้วัดความคุ้นเคยของคนโหวตมากกว่าวัดรสชาติของแกง เมนูที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยกินจึงเสียเปรียบตั้งแต่ยังไม่ตักเข้าปาก นายกฯ เศรษฐา ทวีสิน ตอนนั้นพูดไว้ว่า "If it's not spicy, then it isn't Kaeng Tai Pla" และว่าอันดับสะท้อนรสนิยมของคนบางกลุ่มเท่านั้น ที่น่าสนใจคืออันดับไม่ได้ตายตัว ปัจจุบันคะแนนของแกงไตปลาบนเว็บอยู่ที่ 2.2 จาก 5 และอันดับในรายการต่าง ๆ ก็ขยับตามโหวตใหม่เรื่อย ๆ ในรายการของเว็บตอนนี้ แกงไตปลายังติดอันดับต้น ๆ ของหมวดยอดแย่ เช่น อันดับ 2 ใน 100 สตูว์ยอดแย่ของโลก และอันดับ 3 ใน 100 อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ยอดแย่ แต่เว็บเดียวกันนี้ก็เคยจัดให้อาหารไทยติดอันดับเมนูอร่อยที่สุดของโลกหลายเมนู ทั้งผัดกะเพรา อันดับ 3 ข้าวซอย อันดับ 6 และแพนง อันดับ 10 ในรายการที่ประกาศเดือนธันวาคม 2566 อันดับของเว็บโหวตจึงบอกได้แค่ว่าคนโหวตชอบหรือไม่ชอบ ไม่ใช่ใบรับรองคุณภาพของอาหาร

🐟 ไตปลาหมักเกลือ 10–30 วัน

ไตปลา (คนใต้เรียกพุงปลา) คือกระเพาะปลา เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก หรือปลาช่อน นำขี้และดีออกแล้วหมักกับเกลือ 10–30 วัน เกลือคือวิธีถนอมอาหารแบบดั้งเดิม ดึงน้ำออกจากเนื้อปลาและยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสีย ระหว่างการหมักเนื้อปลาจะค่อย ๆ ย่อยสลายจนเหลวและมีมันไหลออกมา นั่นคือหัวใจของแกงถ้วยนี้ แกงพุงปลาเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัดพัทลุง เครื่องแกงประกอบด้วยพริกขี้หนูแห้ง เกลือ พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม ขมิ้น หอมแดง และกะปิ มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แบบไม่ใส่เป็นที่นิยมมากกว่า ส่วนแบบชุมพรเรียกว่าแกงไตปลาเครื่องซอย คือไม่ใส่ข่า กระชาย หอมแดง และกระเทียมลงในน้ำพริกแกง แต่ซอยละเอียดใส่ลงในแกงแทน ผักที่ใส่มีหน่อไม้ มะเขือ ถั่วฝักยาว ฟักทอง และเนื้อปลาทูย่างแกะชิ้น นอกจากแกงแล้ว ไตปลายังนำไปผัดกับน้ำพริกแกงใส่ปลาจิ้งจ้างและผัก เรียกว่าไตปลาแห้ง อีกเมนูหนึ่งที่ใช้ไตปลาเป็นหัวใจเหมือนกัน

