แซลมอน VS ทูน่า ต่างกันอย่างไร? สายปลาดิบกินแบบไหนเสี่ยงกว่ากัน

        สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น เมื่อเปิดเมนูซูชิหรือซาชิมิ ภาพความลังเลระหว่าง "เนื้อปลาแซลมอน" สีส้มสดนุ่มละมุนลิ้น กับ "เนื้อปลาทูน่า" สีแดงเข้มเนื้อแน่นรสเข้มข้น มักเกิดขึ้นเป็นประจำ ทั้งสองชนิดคือปลายอดนิยมอันดับต้นๆ ของวงการปลาดิบ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ปลาทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างกันอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่วิถีชีวิตตามธรรมชาติ คุณค่าทางโภชนาการ ไปจนถึงระดับความเสี่ยงต่อสุขภาพเมื่อเลือกรับประทานแบบดิบ

สีและเนื้อสัมผัสที่ต่างกัน เกิดจากวิถีชีวิตใต้ทะเล

        ความแตกต่างของรูปลักษณ์และรสสัมผัสไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ แต่เกิดจากโครงสร้างกล้ามเนื้อและการใช้ชีวิตของปลาแต่ละชนิด

• แซลมอน: มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละลายในปาก และมีลวดลายไขมันแทรกอย่างเห็นได้ชัด สีส้มอมชมพูมาจากสารตระกูลแคโรทีนอยด์ที่ชื่อว่า "แอสตาแซนธิน" (Astaxanthin) ซึ่งในธรรมชาติปลาแซลมอนจะได้รับจากการกินเคยหรือกุ้งทะเลขนาดเล็ก ส่วนปลาแซลมอนเลี้ยงในฟาร์มจะได้รับสารนี้ผ่านการควบคุมสูตรอาหาร

• ทูน่า: มีเนื้อสัมผัสแน่น เด้ง และมีสีแดงสดคล้ายเนื้อสัตว์บก เนื่องจากทูน่าเป็นปลานักว่ายน้ำระยะไกลที่ต้องเคลื่อนที่อยู่ตลอดเวลา กล้ามเนื้อจึงอุดมไปด้วย "ไมโอโกลบิน" (Myoglobin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่กักเก็บออกซิเจน ทำให้เนื้อมีสีแดงเข้มและมีไขมันแทรกโดยรวมต่ำกว่า ยกเว้นชิ้นส่วนเฉพาะอย่างโอโทโร่

โภชนาการคนละขั้ว: โอเมก้า 3 สูง ปะทะ โปรตีนลีน

        เมื่อเจาะลึกด้านคุณค่าทางอาหาร ทั้งสองชนิดให้ประโยชน์ต่อร่างกายในมิติที่ต่างกัน

• แซลมอน โดดเด่นด้านกรดไขมันดี: แซลมอนมีปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) สูงกว่าทูน่าหลายเท่า ช่วยลดการอักเสบ ลดระดับไตรกลีเซอไรด์ บำรุงการทำงานของสมองและหัวใจ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งวิตามินดีตามธรรมชาติที่ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก

• ทูน่า โดดเด่นด้านโปรตีนเข้มข้น: ทูน่าให้ปริมาณโปรตีนต่อน้ำหนักสูงมากโดยแทบไม่มีไขมันแทรก เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อหรือควบคุมน้ำหนัก อีกทั้งยังมีแร่ธาตุซีลีเนียมและวิตามินบีสูง ช่วยเสริมระบบการเผาผลาญและทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

  

เมื่อต้องกินดิบ: ความเสี่ยงจาก "สารปรอท" และ "พยาธิ"

        ความปลอดภัยเมื่อรับประทานแบบดิบ ถือเป็นประเด็นสำคัญที่สุดสำหรับสายซาชิมิ ซึ่งความเสี่ยงของปลาทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน

