ช็อกโกแลตขึ้นฝ้าขาว ยังปลอดภัยไหมหรือเสียแล้ว?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

แกะช็อกโกแลตที่เก็บไว้ออกมาแล้วเห็นผิวขาวขุ่น จากเดิมที่เคยเงา หลายคนคงชะงักก่อนกัด ก้อนสีขาวนี้เป็นแค่คราบจากการเก็บ หรือเป็นสัญญาณว่ากินไม่ได้แล้ว?

ฝ้าขาวที่เรียกว่า bloom มักเกิดเมื่อไขมันโกโก้หรือน้ำตาลขึ้นมาเป็นคราบบนผิว ไม่ได้หมายความว่าเสียทันที Hershey ระบุชัดว่าช็อกโกแลตของบริษัทที่เกิด bloom ยังกินได้ แต่อาจเสียรสและเนื้อสัมผัสไปบ้าง หากเป็นยี่ห้ออื่น ให้ยึดวันบริโภคและคำแนะนำการเก็บบนฉลากของยี่ห้อนั้น

ฝ้าจากไขมัน (fat bloom) เกิดเมื่อโกโก้บัตเตอร์อ่อนตัวหรือหลอม แล้วเคลื่อนขึ้นมาเกาะผิวก่อนแข็งกลับเป็นคราบสีขาวเทา ผู้ผลิต Callebaut อธิบายว่าการเก็บในอุณหภูมิที่แกว่งหรือการตกผลึกของช็อกโกแลตที่ไม่ดี ทำให้เกิดฝ้าแบบนี้ได้ ส่วน Hershey ระบุว่าโกโก้บัตเตอร์ไวต่อความร้อน และช็อกโกแลตของบริษัทเริ่มละลายได้เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 75°F หรือประมาณ 24°C

อีกแบบคือฝ้าจากน้ำตาล เมื่อช็อกโกแลตเจอไอน้ำหรือหยดน้ำ หยดน้ำละลายน้ำตาลที่ผิว แล้วทิ้งผลึกสีขาวเม็ดหยาบไว้เมื่อแห้ง Callebaut อธิบายว่าการย้ายของเย็นไปยังที่อุ่นจนเกิดหยดน้ำเกาะ เป็นเหตุหนึ่งของ sugar bloom โดยเฉพาะเมื่อช็อกโกแลตสัมผัสความชื้นโดยตรง

ผิวช่วยแยกได้คร่าว ๆ: ฝ้าหยาบเป็นเม็ดมักเป็นน้ำตาลที่ตกผลึก ส่วนฟิล์มขาวเทาที่หายเมื่อแตะอาจเป็นฝ้าจากไขมัน ตามคำอธิบายของ Callebaut ทั้งนี้สูตรและวิธีเก็บทำให้ฝ้าแต่ละชิ้นมีหน้าตาต่างกัน

วิธีลดโอกาสเกิดฝ้าคือเก็บช็อกโกแลตในที่แห้งและอุณหภูมิคงที่ หลีกเลี่ยงการวางไว้ในรถ ใกล้เตา หรือจุดที่โดนแดด Callebaut แนะนำให้เลี่ยงทั้งอุณหภูมิที่แกว่งและความชื้น ส่วนถ้าจำเป็นต้องแช่เย็น ให้ปิดห่อกันไอน้ำ และพักช็อกโกแลตไว้ทั้งห่อจนคลายเย็นก่อนเปิด เพื่อไม่ให้ไอน้ำในห้องไปควบแน่นบนผิว

ก่อนหยิบมากิน ให้ตรวจวันบนซอง สภาพบรรจุภัณฑ์ และกลิ่น หากพบความผิดปกติอื่นนอกเหนือจากผิวขาว ให้ดูคำแนะนำการเก็บของยี่ห้อนั้นประกอบ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th