ฝาแฝดคนละซีกโลก: ถอดรหัสความลับ "การุม" น้ำปลาโรมันโบราณ กับ "น้ำบูดู" แดนใต้ของไทย

        แม้จะอยู่ห่างกันคนละซีกโลกด้วยระยะทางกว่าหมื่นกิโลเมตร และมีกาลเวลาขวางกั้นนานนับพันปี ทว่า “รสชาติ” และ “ภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร” กลับโคจรมาบรรจบกันได้อย่างน่าอัศจรรย์ เมื่อประวัติศาสตร์อาหารเปิดเผยว่า ชาวโรมันโบราณเคยคลั่งไคล้เครื่องปรุงรสจากปลาทะเลหมัก ที่มีทั้งวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต และอัตลักษณ์ของกลิ่นรส แทบจะถอดแบบมาจาก “น้ำบูดู” พื้นบ้านของภาคใต้ไทยอย่างไม่น่าเชื่อ

"การุม" (Garum) เครื่องปรุงรสยอดฮิตแห่งจักรวรรดิโรมัน

        ย้อนกลับไปกว่า 2,000 ปีก่อน ในยุคที่จักรวรรดิโรมันรุ่งเรืองถึงขีดสุด หนึ่งในเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของชาวโรมันมีชื่อว่า "การุม" (Garum)

        สูตรดั้งเดิมของการุมเริ่มต้นจากการนำปลาทะเลตัวเล็กอย่างปลาแอนโชวี่ (Anchovy) ทั้งตัว ผสมกับเครื่องในปลา และคลุกเคล้ากับเกลือสมุทรในสัดส่วนเข้มข้น จากนั้นนำไปเทใส่บ่อหมักหรืออ่างหิน แล้วปล่อยตากแดดทิ้งไว้นานหลายเดือนจนเนื้อปลาและเครื่องในย่อยสลายกลายเป็นของเหลวเข้มข้น

        เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น ของเหลวชั้นบนที่มีลักษณะใสจะถูกเรียกว่า "ลิควาเมน" (Liquamen) ซึ่งเทียบเคียงได้กับหัวน้ำปลาหรือบูดูน้ำใส ส่วนของเหลวที่มีกากตะกอนเข้มข้นด้านล่างจะเรียกว่า "อเล็ก" (Alec) ซึ่งทั้งสี กลิ่น และเนื้อสัมผัส มีความคล้ายคลึงกับน้ำบูดูข้นของไทยเป็นอย่างมาก

        ความรุนแรงของกลิ่นการุมในระหว่างกระบวนการตากแดดนั้นเลื่องลือถึงขั้นที่จักรพรรดิโรมันต้องออกกฎหมายห้ามตั้งโรงหมักใกล้เขตชุมชนเมือง ทว่าเมื่อหมักจนได้ที่ รสชาติของมันกลับเป็นที่โปรดปรานจนถูกนำไปเหยาะใส่ในอาหารแทบทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่าง ผักต้ม หรือแม้แต่ของหวาน

การฟื้นคืนชีพสู่ "โคลลาตูรา" น้ำปลาหยดสีทองแห่งอิตาลี

        หลังการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน โรงหมักการุมตามแนวชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนค่อย ๆ สูญหายไป จนกระทั่งในยุคกลางเมื่อประมาณ 700 ปีก่อน กลุ่มนักบวชในหมู่บ้านประมงเซตาเร (Cetara) แถบชายฝั่งอามัลฟี ทางตอนใต้ของอิตาลี ได้พยายามรื้อฟื้นศาสตร์การทำน้ำปลาโบราณนี้ขึ้นมาใหม่

        เพื่อลดความคาวและกลิ่นที่รุนแรงเกินไป กลุ่มนักบวชจึงปรับเปลี่ยนกระบวนการ โดยนำปลาแอนโชวี่สดมาเด็ดหัว ควักไส้ และล้างจนสะอาด ก่อนนำไปหมักเกลือในถังไม้โอ๊ค เมื่อหมักบ่มจนได้ที่ จะใช้วิธีเจาะรูขนาดเล็กที่ก้นถังเพื่อให้ของเหลวค่อย ๆ หยดผ่านการกรองตามธรรมชาติทีละหยด

        ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำปรุงรสสีอำพันใสบริสุทธิ์ ไร้กากตะกอน มีกลิ่นหอมนุ่มนวลผสานกลิ่นไม้โอ๊คจาง ๆ เรียกว่า "โคลลาตูรา ดี อาลิชี" (Colatura di alici) ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นสินค้าพรีเมียมระดับโลกที่มีกฎหมายคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ นิยมนำไปปรุงกับเส้นพาสต้า กระเทียม และน้ำมันมะกอก เพื่อดึงรสชาติอูมามิขั้นสุด

        นอกจากนี้ อิตาลียังมีการแปรรูปปลาแอนโชวี่หมักเกลือแบบทั้งตัว โดยแล่เฉพาะเนื้อมาเรียงใส่กระป๋องแล้วเทน้ำมันมะกอกปิดกั้นอากาศ หรือที่รู้จักกันในชื่อ Anchovy Fillets ซึ่งทำหน้าที่สร้างความนัวและเค็มกลมกล่อมในอาหารตะวันตก ไม่ต่างจากการใช้ปลาร้าในอาหารพื้นบ้าน

