คนไม่ได้กินน้อยลง แต่กำลังกิน “ต่างไป”

เจาะเทรนด์ Future of Food 2027 เมื่อมื้ออาหารยืดหยุ่นขึ้น Local Food มีเรื่องราว และ Innovation ช่วยเพิ่มคุณค่า
ทุกวันนี้การกินข้าวหนึ่งมื้อไม่จำเป็นต้องเป็นมื้อใหญ่ที่ต้องนัดเพื่อนให้ครบกลุ่ม หรือเป็นดินเนอร์หรูที่ใช้เวลาหลายชั่วโมงเสมอไป บางคนเลือกกินชาบูหม้อเดี่ยวหลังเลิกงาน บางคนชอบแวะร้านอาหารท้องถิ่นที่มีเมนูเป็นเอกลักษณ์ ขณะที่อีกหลายคนเริ่มสนใจมากขึ้นว่าอาหารที่กินเข้าไปมีสารอาหารอะไรบ้าง


สิ่งที่น่าสนใจคือ พฤติกรรมเหล่านี้อาจไม่ได้หมายความว่าคนให้ความสำคัญกับการกินน้อยลง แต่กำลังสะท้อนว่าผู้บริโภคมองหาอะไรจากมื้ออาหารมากกว่าเดิม ทั้งความสะดวก ความยืดหยุ่น ความคุ้มค่า เรื่องราวของอาหาร และคุณค่าที่ได้รับในแต่ละมื้อ
ข้อมูลการใช้จ่ายหมวดร้านอาหารจากบริษัท บัตรกรุงไทย จำกัด (มหาชน) หรือเคทีซี พบว่า มูลค่าเฉลี่ยต่อธุรกรรมมีแนวโน้มลดลง ขณะที่จำนวนสมาชิกที่ใช้จ่ายและจำนวนธุรกรรมยังเติบโต แม้ข้อมูลนี้จะไม่ได้บอกโดยตรงว่าผู้บริโภคหันมากินข้าวคนเดียวมากขึ้นหรือไม่ แต่เมื่อนำมาพิจารณาร่วมกับทางเลือกในตลาดที่หลากหลายขึ้น ทั้งชาบูหม้อเดี่ยว อาหารชุดสำหรับหนึ่งคน และร้านอาหารที่รองรับกลุ่มขนาดเล็ก ก็ชวนให้เห็นภาพของการกินที่ยืดหยุ่นและสอดคล้องกับชีวิตประจำวันมากขึ้น

🥢 มื้ออาหารไม่จำเป็นต้องใหญ่ แต่ต้องตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์
แนวโน้มนี้สอดคล้องกับรายงาน The Rise of Place: Future of Food Asia Pacific 2027 ของ Marriott International ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากทีมอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม 284 แห่งใน 20 ตลาดเอเชียแปซิฟิก
ข้อมูลที่น่าสนใจคือ โรงแรมที่สำรวจในประเทศไทย 64% พบว่าความนิยมต่อพื้นที่รับประทานอาหารแบบสบาย ๆ เพิ่มขึ้น ขณะที่รายงานยังกล่าวถึงแนวโน้มการรับประทานอาหารคนเดียวและการกินเป็นกลุ่มขนาดเล็ก ซึ่งทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัว ตั้งแต่การจัดพื้นที่ ขนาดอาหาร ไปจนถึงรูปแบบเมนูที่ยืดหยุ่นกว่าเดิม

