รูในชีสสวิสเกิดขึ้นระหว่างการบ่มอย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ชีสสีเหลืองก้อนหนึ่งถูกหั่นออกเป็นสามเหลี่ยม แล้วเจอโพรงกลมเรียงอยู่ข้างในราวกับฉากการ์ตูน รูเหล่านี้มีชื่อในวงการทำชีสว่า eyes หรือ “ดวงตา” ไม่ได้เกิดจากหนูหรือแมลงแทะผ่านก้อนชีส

ชีสแบบสวิสที่เห็นรูเด่นชัดมักหมายถึงชีสกลุ่ม Swiss-type โดยเฉพาะ Emmental ระหว่างการทำ ผู้ผลิตใช้จุลินทรีย์กลุ่มโพรพิโอนิก หนึ่งในชนิดสำคัญคือ Propionibacterium freudenreichii เพื่อให้เกิดการบ่มในขั้นต่อมา

แบคทีเรียนี้ใช้กรดแล็กติกที่มีอยู่ในเนื้อชีสเป็นอาหาร แล้วเปลี่ยนเป็นกรดโพรพิโอนิก กรดอะซิติก และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซจึงไม่ได้มาจากอากาศที่หลงเข้าไปตอนหั่น แต่ถูกสร้างขึ้นภายในก้อนชีสเอง

ขณะที่ชีสกำลังบ่มในห้องอุ่น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมตามจุดที่เนื้อชีสยืดตัวได้ จนเกิดฟองกลมและค่อย ๆ ขยายเป็นโพรง ผิวด้านในของรูจึงค่อนข้างเรียบ เมื่อผ่าชีสออก เราจึงเห็นหน้าตาของ “ชีสมีรู” ที่คุ้นตา

รูใหญ่หรือรูเล็กไม่ได้เกิดแบบสุ่ม อุณหภูมิ ระยะเวลาบ่ม ระดับความเป็นกรด ปริมาณเกลือ ความชื้น และการกดเนื้อชีส ล้วนมีผลต่อการเติบโตของแบคทีเรียและการรวมตัวของก๊าซ โรงงานจึงต้องคุมกระบวนการละเอียด เพราะโพรงที่มากเกินไปอาจทำให้ชีสแตกร้าวหรือหั่นเป็นแผ่นยาก

ชีสสวิสบางก้อนจึงมีรูน้อยมากหรือแทบไม่มีรูได้ สภาพนี้เรียกว่า blind Swiss ในทางการผลิต ไม่ได้หมายความว่าชีสเสียเสมอไป แต่บ่งว่าการสร้างก๊าซหรือสภาพเนื้อชีสระหว่างบ่มไม่เอื้อต่อการเกิดโพรงตามต้องการ

รสหวานนวลและกลิ่นถั่วอ่อน ๆ ของ Emmental ก็โยงกับการหมักชุดเดียวกัน ผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียไม่ได้ทิ้งไว้เพียงโพรงกลม ๆ แต่ช่วยสร้างบุคลิกรสชาติของชีสด้วย

ดังนั้น รูในชีสสวิสจึงเป็นร่องรอยของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการทำงานของแบคทีเรียระหว่างการบ่ม ยิ่งเห็นโพรงกลมสวย ก็ยิ่งเห็นผลของการควบคุมชีสทั้งก้อนให้แบคทีเรียทำงานในจังหวะที่พอดี