เปิดตำนาน "ทาร์ทาร์" (Steak Tartare): เนื้อดิบใต้บั้นท้ายอานม้า หรือมหากาพย์ความเข้าใจผิด 700 ปี

        หนึ่งในเรื่องเล่าที่โด่งดังและคลาสสิกที่สุดในแวดวงอาหารสากล คือเรื่องราวของนักรบมองโกลหรือชาวตาตาร์ในศตวรรษที่ 13 ที่ควบม้ากรำศึกข้ามทวีป โดยนำเนื้อดิบสอดไว้ใต้บั้นท้ายอานม้าเพื่อให้เหงื่อและแรงกระแทกตลอดวันบดเนื้อจนนุ่มและเค็ม ก่อนจะหยิบมากินสดๆ บนหลังม้า เรื่องเล่านี้ถูกเล่าซ้ำในตำราอาหาร เมนูร้านหรู และปากต่อปากมานานกว่า 700 ปี แต่ความจริงทางประวัติศาสตร์กลับตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง เพราะนี่คือตำนานลวงโลกที่เกิดจากสงครามจิตวิทยา ความเข้าใจผิดทางภาษา และวรรณกรรมระดับโลก

ความจริงใต้บั้นท้ายอานม้า: การแพทย์ ไม่ใช่การกิน

        จุดเริ่มต้นของตำนานนี้มาจากบันทึกประวัติศาสตร์ของ ฌอง เดอ ฌวงวิลล์ (Jean de Joinville) อัศวินชาวฝรั่งเศสผู้ร่วมรบในสงครามครูเสดครั้งที่ 7 ซึ่งเขียนบันทึกชีวประวัติของพระเจ้าหลุยส์ที่ 9 ในช่วงบั้นปลายชีวิตเมื่ออายุเกิน 80 ปี เขาได้บรรยายถึงความป่าเถื่อนของชาวตาตาร์ว่าชอบนำเนื้อดิบไว้ใต้อานม้าเพื่อกินสด

        ในความเป็นจริง ยุโรปยุคกลางมักสร้างโฆษณาชวนเชื่อปีศาจศัตรูให้ดูป่าเถื่อนไร้อารยธรรม โดยเชื่อมโยงคำว่า “ตาตาร์” เข้ากับ “ทาร์ทารัส” (Tartarus) หรือขุมนรกในภาษาละติน ส่วนการนำเนื้อดิบไปวางใต้อานไม้อันแข็งกระด้างนั้น แท้จริงแล้วเป็น "เวชปฏิบัติสำหรับม้า" เพราะหลังม้ามักเสียดสีกับโครงไม้จนเกิดแผลสดเลือดออก แผ่นเนื้อดิบจึงถูกนำมาวางรองเพื่อทำหน้าที่เป็นเหมือนแผ่นประคบเย็นและช่วยลดการเสียดสี เมื่อเดินทางจบวัน เนื้อที่ชุ่มไปด้วยเหงื่อ ขนสัตว์ ฝุ่นดิน และหนองเลือด จะถูกโยนทิ้งให้สุนัขหรือทิ้งไป ไม่มีนักรบคนไหนนำเนื้อเน่าเสียนั้นมากินอย่างแน่นอน

เนื้อดิบ: วัฒนธรรมสากลที่เกิดขึ้นทั่วโลก

        การกินเนื้อดิบไม่ได้เป็นกรรมสิทธิ์ของชนชาติใดชนชาติหนึ่ง แต่เป็นวิถีชีวิตดั้งเดิมของมนุษย์ที่มีอยู่ทั่วโลก:

• เลบานอน: มีเมนู Kibbeh Nayyeh เนื้อแกะดิบผสมข้าวสาลีบุลเกอร์ สะระแหน่ และน้ำมันมะกอก

• เอธิโอเปีย: เมนูประจำชาติอย่าง Kitfo และ Gored Gored เนื้อวัวดิบคลุกเคล้าเนยใสสมุนไพรและพริกมิตมิตา

• เกาหลี: ยุกฮเว (Yukhoe) เนื้อวัวดิบซอยคลุกน้ำมันงา โชยุ เสิร์ฟพร้อมสาลี่และไข่แดง

• เยอรมนี: Mett เนื้อหมูดิบสับปรุงรสทาขนมปัง

• เบลเยียม: Filet Américain เนื้อวัวดิบผสมมายองเนสและเคเปอร์

เส้นทางวิวัฒนาการ: จากรัสเซียสู่ฮัมบูร์ก และเบอร์เกอร์ข้ามทวีป

        ในรัสเซีย เมนูเนื้อวัวดิบสับปรุงรสด้วยหัวหอมและไข่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และมักถูกเรียกว่า "เนื้อสไตล์ตาตาร์" เพื่อสะท้อนถึงกลิ่นอายแดนตะวันออก ต่อมา พ่อค้าและกะลาสีเรือชาวเยอรมันจากท่าเรือฮัมบูร์กที่เดินทางไปค้าขายในแถบทะเลบอลติก ได้นำสูตรเนื้อดิบนี้กลับมาบ้านเกิด

