ก่อนจะเป็นคำพอดีคำ ซูชิเริ่มต้นจากความจำเป็นอะไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลานึกถึงซูชิ ภาพที่ลอยขึ้นมาก็มักเป็นข้าวปั้นคำเล็กพอดีมือ มีปลาสดวางอยู่ด้านบน วาซาบินิดเดียว แล้วก็ความรู้สึกว่ามันเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ละเอียด เนี้ยบ และดูร่วมสมัยมาก แต่ถ้าย้อนกลับไปไกลกว่านั้น ซูชิไม่ได้เริ่มจากความอยากทำอาหารให้หน้าตาสวยเลย

มันเริ่มจากปัญหาธรรมดาที่คนอยู่ไกลทะเลหรือไม่มีตู้เย็นต้องเจอเหมือนกันหมด คือจับปลาได้แล้ว จะเก็บมันไว้กินให้นานขึ้นอย่างไร

ข้าวในยุคแรกไม่ได้เป็นพระเอกของจาน ตรงกันข้าม ข้าวมีหน้าที่ช่วยให้ปลาเก็บได้นานขึ้น คนโบราณนำปลาที่หมักเกลือมาวางสลับกับข้าวในภาชนะ แล้วกดทับทิ้งไว้เป็นเวลานาน ระหว่างนั้นเกิดการหมักด้วยกรดแลกติก ความเปรี้ยวช่วยถนอมเนื้อปลาไว้ได้

อาหารลักษณะนี้เรียกว่า นาเระซูชิ หรือ narezushi ซึ่งต่างจากซูชิที่เราคุ้นมาก ทั้งกลิ่น รส และเวลาที่ใช้ทำ ในช่วงแรกคนมักกินปลาเป็นหลัก ส่วนข้าวที่ทำหน้าที่เร่งและพยุงการหมักนั้นอาจถูกทิ้งไป จึงพอจะบอกได้ว่าจุดตั้งต้นของซูชิไม่ได้คือปลาดิบบนข้าว แต่คือเทคนิคเก็บรักษาปลา

แนวคิดการหมักปลากับข้าวพบได้ในหลายพื้นที่ของเอเชีย รัฐบาลญี่ปุ่นระบุว่ามีความเชื่อกันว่าเทคนิคถนอมปลาจากพื้นที่ภูเขาในจีนหรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เดินทางเข้าสู่ญี่ปุ่นพร้อมการเพาะปลูกข้าว ก่อนจะพัฒนาเป็นอาหารท้องถิ่นหลากหลายแบบในญี่ปุ่นเอง

ตัวอย่างที่ยังหลงเหลืออยู่คือฟุนะซูชิจากจังหวัดชิงะ ใช้ปลาตระกูลครูเชียนคาร์ปจากทะเลสาบบิวะ หมักเกลือและข้าวเป็นเวลาหลายเดือน รสชาติจะเปรี้ยวจัด กลิ่นแรง และไม่เหมือนซูชิร้านสายพานอย่างสิ้นเชิง แต่มันเก็บร่องรอยของซูชิยุคเก่าไว้ได้ชัดมาก

เมื่อคนเริ่มกินข้าวที่หมักไปพร้อมปลา เรื่องก็เริ่มเปลี่ยน ในยุคมุโรมาจิ มีซูชิแบบที่ลดเวลาหมักลงจนปลาและข้าวยังมีเนื้อสัมผัสให้กินคู่กันได้ นี่คือช่วงสำคัญ เพราะข้าวค่อย ๆ เปลี่ยนสถานะจากเครื่องมือถนอมอาหาร กลายเป็นส่วนหนึ่งของความอร่อย

ก้าวใหญ่ถัดมาคือการใช้น้ำส้มสายชูผสมข้าว วิธีนี้ทำให้ได้รสเปรี้ยวโดยไม่ต้องรอการหมักยาวนาน ซูชิจึงทำได้เร็วขึ้น เกิดรูปแบบที่เรียกว่าฮายะซูชิ หรือซูชิแบบเร็ว และแตกแขนงไปเป็นซูชิอัดในกล่องไม้ ซูชิห่อ รวมถึงรูปแบบอื่นตามแต่ละท้องถิ่น

จุดนี้เองที่ทำให้คำว่า “ซูชิ” ไม่ได้แปลว่าปลาดิบโดยตรง แต่เกี่ยวพันกับข้าวรสเปรี้ยวและวิธีเตรียมอาหารมากกว่า ปลาอาจเป็นปลาดิบ ปลาเค็ม ปลาเผา หรือปลาแปรรูปก็ได้ ขึ้นอยู่กับยุคและพื้นที่

ส่วนซูชิแบบนิกิริที่เห็นเชฟใช้มือปั้นข้าวแล้ววางหน้าปลา เกิดความนิยมในสมัยเอโดะ โดยเฉพาะในเมืองเอโดะหรือโตเกียวปัจจุบัน มันเป็นอาหารจากแผงลอยที่ทำเร็ว กินสะดวก และช่วยให้อิ่มท้อง ข้าวปั้นในยุคนั้นยังมีขนาดใหญ่กว่านิกิริคำเล็กในร้านสมัยใหม่หลายเท่าเสียด้วย

เพราะฉะนั้น ถ้าจะตามหาต้นกำเนิดซูชิให้ตรงที่สุด คำตอบไม่ใช่ภาพปลาทูน่าวาว ๆ บนข้าวอุ่น ๆ แต่คือภูมิปัญญาการยืดอายุปลา ก่อนที่เวลา รสนิยม และน้ำส้มสายชู จะค่อย ๆ เปลี่ยนมันให้กลายเป็นอาหารที่คนทั่วโลกรู้จักในวันนี้