ปลาร้าไม่ได้เริ่มจากความนัว แต่มาจากโจทย์เรื่องอาหารที่เก็บไม่ได้นาน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ก่อนจะกลายเป็นรสที่หลายคนขาดไม่ได้ในส้มตำ แจ่ว หรือแกงอ่อม ปลาร้าเคยเป็นของในไหที่มีหน้าที่เรียบง่ายมาก คือช่วยเก็บปลาจากวันที่จับได้มาก ให้พอกินต่อไปในวันที่หาปลาไม่ได้

ภาพของปลา เกลือ ไหดิน และเวลาที่ค่อย ๆ ทำงานร่วมกัน ดูเป็นเรื่องธรรมดา แต่จริง ๆ คือวิธีจัดการอาหารที่เหมาะกับชุมชนซึ่งอยู่ใกล้แม่น้ำ หนอง บึง และมีปลาน้ำจืดตามฤดูกาล โดยไม่ต้องพึ่งความเย็นแบบสมัยใหม่

เกลือคือจุดเริ่มต้นของการยืดอายุปลา เมื่อปลาสดมีมากเกินกว่าจะกินทัน การหมักเกลือช่วยลดความชื้นและทำให้สภาพแวดล้อมไม่เอื้อต่อการเสียเร็วเหมือนปลาสด จากนั้นจึงมีการเติมรำหรือข้าวคั่วตามแบบท้องถิ่น แล้วเก็บไว้ในภาชนะปิด

ระหว่างการหมัก จุลินทรีย์และเอนไซม์ค่อย ๆ เปลี่ยนเนื้อปลาให้เกิดกลิ่นและรสเฉพาะตัว จึงไม่ใช่แค่ “ปลาเค็มที่หมักนาน” แต่เป็นอาหารหมักที่อาศัยสัดส่วนวัตถุดิบ ระยะเวลา และความชำนาญของคนทำ ปลาร้าแต่ละไหจึงให้รสไม่เหมือนกันเสียทีเดียว

กรมประมงอธิบายว่าปลาร้าในไทยมีทั้งแบบใช้ข้าวคั่ว และแบบใช้รำหรือรำผสมข้าวคั่ว วัตถุดิบปลาก็ต่างกันไปตามพื้นที่ แบบข้าวคั่วพบมากในหลายจังหวัดภาคกลาง ส่วนปลาร้ารำเป็นรูปแบบที่นิยมในภาคอีสานและภาคเหนือ

ถ้าถามว่า ใครเป็นคนคิดปลาร้าคนแรก คำตอบตรงไปตรงมาคือยังระบุไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานโบราณคดีที่ชี้ชัดถึงผู้คิดค้นหรือวันเริ่มทำปลาร้าในดินแดนไทย

มีข้อเสนอจากบริบททางโบราณคดีในอีสานว่า เมื่อราว 2,100–2,500 ปีก่อน พื้นที่แถบนั้นมีทั้งปลา ภาชนะดินเผา และการใช้เกลือสินเธาว์ จึงเป็นเงื่อนไขที่เอื้อต่อการทำปลาหมักมาก แต่สิ่งนี้เป็นการตีความจากหลักฐานแวดล้อม ไม่ใช่หลักฐานว่าเจอไหปลาร้าโดยตรง

หลักฐานที่ชัดกว่าอยู่ในสมัยอยุธยา บันทึกของซิมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสผู้เดินทางเข้ากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์ ช่วง พ.ศ. 2230–2231 กล่าวถึงชาวสยามที่นำปลามาหมักเกลือและดองไว้ในตุ่มหรือไห นั่นยืนยันได้ว่าเทคนิคปลาหมักลักษณะนี้มีอยู่ในสังคมสยามแล้วอย่างน้อยในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17

อย่างไรก็ตาม ปลาหมักไม่ได้เป็นวัฒนธรรมของไทยประเทศเดียว อาหารในตระกูลใกล้เคียงกันพบได้ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงลาว กัมพูชา เวียดนาม และชุมชนมอญ จึงเหมาะกว่าจะมองปลาร้าเป็นภูมิปัญญาที่เติบโตในโลกของลุ่มน้ำและการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมร่วมกัน มากกว่าจะโยงเป็นการประดิษฐ์ของคนกลุ่มเดียวแบบตัดขาดจากกัน

วันนี้ปลาร้าเดินทางไกลจากการเป็นเสบียงในครัวเรือน มาเป็นรสหลักของอาหารอีสานและอาหารร่วมสมัยหลายจาน แต่รากของมันยังอยู่ที่เดิมเสมอ คือการเห็นคุณค่าของปลาที่มีตามฤดู แล้วใช้เกลือ ไห และเวลา เปลี่ยนของสดที่เก็บยากให้กลายเป็นรสชาติที่อยู่ได้นาน

เพราะฉะนั้นความนัวในจานอาหารจึงไม่ได้เกิดขึ้นลอย ๆ แต่มาจากภูมิปัญญาการอยู่กับน้ำ กับปลา และกับฤดูกาลของผู้คนมาหลายชั่วอายุคน