🍩 ทำไม “โดนัท” ต้องมีรู? ย้อนประวัติขนมวงกลมจากยุโรป สู่ขนมยอดนิยมทั่วโลก

🍩 ทำไม “โดนัท” ต้องมีรู? ย้อนประวัติขนมวงกลมจากยุโรป สู่ขนมยอดนิยมทั่วโลก

หากถามว่า “ทำไมโดนัทถึงต้องมีรูตรงกลาง?” หลายคนอาจตอบว่าเพราะมันเป็นเอกลักษณ์ของโดนัท แต่ถ้าย้อนกลับไปในอดีตจะพบว่า โดนัทไม่ได้มีรูมาตั้งแต่แรก และการทำรูตรงกลางก็ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพื่อความสวยงาม หากเกี่ยวข้องกับปัญหาสำคัญของการทำขนมทอด นั่นคือ “ทำอย่างไรให้แป้งที่มีความหนาสุกทั่วถึง”

โดนัทที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันมีลักษณะเป็นวงกลม มีช่องว่างตรงกลาง และสามารถเคลือบน้ำตาล ช็อกโกแลต โรยเกล็ดน้ำตาล หรือเติมไส้ต่าง ๆ ได้ แต่ต้นกำเนิดของมันย้อนกลับไปไกลกว่านั้นมาก โดยมีรากฐานจากขนมแป้งทอดของชาวยุโรป ก่อนที่จะเดินทางข้ามมหาสมุทรไปยังทวีปอเมริกา และค่อย ๆ พัฒนาจนกลายเป็นขนมที่มีรูปแบบหลากหลายทั่วโลก

หนึ่งในบรรพบุรุษที่มักถูกกล่าวถึงเมื่อพูดถึงประวัติของโดนัทคือขนมของชาวดัตช์ที่เรียกว่า olykoek หรือบางครั้งเขียนว่า oliekoek ซึ่งมีความหมายประมาณว่า “เค้กทอดในน้ำมัน” ขนมชนิดนี้ทำจากแป้งแล้วนำไปทอดในน้ำมัน และมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการทำขนมของชาวดัตช์ในช่วงก่อนและระหว่างการอพยพมายังอเมริกา

เมื่อชาวดัตช์เข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ซึ่งต่อมาคือมหานครนิวยอร์ก ขนมแป้งทอดแบบต่าง ๆ ก็เดินทางมาพร้อมกับวัฒนธรรมการกินของพวกเขาด้วย ขนมเหล่านี้ยังไม่ได้มีรูตรงกลางแบบโดนัทสมัยใหม่เสมอไป แต่เป็นก้อนแป้งทอดที่สามารถใส่ผลไม้แห้ง ถั่ว หรือส่วนผสมอื่น ๆ เข้าไปได้

และนี่เองที่นำเราไปสู่ปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งของขนมแป้งทอดในยุคแรก

เมื่อแป้งถูกปั้นเป็นก้อนหนาแล้วนำลงทอด น้ำมันร้อนจะสัมผัสกับพื้นผิวด้านนอกโดยตรง ทำให้ผิวด้านนอกสุกและมีสีเหลืองทองได้อย่างรวดเร็ว แต่บริเวณตรงกลางซึ่งอยู่ลึกเข้าไปในก้อนแป้งจะได้รับความร้อนช้ากว่า หากทอดนานพอที่จะทำให้ตรงกลางสุก ด้านนอกก็อาจมีสีเข้มเกินไปหรือดูดซับน้ำมันมากขึ้น

ปัญหานี้ไม่ได้เกิดเฉพาะกับโดนัทเท่านั้น แต่เป็นปัญหาพื้นฐานของอาหารทอดที่มีลักษณะเป็นก้อนหนา การทำให้ชิ้นอาหารมีความหนาน้อยลงหรือเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับน้ำมันจึงช่วยให้ความร้อนเข้าถึงอาหารได้ง่ายขึ้น

ดังนั้น การเจาะรูตรงกลางจึงเป็นวิธีแก้ปัญหาที่เรียบง่ายแต่มีประสิทธิภาพ เพราะจากเดิมที่เป็นก้อนกลมหนา ก็กลายเป็นวงแหวนที่มีแป้งกระจายอยู่รอบ ๆ ช่องว่างตรงกลาง ความร้อนจึงสามารถเข้าถึงแป้งได้ทั่วถึงกว่าเดิม ทำให้ทอดได้ง่ายขึ้นและลดปัญหาตรงกลางดิบหรือเหนียว

พูดง่าย ๆ ว่า รูตรงกลางไม่ได้มีไว้แค่ทำให้โดนัทหน้าตาสวย แต่ช่วยให้โดนัททอดสุกได้อย่างสม่ำเสมอ

แล้วใครเป็นคนคิดค้นรูตรงกลางกันแน่?

