ผลไม้ขึ้นรา ตัดส่วนที่เป็นราออกแล้วกินต่อได้ไหม? เรื่องใกล้ตัวที่หลายคนอาจเข้าใจผิด

หลายคนน่าจะเคยเจอสถานการณ์แบบนี้กันมาบ้าง เปิดตู้เย็นออกมาแล้วพบว่าสตรอว์เบอร์รีที่ซื้อไว้เริ่มมีปุยสีขาวขึ้นอยู่บนลูกหนึ่ง หรือแอปเปิลที่เก็บไว้นานเริ่มมีจุดสีเขียวหรือดำอยู่บริเวณเปลือก คำถามที่ตามมาก็คือ “ถ้าตัดส่วนที่ขึ้นราออกไปแล้ว ส่วนที่เหลือยังสามารถกินได้หรือไม่?” เพราะบางครั้งผลไม้ทั้งลูกก็ยังดูดีอยู่มาก จะทิ้งไปทั้งลูกก็รู้สึกเสียดาย

คำตอบคือ ขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะของผลไม้ แต่สำหรับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่มและมีน้ำอยู่มาก การตัดเฉพาะบริเวณที่มองเห็นราแล้วนำส่วนที่เหลือมากินต่อไม่ใช่วิธีที่ปลอดภัยนัก โดยเฉพาะผลไม้จำพวกสตรอว์เบอร์รี ลูกพีช ลูกพลัม องุ่น มะเขือเทศ และผลไม้เนื้อนิ่มอื่น ๆ เพราะสิ่งที่เราเห็นบนผิวอาจเป็นเพียงส่วนหนึ่งของการเจริญเติบโตของเชื้อราเท่านั้น

สาเหตุสำคัญอยู่ที่ธรรมชาติของเชื้อรา สิ่งที่เราเรียกว่า “รา” ซึ่งมองเห็นเป็นปุยฟู ๆ สีขาว เขียว น้ำเงิน หรือดำบนอาหารนั้น ไม่ได้หมายความว่าส่วนที่มองเห็นคือเชื้อราทั้งหมด เชื้อราประกอบด้วยเส้นใยขนาดเล็กจำนวนมากที่สามารถแทรกเข้าไปในอาหารได้ เส้นใยเหล่านี้บางครั้งมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และในอาหารที่มีความชื้นสูงก็สามารถแพร่กระจายเข้าไปใต้ผิวได้ง่ายกว่าที่เราคิด

ลองนึกภาพสตรอว์เบอร์รีลูกหนึ่งที่มีปุยราขึ้นอยู่เพียงบริเวณปลายลูก แม้เราจะมองเห็นราอยู่แค่จุดเดียว แต่ไม่ได้หมายความว่าส่วนที่เหลือของลูกนั้นปราศจากการปนเปื้อนเสมอไป เพราะสตรอว์เบอร์รีมีเนื้ออ่อนและมีน้ำอยู่มาก สภาพเช่นนี้เอื้อต่อการแพร่กระจายของเชื้อรา จึงเป็นเหตุผลที่แนวทางด้านความปลอดภัยอาหารแนะนำให้ ทิ้งผลไม้เนื้อนิ่มที่ขึ้นราแทนการตัดเฉพาะจุด

นอกจากตัวเชื้อราแล้ว ยังมีอีกเรื่องที่น่ากังวลกว่าคือ สารพิษจากเชื้อรา หรือ Mycotoxins เพราะเชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสารพิษบางประเภทขึ้นมาได้ สารเหล่านี้ไม่ได้จำเป็นต้องอยู่เฉพาะบริเวณที่เราเห็นเชื้อราเท่านั้น และสารพิษบางชนิดสามารถคงอยู่ในอาหารได้แม้ผ่านกระบวนการบางอย่างแล้วก็ตาม ตัวอย่างหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับผลไม้คือ พาทูลิน (Patulin) ซึ่งสามารถสร้างโดยเชื้อราบางชนิดที่เจริญบนผลไม้ โดยเฉพาะแอปเปิลที่เน่าเสีย และเป็นเหตุผลหนึ่งที่ไม่ควรนำผลไม้ขึ้นราหรือเน่าเสียไปใช้ทำน้ำผลไม้โดยคิดว่าการแปรรูปจะทำให้ปลอดภัยเสมอไป

อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นที่น่าสนใจ เพราะ ไม่ใช่อาหารทุกชนิดที่ขึ้นราจะต้องทิ้งทั้งหมดเสมอไป ผลไม้และผักบางชนิดมีเนื้อแน่นและมีความชื้นต่ำกว่าผลไม้เนื้อนิ่ม เช่น แครอต กะหล่ำปลี พริกหวาน หรือผักผลไม้เนื้อแน่นบางประเภท หากมีจุดขึ้นราเพียงเล็กน้อย แนวทางของ USDA ระบุว่าสามารถตัดบริเวณที่ขึ้นราออกได้ โดยควรตัดออกให้กว้างและลึกจากจุดที่เป็นราอย่างน้อยประมาณ 1 นิ้ว หรือ 2.5 เซนติเมตร และควรหลีกเลี่ยงไม่ให้มีดสัมผัสบริเวณที่ขึ้นราโดยตรง เพื่อไม่ให้มีดนำเชื้อไปปนเปื้อนส่วนที่ดี

