มะแขว่นเผ็ดไม่เหมือนพริก: ความรู้สึก “ชา ๆ ซ่า ๆ” ในปากมาจากคนละระบบกับพริก

ถ้าเคยกินลาบเหนือ ไส้อั่ว น้ำพริก หรือเมนูที่ใส่มะแขว่นเยอะพอ หลายคนน่าจะจำความรู้สึกแปลก ๆ ได้

มันไม่ใช่เผ็ดร้อนแบบพริกอย่างเดียว

แต่มักมีทั้งความหอมซ่า ความรู้สึกจี๊ด ๆ และบางครั้งเหมือนปลายลิ้นหรือริมฝีปากเริ่ม ชาเบา ๆ

ตรงนี้น่าสนใจ เพราะความรู้สึกที่เราเรียกรวม ๆ ว่า “เผ็ด” จริง ๆ แล้วไม่ได้เกิดจากกลไกเดียวกันทั้งหมด

พริกมีตัวเด่นอย่าง capsaicin ซึ่งกระตุ้นตัวรับที่เกี่ยวข้องกับความร้อนและความระคายเคือง จนสมองตีความออกมาเป็นความรู้สึก “ร้อน”

ส่วนมะแขว่นเป็นพืชในสกุล Zanthoxylum ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับเครื่องเทศที่ให้ความรู้สึกซ่าและชาหลายชนิดในเอเชีย

ผลที่เราได้รับจึงไม่ใช่แค่ “เผ็ดอีกระดับหนึ่ง” แต่เป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสอีกแบบครับ

ภาพประกอบเสมือนจริงเพื่อสื่อถึงมะแขว่นและเครื่องเทศในอาหารเหนือ ไม่ใช่ภาพตัวอย่างพฤกษศาสตร์สำหรับใช้จำแนกชนิด

พริกให้ความรู้สึกร้อน แต่มะแขว่นมีทั้งหอม ซ่า และชา

สาร capsaicin ในพริกไปกระตุ้นตัวรับ TRPV1 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรับความร้อนและสิ่งระคายเคือง

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมพริกถึงไม่ได้ทำให้อุณหภูมิในปากสูงขึ้นตามความรู้สึก แต่สมองกลับรับรู้เหมือนมีความร้อนเกิดขึ้น

ส่วนพืชหลายชนิดในสกุล Zanthoxylum มีสารกลุ่ม alkamide ที่เกี่ยวข้องกับความรู้สึกซ่าและชา โดยสารที่มีการศึกษามากใน Sichuan pepper คือ hydroxy-alpha-sanshool

งานวิจัยพบว่าสารนี้สามารถกระตุ้นเซลล์ประสาทรับความรู้สึกผ่านกลไกที่แตกต่างจาก capsaicin โดยเกี่ยวข้องกับการยับยั้งช่องโพแทสเซียมบางชนิดในตระกูล KCNK

ผลที่ผู้กินรับรู้จึงออกมาในลักษณะ ซ่า จี๊ด ชา หรือเหมือนมีการสั่นเบา ๆ มากกว่าความร้อนแบบพริก

ตรงนี้ต้องแยกให้ชัดว่า งานกลไกระดับโมเลกุลที่ละเอียดที่สุดจำนวนมากศึกษา Sichuan pepper และสารบริสุทธิ์ ไม่ได้หมายความว่ามะแขว่นทุกแหล่งมีองค์ประกอบหรือปริมาณสารชนิดเดียวกันทั้งหมด

ที่แปลกคือ ความซ่านั้นถูกสมองรับรู้คล้าย “แรงสั่น” ได้

การทดลองทางประสาทสัมผัสในมนุษย์พบว่า ความซ่าที่เกิดจาก hydroxy-alpha-sanshool มีลักษณะใกล้เคียงกับการกระตุ้นระบบรับสัมผัสแบบสั่น

ในงานหนึ่ง ผู้เข้าร่วมรับรู้ความซ่าบริเวณริมฝีปากใกล้เคียงกับการสั่นประมาณ 50 เฮิรตซ์

จุดนี้ไม่ได้หมายความว่าสารกำลังทำให้ลิ้นสั่นจริง ๆ

แต่หมายความว่า สัญญาณประสาทที่เกิดจากสารเคมีสามารถสร้างประสบการณ์คล้ายกับการกระตุ้นทางกลบางชนิดได้

นี่เป็นตัวอย่างที่ดีว่า ความรู้สึกในปากไม่ได้มีแค่หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม หรืออูมามิ

ช่องปากยังมีระบบรับสัมผัส อุณหภูมิ ความระคายเคือง และความเจ็บปวดทำงานพร้อมกันอยู่ตลอดเวลา

