ในสมัยที่น้ำตาลยังแพง คนยุคกลางทำของหวานจากอะไร? เปิดแหล่งความหวานในครัวโบราณ

        บนแผงค้าในตลาดยุคกลาง ก้อนสีขาวนวลทรงกรวยแข็งทื่อวางจำหน่ายในราคาสูงลิ่ว สิ่งนั้นไม่ใช่อัญมณี ไม่ใช่เกลือ และไม่ใช่ชีส แต่คือ "น้ำตาลจากอ้อย" ที่ขูดแบ่งขายเป็นสินค้าหรูหรา แม้คนยุคกลางจะรู้จักน้ำตาลเป็นอย่างดี แต่สำหรับชาวบ้านธรรมดาทั่วไป มันคือสินค้าเกินเอื้อมที่ไม่อาจซื้อหามาปรุงในชีวิตประจำวันได้ ทว่าโลกยุคกลางไม่ได้ขาดแคลนรสหวานอย่างที่หลายคนเข้าใจ เพียงแต่พวกเขาอาศัยแผนที่ความหวานที่แตกต่างไปจากโลกสมัยใหม่อย่างสิ้นเชิง

น้ำตาลในฐานะยาและเครื่องเทศชั้นสูง

• สินค้าบอกฐานะ: ในช่วงปี ค.ศ. 1400 น้ำตาลจากอ้อยต้องเดินทางข้ามทวีปผ่านพ่อค้าแถบเมดิเตอร์เรเนียน มีภาษีและค่าขนส่งที่สูงมาก จึงวางขายในฐานะ "เครื่องเทศและยา" โดยพ่อค้ายาหรือร้านเครื่องเทศ ไม่ใช่ของใช้ประจำบ้านทั่วไป

• พลังแห่งสีขาวบริสุทธิ์: น้ำตาลทรงกรวยต้องใช้เครื่องมือขูดหรือตัดทีละน้อย ความขาวบริสุทธิ์ของน้ำตาลในยุคนั้นคือตัวแทนของความสะอาด ประณีต และความร่ำรวยที่เจ้าของบ้านใช้โรยบนอาหารเพื่อแสดงสถานะทางสังคม

แหล่งความหวานธรรมชาติใกล้ตัวของสามัญชน

        เมื่อน้ำตาลเป็นของไกลเกินเอื้อม ครัวของชาวบ้านจึงดึงรสหวานมาจากธรรมชาติรอบตัวอย่างชาญฉลาด:

• ผลไม้ตามฤดูกาล: แอปเปิล ลูกแพร์ พลัม เชอร์รี และแบล็กเบอร์รี มักไม่ได้กินสดเสมอไป เนื่องจากบางพันธุ์เนื้อแข็งหรือมีรสเปรี้ยว การนำไปเคี่ยว ต้ม อบ บดทำไส้พาย หรือปรุงเป็นซอส ช่วยดึงน้ำตาลธรรมชาติและกลิ่นหอมให้ออกมาเด่นชัดขึ้น เช่น ลูกแพร์วาร์เดน (Warden pear) ของอังกฤษที่ต้องผ่านความร้อนจนนุ่มฉ่ำ

• น้ำผึ้งและขี้ผึ้ง: การเลี้ยงผึ้งให้ผลผลิตทั้งน้ำผึ้งและขี้ผึ้งที่มีมูลค่า น้ำผึ้งจึงถูกใช้อย่างประหยัดเพื่อเพิ่มความหวานให้ซอส แป้งทอด หรือตำรับยา ที่น่าสนใจคือครัวชนชั้นสูงบางแห่งกลับเลือกใช้น้ำตาลมากกว่าน้ำผึ้ง เพราะน้ำผึ้งทำให้อาหารมีสีคล้ำ ขณะที่น้ำตาลช่วยคงความขาวสะอาดของอาหารไว้ได้

• ผลไม้แห้งจากการตากแดด: ลูกเกดและมะเดื่อแห้งให้รสหวานเข้มข้นและเก็บรักษาได้ยาวนาน กลายเป็นของสำคัญโดยเฉพาะในช่วงถือศีลอดที่ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์ ชนชั้นสูงจึงใช้นมอัลมอนด์ อัลมอนด์ และผลไม้แห้งมารังสรรค์อาหารไม่ให้น่าเบื่อ

  

เส้นแบ่งระหว่างของคาวกับของหวานที่ยังไม่แยกขาด

โลกอาหารยุคกลางไม่ได้แยกของคาวและของหวานออกจากกันอย่างเด็ดขาดเหมือนยุคปัจจุบัน:

• รสชาติที่ซับซ้อน: น้ำตาล ผลไม้แห้ง น้ำผึ้ง และเครื่องเทศ มักถูกใส่ลงในจานเนื้อสัตว์ ซอสเข้มข้น และพายเนื้อ ก่อให้เกิดรสชาติที่ผสมผสานระหว่าง หวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อนพร้อมกัน

• ตำรับอาหารชนชั้นสูง: ในตำราโบราณอย่าง The Form of Cury (ราว ค.ศ. 1390) มีการบันทึกสูตรขนม เช่น Sambocade ซึ่งเป็นพายชีสใส่ไข่ขาว น้ำตาล ดอกเอลเดอร์ และน้ำกุหลาบ หรือ Crustolle แผ่นแป้งทอดราดน้ำผึ้ง ปิดท้ายมื้อใหญ่ด้วยชีส ผลไม้ เวเฟอร์บาง และไวน์ผสมเครื่องเทศ

  

        ความหวานในยุคกลางไม่ได้ผูกขาดอยู่กับผงสีขาวในโถครัว หากแต่เป็นเรื่องของฤดูกาล สภาพแวดล้อม และฐานะทางสังคม ในหมู่บ้านชนบท ความหวานอาจมาจากลูกแพร์ต้มไฟอ่อน ในเมืองอาจหาซื้อน้ำผึ้งและลูกเกดได้ง่ายขึ้น ส่วนในคฤหาสน์ น้ำตาลและเครื่องเทศนำเข้าคือเครื่องมือแสดงอำนาจบนโต๊ะอาหาร ทุกคำของความหวานในยุคนั้นจึงบอกเล่าได้เป็นอย่างดีว่า ผู้กินอยู่ใกล้สวนผลไม้ ใกล้ตลาด หรือใกล้ชิดกับเงินตรามากเพียงใด