คำตอบที่โด่งดังที่สุดเกี่ยวข้องกับชายชาวอเมริกันชื่อ Hanson Gregory ซึ่งเกิดในเมือง Rockport รัฐ Maine เรื่องเล่าที่ได้รับความนิยมระบุว่า ในปี ค.ศ. 1847 Gregory ซึ่งยังเป็นวัยรุ่นและทำงานบนเรือ ไม่พอใจกับขนมแป้งทอดที่เป็นก้อนกลม เพราะตรงกลางมักสุกไม่ดีและมีน้ำมันมากเกินไป เขาจึงนำภาชนะหรือเครื่องมือทรงกลมที่อยู่บนเรือมาใช้เจาะตรงกลางแป้งก่อนนำไปทอด

เรื่องเล่าบางฉบับระบุว่าเครื่องมือดังกล่าวคือ กล่องพริกไทยหรือ pepper box และ Gregory ภายหลังเล่าว่าเขาเป็นผู้คิดวิธีทำรูตรงกลางเพื่อให้โดนัททอดได้ดีขึ้น จากนั้นจึงมีการเล่าต่อกันมาว่าเขาได้สอนวิธีนี้ให้มารดาของตนด้วย

อย่างไรก็ตาม เรื่องของ Hanson Gregory ควรมองว่าเป็น ตำนานหรือคำบอกเล่าที่มีชื่อเสียงเกี่ยวกับกำเนิดโดนัทแบบมีรู มากกว่าจะถือว่าเป็นหลักฐานเด็ดขาดว่าเขาเป็นบุคคลแรกในประวัติศาสตร์ที่คิดค้นโดนัททรงวงแหวน เพราะอาหารที่มีลักษณะเป็นวงแหวนหรือขนมแป้งทอดแบบมีรูมีปรากฏในวัฒนธรรมต่าง ๆ มาก่อนหน้านั้น และหลักฐานเกี่ยวกับ “คนแรก” ที่ทำรูนั้นไม่ชัดเจนเพียงพอ

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ แม้เรื่องราวของ Gregory จะมีความคลุมเครือทางประวัติศาสตร์อยู่บ้าง แต่เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการเจาะรูนั้นมีความสมเหตุสมผลอย่างมาก นั่นคือการลดความหนาของแป้งบริเวณกลางชิ้นเพื่อให้ความร้อนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น

แล้วคำว่า doughnut มาจากไหน?

คำว่า doughnut ประกอบด้วยคำว่า dough ซึ่งหมายถึง “แป้งโด” และ nut ซึ่งแปลตรงตัวว่า “ถั่ว” แต่ที่มาของคำไม่ได้หมายความว่าโดนัททุกชิ้นต้องมีถั่วเป็นส่วนประกอบ และนักประวัติศาสตร์ภาษาก็มีการอธิบายที่มาของคำไว้หลายแนวทาง

คำอธิบายที่มักถูกกล่าวถึงคือขนมยุคแรกบางชนิดอาจมีการใส่ถั่วหรือส่วนผสมลักษณะคล้ายถั่วลงไปในบริเวณตรงกลางของก้อนแป้ง เพื่อช่วยให้บริเวณนั้นสุก ขณะที่อีกแนวทางหนึ่งมองว่า doughnut อาจหมายถึง “ก้อนแป้งที่มีลักษณะคล้ายถั่ว” ซึ่งสะท้อนรูปแบบของขนมยุคแรกที่ยังไม่เหมือนโดนัทวงแหวนในปัจจุบัน