คำว่า “เผ็ด” ที่เราใช้ จึงรวมหลายความรู้สึกไว้ด้วยกัน

เวลาคนไทยพูดว่าอาหาร “เผ็ด” เรามักรวมหลายอย่างเข้าไว้ในคำเดียว

พริกให้ความร้อน

พริกไทยให้ความฉุนร้อนอีกแบบ

ขิงให้ความร้อนเฉพาะตัว

มัสตาร์ดหรือวาซาบิให้ความฉุนที่เด่นขึ้นไปทางจมูก

ส่วนมะแขว่นให้ความหอมและความซ่า–ชาเข้ามาผสม

ทั้งหมดอาจถูกเรียกง่าย ๆ ว่า “เผ็ด” แต่ระบบประสาทที่ถูกกระตุ้นไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด

นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่อาหารซึ่งใช้มะแขว่นกับพริกร่วมกันให้มิติของความรู้สึกแตกต่างจากการเพิ่มพริกเพียงอย่างเดียว

กลิ่นของมะแขว่นก็สำคัญไม่แพ้ความชา

มะแขว่นที่ใช้ในไทย ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum limonella มีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในผลและเปลือกผล

งานวิเคราะห์ตัวอย่างจากไทยพบองค์ประกอบเด่นอย่าง limonene, sabinene และ terpinen-4-ol ซึ่งช่วยอธิบายลักษณะกลิ่นหอมสด ฉุน และออกแนว citrus ของเครื่องเทศชนิดนี้

จึงไม่แปลกที่ในอาหารเหนือ มะแขว่นไม่ได้ถูกใช้เพื่อสร้างความชาเพียงอย่างเดียว แต่ใช้เพื่อสร้างกลิ่นเฉพาะให้กับอาหารด้วย

เมื่อบดหรือคั่ว กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยก็ยิ่งรับรู้ได้ชัดขึ้น

มะแขว่นหนึ่งหยิบมือจึงทำงานพร้อมกันหลายระดับ ทั้งกลิ่น รส และความรู้สึกทางกายภาพในช่องปาก

แล้วมะแขว่นเหมือน Sichuan pepper เลยไหม?

ไม่ควรพูดว่าเหมือนกันทั้งหมดครับ

ทั้งสองอยู่ในสกุล Zanthoxylum และพืชหลายชนิดในสกุลนี้มีลักษณะความซ่า–ชาคล้ายกัน แต่คำว่า Sichuan pepper เองก็ครอบคลุมพืชมากกว่าหนึ่งชนิด ขณะที่มะแขว่นของไทยมีองค์ประกอบทางเคมีเฉพาะของมัน

ดังนั้นงานวิจัยเกี่ยวกับ hydroxy-alpha-sanshool จาก Sichuan pepper มีประโยชน์มากในการอธิบายว่าเครื่องเทศในกลุ่มนี้สามารถสร้างความรู้สึกซ่า–ชาได้อย่างไร

แต่ไม่ควรเอาปริมาณสาร ผลการทดลอง หรือองค์ประกอบจากพืชชนิดหนึ่งไปเหมารวมกับมะแขว่นทุกตัวอย่างโดยตรง

สิ่งที่พูดได้อย่างปลอดภัยกว่าคือ มะแขว่นเป็นสมาชิกของกลุ่ม Zanthoxylum ที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมและความรู้สึกซ่า–ชา ซึ่งแตกต่างจากความเผ็ดร้อนของพริก

ของที่ดูเหมือน “เครื่องเทศอีกชนิด” จึงเล่นกับประสาทสัมผัสเราไม่เหมือนพริก

นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารบางจานถึงรู้สึกเผ็ดซับซ้อน ทั้งที่ไม่ได้เพิ่มพริกมากนัก

เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นไม่ได้มีแค่ระดับความร้อน

ยังมีความชา ความซ่า กลิ่น และการกระตุ้นระบบรับสัมผัสหลายแบบซ้อนกัน

ครั้งต่อไปถ้าเจอมะแขว่นในลาบเหนือ ไส้อั่ว หรือเมนูเครื่องเทศพื้นถิ่น ลองสังเกตความรู้สึกบนลิ้นดูครับ

ถ้ามันให้ความรู้สึกเหมือนมี “ไฟฟ้าเบา ๆ” วิ่งอยู่ในปาก

นั่นไม่ใช่แค่ความเผ็ดอีกระดับหนึ่ง

แต่มันคือเครื่องเทศอีกกลุ่มหนึ่งที่กำลังคุยกับระบบประสาทของเราด้วยวิธีต่างจากพริก