ตรงนี้จึงทำให้เกิดหลักจำง่าย ๆ ว่า “นิ่มและชื้นมาก = ทิ้งทั้งชิ้น ส่วนเนื้อแน่นและความชื้นต่ำ = อาจตัดออกได้ในบางกรณี”

ตัวอย่างเช่น หากสตรอว์เบอร์รีมีราขึ้นเพียงจุดเดียว ก็ควรทิ้งลูกนั้น ไม่ควรใช้มีดตัดส่วนที่เป็นราออกแล้วกินอีกครึ่งหนึ่ง เพราะเนื้อของสตรอว์เบอร์รีมีความนิ่มและชื้นสูง เช่นเดียวกับลูกพีช ลูกพลัม องุ่น และมะเขือเทศที่เริ่มขึ้นรา ซึ่งมีโอกาสที่การปนเปื้อนจะไม่ได้จำกัดอยู่เพียงผิวด้านนอก

ในทางกลับกัน หากเป็นผักหรือผลไม้ที่มีเนื้อแน่นกว่า เช่น แครอตหรือกะหล่ำปลี และพบจุดราเล็ก ๆ เพียงบริเวณหนึ่ง การตัดส่วนที่เป็นราออกพร้อมเผื่อพื้นที่โดยรอบและด้านล่างตามคำแนะนำ อาจเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า ทั้งนี้หากรามีจำนวนมาก เนื้อเริ่มนิ่ม มีรอยเน่า หรือไม่แน่ใจว่าการเปลี่ยนแปลงนั้นเป็นเพียงราหรือเป็นการเน่าเสียชนิดอื่น การทิ้งทั้งชิ้นย่อมปลอดภัยกว่า

อีกสิ่งหนึ่งที่หลายคนอาจไม่ทันคิดคือ อย่าใช้การดม ชิม หรือล้างเพียงอย่างเดียวเป็นตัวตัดสินว่าผลไม้ขึ้นราปลอดภัยหรือไม่ เพราะเราไม่สามารถบอกชนิดของเชื้อราหรือสารพิษที่อาจเกิดขึ้นได้จากสี กลิ่น หรือรสชาติด้วยประสาทสัมผัสเพียงอย่างเดียว และการชิมอาหารที่สงสัยว่าเสียแล้วเพื่อ “ลองดูว่ายังกินได้ไหม” ก็ไม่ใช่วิธีที่เหมาะสม

หากพบผลไม้ขึ้นราในกล่องเดียวกันกับผลไม้อื่น ก็ควรแยกลูกที่ขึ้นราออกจากลูกอื่น ๆ และตรวจดูผลไม้ที่อยู่ติดกันด้วย เพราะสปอร์ของเชื้อราสามารถแพร่กระจายได้ หากผลไม้อื่นยังดูสดและไม่มีร่องรอยของรา ก็สามารถนำมาจัดการและเก็บรักษาอย่างเหมาะสมต่อได้ แต่หากพบว่าหลายลูกเริ่มขึ้นรา นิ่ม หรือมีลักษณะผิดปกติเป็นวงกว้าง การทิ้งทั้งชุดอาจเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า

ที่สำคัญคือ ไม่ใช่ว่าราทุกชนิดจะอันตรายเหมือนกันทั้งหมด เพราะในธรรมชาติและอุตสาหกรรมอาหารก็มีเชื้อราบางชนิดที่ถูกนำมาใช้ประโยชน์โดยตั้งใจ เช่น เชื้อราที่ใช้ในการผลิตชีสบางประเภท แต่ราเหล่านั้นอยู่ภายใต้กระบวนการผลิตและการควบคุมที่เหมาะสม แตกต่างจากเชื้อราที่เกิดขึ้นเองบนผลไม้ที่เราเก็บไว้ในบ้าน ดังนั้นจึงไม่ควรนำหลักคิดว่า “ราบางชนิดกินได้” ไปใช้กับผลไม้ที่ขึ้นราโดยไม่ได้ตั้งใจ

ท้ายที่สุดแล้ว การทิ้งผลไม้ขึ้นราอาจดูเหมือนเป็นการสิ้นเปลือง โดยเฉพาะเมื่อราปรากฏอยู่เพียงจุดเล็ก ๆ แต่ในกรณีของผลไม้เนื้อนิ่ม การยอมเสียผลไม้หนึ่งลูกอาจดีกว่าการเสี่ยงกับสิ่งที่เราไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เพราะสิ่งที่เห็นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของกระบวนการเจริญเติบโตของเชื้อราเท่านั้น

ดังนั้น หากเปิดตู้เย็นแล้วพบว่า สตรอว์เบอร์รี ลูกพีช ลูกพลัม องุ่น หรือผลไม้เนื้อนิ่มขึ้นรา อย่าคิดเพียงว่า “ตัดตรงนี้ออกก็น่าจะพอ” แต่ควรทิ้งผลไม้ลูกนั้นไป ส่วนผลไม้หรือผักที่มีเนื้อแน่นและความชื้นต่ำบางชนิดอาจตัดบริเวณที่ขึ้นราออกได้อย่างเหมาะสมตามหลักความปลอดภัยอาหาร

เพราะบางครั้ง สิ่งที่เราเห็นว่าเป็นเพียง “จุดราเล็ก ๆ” อาจเป็นเพียงยอดของสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นอยู่ภายใน และสำหรับอาหารแล้ว การประหยัดเพียงไม่กี่บาทอาจไม่คุ้มกับความเสี่ยงที่มองไม่เห็นเลย 🍓🍎