🌶️ เผ็ดร้อนกับโซเดียมที่ซ่อนอยู่

รสเผ็ดร้อนของแกงมาจากพริกขี้หนูและพริกไทย สารแคปไซซินในพริกกระตุ้นตัวรับความเจ็บปวด TRPV1 ในปาก สมองจึงตีความว่าแสบร้อน ทั้งที่ไม่ได้มีความร้อนจริง ส่วนรสเค็มมาจากไตปลาหมักเกลือและกะปิ ซึ่งนำไปสู่ตัวเลขที่ต้องรู้ก่อนตัก งานศึกษาปริมาณโซเดียมในอาหารบาทวิถีของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์พบว่าแกงไตปลามีโซเดียมสูงที่สุดในกลุ่มกับข้าว คือ 4,472 มิลลิกรัมต่อหนึ่งที่ ขณะที่องค์การอนามัยโลกและกรมอนามัยแนะนำให้กินโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แปลว่าแกงหนึ่งที่ให้โซเดียมมากกว่าโควตาทั้งวันถึง 2 เท่ากว่า ทั้งที่คนไทยกินโซเดียมเฉลี่ยวันละ 3,600 มิลลิกรัมอยู่แล้ว เกือบ 2 เท่าของที่แนะนำ คนที่เป็นความดันโลหิตสูง โรคไต หรือโรคหัวใจ จึงกินแกงไตปลาบ่อย ๆ ไม่ได้ ถึงจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม และไม่ควรซดน้ำแกงจนหมดถ้วย เพราะโซเดียมส่วนใหญ่อยู่ในน้ำแกง คำแนะนำลดเค็มของโรงพยาบาลรามาธิบดีก็เตือนไว้ตรงกันว่าให้หลีกเลี่ยงการกินอาหารที่ใส่น้ำมาก ๆ เช่น น้ำแกง เพราะโซเดียมละลายอยู่ในน้ำทั้งหมด

🍽️ กินครั้งแรกให้รอด

คนใต้กินแกงไตปลากับข้าวสวยหรือขนมจีน และผักเยอะ ๆ ผักเหนาะทั้งผักสดและผักลวกที่วางคู่สำรับมีหน้าที่ตัดเผ็ดและตัดเค็ม ทำให้กินต่อได้โดยไม่แสบปากจนเกินไป วิธีตักคำแรกที่รอดคือตักน้ำแกงน้อย ๆ คลุกข้าวให้ทั่ว กินพร้อมผักและเนื้อปลา อย่าตักน้ำแกงเปล่า ๆ ซดเหมือนซุป เพราะนั่นคือจุดที่ทั้งเผ็ดและเค็มเข้มข้นที่สุด แม่ครัวต้นตำรับพัทลุงมีเทคนิคคือต้มไตปลากับตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และมะขามเปียกก่อน แล้วกรองเอาแต่น้ำ น้ำมะขามเปียกช่วยตัดความเค็ม ส่วนใบมะกรูดและตะไคร้ช่วยดับกลิ่นคาว ใครทำเองที่บ้านให้ชิมก่อนปรุงเพิ่ม เพราะไตปลาแต่ละขวดเค็มไม่เท่ากัน เติมน้ำตาลปี๊บได้เล็กน้อยแต่อย่ามาก เพราะหวานจะกลบรสแกง กินอย่างปลอดภัย: ต้มให้สุกทั่วทุกครั้ง และระวังความเค็มเพราะโซเดียมสูง โดยเฉพาะถ้ากินกับเครื่องปรุงรสเค็มอื่นในมื้อเดียวกัน

✅ สรุป — อันดับปลอม แต่ตัวเลขจริง

สรุป: แกงไตปลาไม่ได้แย่ที่สุดในโลกตามที่อันดับบอก อันดับ 1 เมื่อเดือนมีนาคม 2567 มาจากโหวตของผู้ใช้เว็บ 301,750 เสียงที่นำมาคิดคะแนน ไม่ใช่คำตัดสินของผู้เชี่ยวชาญ ส่วนคะแนนบนเว็บปัจจุบันอยู่ที่ 2.2 จาก 5 และอันดับก็เปลี่ยนตามโหวตใหม่เรื่อย ๆ สิ่งที่อันดับบอกเราจริง ๆ คืออาหารที่คนส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคยกินยากแค่ไหน ไม่ใช่รสชาติของมัน ส่วนตัวเลขที่ควรจำก่อนตักคือโซเดียม 4,472 มิลลิกรัมต่อหนึ่งที่ มากกว่าโควตาทั้งวัน 2 เท่ากว่า กินได้ แต่กินอย่างรู้ทัน

และอย่าเอาอันดับของเมนูเดียวไปตัดสินอาหารใต้ทั้งภาค แกงไตปลาเป็นเพียงหนึ่งในสำรับใต้ที่มีอีกหลายเมนูที่โลกยกย่อง อันดับของเว็บโหวตบอกได้แค่ว่าคนที่ไม่เคยกินรู้สึกอย่างไร ไม่ได้บอกว่าคนที่กินเป็นรู้สึกอย่างไร