• ความเสี่ยงจากสารปรอท (ทูน่าเสี่ยงกว่า): ทูน่าเป็นปลาล่าเหยื่อขนาดใหญ่ที่อยู่บนยอดสุดของห่วงโซ่อาหารทะเล โดยเฉพาะสายพันธุ์ใหญ่อย่างบลูฟินหรือบิ๊กอาย จึงเกิดการสะสมสารปรอททางชีวภาพจากปลาเล็กปลาน้อยที่กินเข้าไป ส่งผลให้เนื้อทูน่ามีปริมาณปรอทสะสมสูงกว่าแซลมอนอย่างมีนัยสำคัญ หญิงตั้งครรภ์และเด็กเล็กจึงควรจำกัดปริมาณการรับประทาน ในขณะที่แซลมอนจัดอยู่ในกลุ่มปลาที่มีสารปรอทต่ำมาก สามารถรับประทานได้บ่อยครั้งกว่า

• ความเสี่ยงจากพยาธิ (แซลมอนฟาร์มปลอดภัยกว่า): ในธรรมชาติ ทั้งแซลมอนและทูน่ามีความเสี่ยงต่อพยาธิทางทะเล เช่น พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) แต่ในปัจจุบัน แซลมอนเกรดซาชิมิส่วนใหญ่เป็นปลาที่เพาะเลี้ยงในฟาร์มระบบปิดและบริโภคอาหารเม็ดสำเร็จรูป จึงตัดวงจรตัวอ่อนพยาธิจากทะเล ทำให้ความเสี่ยงเรื่องพยาธิต่ำมาก ในทางกลับกัน ทูน่ายังคงเป็นปลาที่จับจากธรรมชาติเป็นหลัก ความเสี่ยงเรื่องพยาธิจึงยังมีอยู่

• มาตรฐานการแช่แข็งคือกุญแจสำคัญ: ปลาที่จะนำมารับประทานดิบได้อย่างปลอดภัยตามมาตรฐานซาชิมิเกรด จะต้องผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งลึกที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 7 วัน หรืออุณหภูมิที่เย็นจัดกว่านั้นในระยะเวลาที่กำหนด เพื่อกำจัดพยาธิและตัวอ่อนให้หมดไปอย่างเด็ดขาด

แนวทางการเลือกรับประทานให้ได้ประโยชน์สูงสุด

• เลือกแซลมอน: หากต้องการบำรุงหัวใจ สมอง ผิวพรรณ และชื่นชอบความนุ่มฉ่ำของไขมันดี รวมถึงผู้ที่กังวลเรื่องการสะสมสารปรอทในระยะยาว

• เลือกทูน่า: หากต้องการโปรตีนเน้นๆ เสริมกล้ามเนื้อ ควบคุมแคลอรี และต้องการรสชาติที่แน่นเข้มข้น โดยควรเลือกสายพันธุ์เล็ก เช่น สคิปแจ็ก เพื่อลดความเสี่ยงจากสารปรอท

• การบริโภคที่สมดุล: วิธีที่ดีที่สุดคือการรับประทานสลับหมุนเวียนกันในปริมาณที่พอเหมาะ ควบคู่กับอาหารทะเลชนิดอื่น และเลือกรับประทานจากร้านที่ใช้ปลามาตรฐานซาชิมิเกรดที่มีแหล่งที่มาโปร่งใส

        ทั้งแซลมอนและทูน่าต่างมีคุณประโยชน์และความโดดเด่นเฉพาะตัว แซลมอนตอบโจทย์เรื่องกรดไขมันโอเมก้า 3 และมีความปลอดภัยจากสารปรอทมากกว่า ส่วนทูน่าคือแหล่งโปรตีนบริสุทธิ์ชั้นยอดที่เหมาะกับสายควบคุมรูปร่าง การเลือกรับประทานปลาดิบอย่างถูกต้องไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าปลาชนิดใดดีกว่ากันอย่างเด็ดขาด แต่ขึ้นอยู่กับเป้าหมายทางสุขภาพของแต่ละบุคคล พร้อมทั้งคำนึงถึงความสดสะอาดและมาตรฐานการจัดการความเย็นเป็นสำคัญ เพื่อให้ได้รับทั้งความอร่อยและสุขภาพที่ดีควบคู่กัน