คำว่า doughnut ปรากฏในเอกสารภาษาอังกฤษในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 และต่อมาในศตวรรษที่ 20 รูปแบบการสะกดที่สั้นลงอย่าง donut ก็ได้รับความนิยม โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ปัจจุบันทั้ง doughnut และ donut ยังคงพบเห็นได้ในภาษาอังกฤษ

6

จากขนมทอดแบบพื้นบ้าน โดนัทค่อย ๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารอเมริกันอย่างจริงจังในช่วงศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะเมื่อมีการพัฒนาเครื่องจักรสำหรับผลิตโดนัท ทำให้สามารถผลิตขนมจำนวนมากได้อย่างรวดเร็วและมีขนาดสม่ำเสมอ

หนึ่งในบุคคลสำคัญคือ Adolph Levitt ผู้ประดิษฐ์เครื่องทำโดนัทเชิงพาณิชย์ในช่วงทศวรรษ 1920 เครื่องจักรของเขาช่วยให้สามารถผลิตโดนัทวงแหวนได้อย่างต่อเนื่อง และทำให้ขนมชนิดนี้กลายเป็นสินค้าที่สามารถผลิตในปริมาณมากได้ง่ายขึ้น

ต่อมาโดนัทได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในสหรัฐอเมริกา และปรากฏในงานแสดงสินค้าและวัฒนธรรมสมัยนิยม จนในที่สุดมันไม่ได้เป็นเพียงขนมชนิดหนึ่ง แต่กลายเป็นสัญลักษณ์ของอาหารว่างแบบอเมริกันไปด้วย

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและโดยเฉพาะสงครามโลกครั้งที่สอง โดนัทยังมีความเกี่ยวข้องกับภาพจำของอาสาสมัครหญิงที่นำอาหารและกาแฟไปแจกให้ทหาร จนเกิดคำว่า Doughnut Dollies ในเวลาต่อมา เรื่องราวเหล่านี้ยิ่งช่วยทำให้โดนัทเข้าไปอยู่ในวัฒนธรรมอเมริกันมากขึ้น

แต่เมื่อโดนัทแพร่หลายไปทั่วโลก รูปแบบของมันก็ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงวงแหวนอีกต่อไป ปัจจุบันเราสามารถพบโดนัทแบบมีรูตรงกลาง โดนัทไส้ทะลัก โดนัททรงกลมไม่มีรู โดนัทเคลือบน้ำตาล โดนัทช็อกโกแลต โดนัทโรยเกล็ดน้ำตาล และโดนัทที่ได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารของแต่ละประเทศ

ดังนั้น คำถามว่า “ทำไมโดนัทต้องมีรู?” จริง ๆ แล้วอาจต้องตอบว่า โดนัทไม่ได้จำเป็นต้องมีรูเสมอไป เพราะโดนัทแบบมีไส้จำนวนมากในปัจจุบันก็ไม่มีรูตรงกลางเลย เพียงแต่โดนัททรงวงแหวนได้รับความนิยมอย่างมาก เนื่องจากรูตรงกลางช่วยให้ชิ้นแป้งมีความหนาน้อยลงและทอดได้สม่ำเสมอ อีกทั้งยังกลายเป็นรูปทรงที่จดจำได้ง่ายจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของขนมชนิดนี้

จากก้อนแป้งทอดธรรมดาในครัวของผู้อพยพชาวยุโรป สู่ขนมวงแหวนที่ถูกผลิตด้วยเครื่องจักร และเดินทางจากร้านเบเกอรี่ในอเมริกาไปยังร้านขนมทั่วโลก ประวัติของโดนัทจึงเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจว่า บางครั้งสิ่งที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร อาจเริ่มต้นจากการแก้ปัญหาเล็ก ๆ ทางเทคนิค

และสำหรับโดนัทแล้ว ปัญหาเล็ก ๆ นั้นก็คือคำถามง่าย ๆ ว่า “ทำอย่างไรให้ตรงกลางสุกพร้อมกับด้านนอก?” คำตอบคือการเจาะรูหนึ่งรูตรงกลาง จนช่องว่างเล็ก ๆ นั้นกลายเป็นรูปร่างที่ผู้คนทั่วโลกจดจำได้ว่าเป็น “โดนัท” 🍩