"น้ำบูดู" ภูมิปัญญาแห่งคาบสมุทรมลายูและชายฝั่งอ่าวไทย

        ตัดภาพกลับมายังดินแดนอุษาคเนย์ คำว่า "บูดู" มีรากศัพท์มาจากภาษามลายูโบราณ ย้อนไปตั้งแต่สมัยอาณาจักรศรีวิชัยและลังกาสุกะ บริเวณภาคใต้ของไทยและแหลมมลายูเป็นศูนย์กลางการค้าทางทะเลที่อุดมสมบูรณ์ เมื่อชาวประมงจับปลาตัวเล็กได้เป็นจำนวนมากจนบริโภคไม่ทัน จึงเกิดการถนอมอาหารด้วยการนำปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน หรือ ปลากะตัก มาคลุกเกลือสมุทรและหมักในไหหรือโอ่งดินเผา ตากแดดเมืองร้อนทิ้งไว้นาน 8–12 เดือน

        ความร้อนจากแสงแดดทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้เอนไซม์ในตัวปลาย่อยสลายตัวเองจนกลายเป็นน้ำซอสสีน้ำตาลเข้มรสชาติเข้มข้น มีบันทึกของพ่อค้าชาวอาหรับและชาวจีนโบราณระบุไว้ว่า ชาวเรือทางตอนใต้นิยมบริโภคน้ำปรุงรสเค็มกลมกล่อมจากปลาทะเลคู่กับข้าวและผักสด ซึ่งช่วยเสริมภูมิต้านทานและป้องกันโรคลักปิดลักเปิดในการเดินทางไกลทางทะเลได้อย่างดี

ถอดรหัส 3 ความเหมือนที่ไม่ได้เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญ

        การที่วัฒนธรรมอาหารของสองมุมโลกที่ห่างไกลกัน มีเครื่องปรุงรสคล้ายคลึงกันอย่างน่าทึ่ง มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์และประวัติศาสตร์รองรับ 3 ประการหลัก:

1. สายพันธุ์ปลาตระกูลเดียวกัน: ปลาแอนโชวี่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และปลาไส้ตันหรือปลากะตักในอ่าวไทย จัดอยู่ในวงศ์เดียวกันคือ Engraulidae ปลาตระกูลนี้มีลักษณะพิเศษคือมีเอนไซม์ในทางเดินอาหารและกรดไขมันธรรมชาติในปริมาณที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการย่อยสลายตัวเอง (Autolysis) เพื่อเปลี่ยนโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิ

2. เคมีการหมักบริสุทธิ์ (Pure Fermentation): ทั้งการุม โคลลาตูรา และน้ำบูดู ใช้สูตรเคมีธรรมชาติแบบเดียวกัน คือใช้เพียง "ปลา + เกลือ + เวลา" โดยอาศัยเอนไซม์ในตัวปลาทำปฏิกิริยากับเกลือ แตกต่างจากปลาร้าภาคอีสานที่ใช้ปลาน้ำจืดและจำเป็นต้องเติมรำข้าวหรือข้าวคั่วเพื่อให้จุลินทรีย์สร้างกรดและกลิ่นเฉพาะตัว

3. การแตกแขนงของเส้นทางคุณค่า: ในอดีต การุมเคยถูกแบ่งชั้นคุณภาพ โดยส่วนน้ำใสชั้นบนเป็นเครื่องปรุงราคาแพงของชนชั้นสูงและจักรพรรดิ ส่วนกากข้นด้านล่างเป็นอาหารของทหารและชนชั้นแรงงาน ในปัจจุบัน อิตาลีเลือกที่จะเจียระไนภูมิปัญญานี้ผ่านการสกัดกรอง บรรจุขวดแก้วหรูหรา เล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ 2,000 ปี จนกลายเป็นสินค้าราคาสูง ในขณะที่น้ำบูดูและน้ำปลาแท้ของไทยยังคงรักษาบทบาทการเป็นเครื่องปรุงรสคู่ครัวที่เข้าถึงง่ายในชีวิตประจำวัน แม้จะมีฐานความรู้และกระบวนการหมักบ่มที่ลึกซึ้งไม่แพ้กัน

   

        ความคล้ายคลึงกันระหว่าง "การุม" แห่งโรมัน และ "น้ำบูดู" แห่งแดนใต้ สะท้อนให้เห็นว่ามนุษย์ไม่ว่าจะอาศัยอยู่มุมใดของโลก ล้วนมีสัญชาตญาณในการทำความเข้าใจธรรมชาติเพื่อเอาชีวิตรอดผ่านการถนอมอาหาร ศาสตร์แห่งการหมักปลาตัวเล็กกับเกลือสมุทรใต้แสงแดดจึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของความบังเอิญ แต่คือข้อพิสูจน์ถึงพลังแห่งภูมิปัญญาที่ก้าวข้ามพรมแดน วัฒนธรรม และกาลเวลาอย่างแท้จริง