        อย่างไรก็ตาม ชาวเยอรมันไม่นิยมรับประทานเนื้อดิบ จึงนำเนื้อบดผสมเกลือ พริกไทย และหัวหอม ไปย่างหรือทอดบนกระทะร้อน จนเกิดเป็นเมนู Hamburg Steak อาหารราคาประหยัดของเหล่ากรรมาชีพและลูกเรือ ซึ่งต่อมาผู้อพยพชาวเยอรมันได้นำเมนูนี้ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกไปสู่อเมริกา ก่อนจะมีการนำแผ่นเนื้อย่างไปประกบไว้ระหว่างขนมปัง จนกลายมาเป็น แฮมเบอร์เกอร์ ที่โด่งดังไปทั่วโลกในปัจจุบัน

วรรณกรรมและที่มาของชื่อ "ทาร์ทาร์"

        ในฝรั่งเศส เมนูเนื้อดิบกลับมาได้รับความสนใจอย่างก้าวกระโดดในปี ค.ศ. 1875 จากนิยายเรื่อง Michel Strogoff ของ ฌูล แวร์น (Jules Verne) นักเขียนนิยายวิทยาศาสตร์ชื่อดัง ที่บรรยายฉากหลังในไซบีเรียจนชาวปารีสเกิดกระแสหลงใหลในความแปลกใหม่ของโลกตะวันออก ประกอบกับหลังสงครามฝรั่งเศส-ปรัสเซีย (ค.ศ. 1870) ปารีสถูกปิดล้อมจนเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร ทำให้เนื้อสัตว์อย่างเนื้อม้ากลายเป็นที่นิยมบริโภคดิบๆ ในหมู่ชนชั้นสูง

        ในยุคแรก เมนูนี้ถูกเรียกว่า Beefsteak à l'Américaine (สเต๊กแบบอเมริกัน) โดยใส่ไข่แดงดิบไว้ด้านบน จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1903 ออกุสต์ เอสกอฟฟิเยร์ (Auguste Escoffier) บิดาแห่งการครัวฝรั่งเศส ได้เขียนตำราอาหารระบุเมนู Beefsteak à la Tartare ซึ่งแตกต่างจากแบบอเมริกันตรงที่ ไม่ใส่ไข่แดง แต่เสิร์ฟเคียงด้วยซอสทาร์ทาร์ (Sauce Tartare)

        ชื่อ "ทาร์ทาร์" จึงถือกำเนิดมาจากชื่อของซอสมายองเนสสมุนไพร ไม่ได้เกี่ยวข้องกับนักรบหลังม้าเลยแม้แต่น้อย ก่อนที่ในเวลาต่อมา เชฟยุคหลังจะนำสองเมนูนี้มารวมกัน โดยนำไข่แดงกลับมาวางบนเนื้อดิบ ตัดซอสทาร์ทาร์ออก แต่คงชื่อ "สเต๊กทาร์ทาร์" เอาไว้จนถึงปัจจุบัน

อัตลักษณ์แบบโปแลนด์: งานศิลปะที่ต้องปรุงด้วยตัวเอง

        ในฝั่งยุโรปตะวันออกอย่างโปแลนด์ ทาร์ทาร์กลายเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยระดับชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว:

• ไม่ใช้เนื้อบด: ใช้เฉพาะการใช้มีดคมกริบสับเนื้อสันในหรือเนื้อสะโพกด้วยมือ เพื่อคงเส้นใยและรสสัมผัสที่เคี้ยวสนุก

• เสิร์ฟแบบระบบสุริยะ: เนื้อสับจะถูกปั้นเป็นทรงโดม ทำหลุมตรงกลางสำหรับวางไข่แดงสด รอบจานล้อมรอบด้วยเครื่องเคียงแยกชิ้น ได้แก่ หอมแดงสับ แตงกวาดอง และเห็ดหมัก

• พิธีกรรมการกิน: ผู้รับประทานจะเป็นผู้คลุกเคล้าเนื้อ ไข่แดง และเครื่องเคียงตามสัดส่วนความชอบของตนเอง ไม่มีการใส่ซอสปรุงรสสังเคราะห์ เพื่อปล่อยให้รสชาติตามธรรมชาติของเนื้อสดทำหน้าที่อย่างเต็มที่

        สเต๊กทาร์ทาร์ไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นใต้บั้นท้ายอานม้าของชนเผ่าเร่ร่อนในทุ่งหญ้าสเตปป์ แต่เป็นผลผลิตจากการเดินทางข้ามกาลเวลาและวัฒนธรรม จากโฆษณาชวนเชื่อยุคสงครามครูเสด สู่ท่าเรือการค้าของเยอรมนี วรรณกรรมของนักเขียนฝรั่งเศส และการจัดวางรูปแบบเมนูของเชฟระดับตำนาน ปัจจุบันคำว่า "ทาร์ทาร์" ได้กลายมาเป็นนิยามสากลของศาสตร์การครัวที่หมายถึง "อาหารสด สับละเอียด และปรุงรสอย่างประณีต" ซึ่งเปลี่ยนจากความเข้าใจผิดทางประวัติศาสตร์มาเป็นเมนูระดับโลกที่เปี่ยมไปด้วยเสน่ห์และเรื่องราวอันลึกซึ้ง