นางสาววริษฐา พัฒนรัชต์ ผู้บริหารสูงสุดฝ่ายการตลาดบัตรเครดิตเคทีซี มองว่า ประเด็นสำคัญอาจไม่ใช่แค่เรื่องการกินคนเดียว แต่เป็นการที่มื้ออาหารมีขนาดเล็กลง ยืดหยุ่นขึ้น และเข้ากับวิถีชีวิตของผู้บริโภคแต่ละคนมากขึ้น
สำหรับร้านอาหาร นี่จึงเป็นโอกาสในการออกแบบประสบการณ์ให้หลากหลายกว่าเดิม ไม่ว่าจะเป็นมื้อเร่งด่วนหลังเลิกงาน มื้อสบาย ๆ กับเพื่อนกลุ่มเล็ก หรือพื้นที่สำหรับคนที่อยากนั่งกินข้าวคนเดียวโดยไม่รู้สึกแปลกแยก เพราะสุดท้ายแล้ว ไม่ว่าลูกค้าจะมากี่คน สิ่งสำคัญคือการมีทางเลือกที่ตอบโจทย์ความต้องการของแต่ละคนได้

อาหารท้องถิ่นไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่มีเรื่องราวที่ทำให้แตกต่าง
อีกหนึ่งเทรนด์ที่น่าสนใจคือการกลับมาให้ความสำคัญกับอาหารท้องถิ่น เพราะทุกวันนี้เวลาเลือกร้านอาหาร หลายคนไม่ได้มองแค่ว่าเมนูไหนอร่อย แต่ยังสนใจด้วยว่าอาหารจานนั้นมีที่มาอย่างไร ใช้วัตถุดิบอะไร และมีอะไรที่แตกต่างจากร้านอื่น
รายงานฉบับเดียวกันระบุว่า โรงแรมที่สำรวจในประเทศไทย 50% พบความต้องการเมนูท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ หรือ Local Signatures เพิ่มขึ้นมากที่สุด โดยตัวเลขนี้สูงกว่าค่าเฉลี่ยภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกที่ 46%

นางสาววริษฐามองว่า จุดแข็งของอาหารท้องถิ่นอยู่ที่อัตลักษณ์ ความจริงแท้ และเรื่องราวที่มีอยู่แล้ว ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายแบรนด์ต้องใช้เวลาสร้างขึ้นมา
จากเดิมที่เรามักเห็นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นหรือเรื่องราวของชุมชนมาเล่าผ่านโรงแรมและร้าน Fine Dining วันนี้แนวคิดเหล่านี้เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเมนูตามฤดูกาล ร้านอาหารที่นำวัตถุดิบประจำถิ่นมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ หรือร้านดังจากต่างจังหวัดที่ขยายเข้ามาเปิดในกรุงเทพฯ

Local จึงไม่ได้บอกแค่ว่าอาหารมาจากที่ไหน แต่ยังบอกด้วยว่าอะไรทำให้อาหารจานนั้นแตกต่าง
ที่สำคัญ เรื่องนี้ไม่ได้จบอยู่แค่ร้านอาหาร เพราะเมื่ออาหารท้องถิ่นได้รับความสนใจมากขึ้น ก็มีโอกาสสร้างรายได้ต่อเนื่องไปถึงเกษตรกร ผู้ผลิตรายย่อย ผู้ประกอบการ การท่องเที่ยว และชุมชนโดยรอบ
อาหารหนึ่งจานจึงสามารถเชื่อมโยงไปสู่เศรษฐกิจของพื้นที่ หรือที่เรียกว่า Food Economy ได้ และในบางครั้งอาหารก็กลายเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้คนตัดสินใจเดินทางไปยังจังหวัดนั้น ๆ เพื่อชิมเมนูต้นตำรับถึงถิ่นอีกด้วย

Innovation ไม่จำเป็นต้องเป็นเมนูใหม่เสมอไป
นอกจากเรื่องไลฟ์สไตล์และอาหารท้องถิ่นแล้ว อีกหนึ่งประเด็นที่เริ่มมีบทบาทมากขึ้นคือเรื่องสุขภาพและโภชนาการ
ข้อมูลจากรายงาน Future of Food Asia Pacific 2027 ระบุว่า โรงแรมที่สำรวจในประเทศไทย 82% มองว่าสุขภาพและโภชนาการของเมนูมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค

เมื่อผู้บริโภคสนใจเรื่องอาหารมากกว่าแค่รสชาติ การให้ข้อมูลที่ช่วยให้เข้าใจสิ่งที่กำลังกินจึงเป็นอีกหนึ่งวิธีเพิ่มคุณค่าให้กับมื้ออาหาร โดยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเมนูเดิมให้กลายเป็นอะไรที่แปลกใหม่เสมอไป
ตัวอย่างหนึ่งคือกิจกรรม “กินเจแบบนี้ โปรตีนถึง!” ที่เคทีซีร่วมกับสถาบันอาหาร (NFI) และร้านอาหารพันธมิตร นำความรู้ด้านอาหารและโภชนาการมาช่วยคำนวณและสื่อสารปริมาณโปรตีนของเมนูเจบางรายการ

แนวคิดนี้เข้ามาช่วยตอบคำถามที่หลายคนอาจสงสัยในช่วงเทศกาลกินเจว่า อาหารที่เลือกรับประทานให้โปรตีนมากน้อยแค่ไหน และเราจะเลือกกินอย่างไรให้มีข้อมูลประกอบการตัดสินใจมากขึ้น
ในมุมนี้ Innovation จึงไม่จำเป็นต้องหมายถึงการคิดค้นอาหารชนิดใหม่เพียงอย่างเดียว แต่อาจเป็นการเพิ่มความรู้ เพิ่มข้อมูล และทำให้ผู้บริโภคมองเห็นคุณค่าของอาหารที่มีอยู่แล้วได้ชัดเจนขึ้นด้วย

อาหารไทยมีต้นทุนอยู่แล้ว จะต่อยอดให้ไปได้ไกลกว่าเดิมอย่างไร?
หากมองในภาพรวม ประเทศไทยมีข้อได้เปรียบอยู่ไม่น้อย ทั้งความหลากหลายของอาหาร วัตถุดิบประจำถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารของแต่ละภูมิภาค รวมถึงชื่อเสียงด้านอาหารที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวได้อยู่แล้ว

โจทย์สำคัญจึงอาจไม่ใช่การเริ่มต้นสร้างทุกอย่างขึ้นมาใหม่ แต่เป็นการนำสิ่งที่มีอยู่มาเชื่อมต่อกันให้เกิดประโยชน์มากขึ้น ตั้งแต่ผู้ผลิตวัตถุดิบ ร้านอาหาร โรงแรม ธุรกิจท่องเที่ยว ไปจนถึงพันธมิตรที่มีความเชี่ยวชาญด้านต่าง ๆ
เมื่อแต่ละฝ่ายช่วยกันต่อยอด อาหารท้องถิ่นก็มีโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคกลุ่มใหม่ ร้านอาหารสามารถสร้างความแตกต่างได้มากขึ้น ขณะที่ชุมชนและผู้ผลิตก็มีโอกาสได้รับประโยชน์จากมูลค่าที่เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ท้ายที่สุด Future of Food อาจไม่ได้หมายถึงการต้องกินอาหารที่ใหม่ที่สุด หรือมีเทคโนโลยีล้ำสมัยที่สุดเสมอไป แต่อาจหมายถึงการทำให้อาหารเข้ากับชีวิตประจำวันมากขึ้น มีที่มาและเรื่องราวที่ผู้บริโภคเห็นคุณค่า รวมถึงมีข้อมูลที่ช่วยให้ตัดสินใจเลือกได้ดีขึ้น
สำหรับประเทศไทย โอกาสจึงอาจไม่ได้อยู่ที่การเลือกระหว่าง Tradition กับ Innovation แต่อยู่ที่การนำทั้งสองอย่างมาช่วยส่งเสริมกัน ใช้รากฐานและเอกลักษณ์ที่มีอยู่มาต่อยอดด้วยความคิดสร้างสรรค์ เพื่อให้อาหารไทยสร้างคุณค่าได้มากกว่าเดิม และก้าวไปได้ไกลขึ้นโดยยังคงรักษาตัวตนเอาไว้