อาหารแช่แข็งเอาเข้าไมโครเวฟอันตรายแค่ไหน?

เวลาเดินผ่านตู้แช่ในร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ต หลายคนคงเคยหยิบข้าวกะเพรา ข้าวผัด สปาเกตตี เกี๊ยวซ่า หรือเมนูอาหารพร้อมรับประทานกลับบ้าน เพราะแค่ฉีกฟิล์มตามจุดที่ระบุแล้วนำเข้าไมโครเวฟไม่กี่นาที ก็มีอาหารร้อน ๆ วางตรงหน้า เรื่องที่ทำให้บางคนลังเลคือความเชื่อว่าอาหารแช่แข็งผ่านกระบวนการมานาน มีสารกันเสียมาก หรือการนำกล่องพลาสติกเข้าไมโครเวฟอาจทำให้สารเคมีละลายออกมาปนกับอาหารจนเป็นอันตราย ถ้าเป็นสินค้าที่ผลิตถูกต้อง มีฉลากชัดเจน เก็บในอุณหภูมิตามที่กำหนด และอุ่นตามวิธีบนบรรจุภัณฑ์ อาหารแช่แข็งที่วางขายตามร้านค้าชั้นนำไม่ได้อันตรายเพียงเพราะเป็นอาหารแช่แข็งหรือเพราะนำเข้าไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟทำหน้าที่ทำให้โมเลกุลน้ำในอาหารสั่นและเกิดความร้อน ไม่ได้ทำให้อาหารกลายเป็นสารกัมมันตรังสี และไม่ได้ทำให้จานอาหารมีคลื่นตกค้างหลังเปิดประตูเตา จุดที่ต้องระวังจริง ๆ มีหลายขั้น ตั้งแต่ตอนหยิบสินค้าจากตู้แช่ ไปจนถึงเวลาที่ตักเข้าปาก อาหารแช่แข็งไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคทุกชนิดตายหมด อุณหภูมิต่ำช่วยชะลอการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ แต่เชื้อบางชนิดยังมีชีวิตอยู่ได้ เมื่ออาหารเริ่มละลาย เชื้ออาจกลับมาเพิ่มจำนวน โดยเฉพาะถ้าอาหารวางทิ้งไว้ในอากาศร้อนนาน ๆ แล้วนำไปอุ่นแค่พออุ่นด้านนอก

เรื่องแรกคือการรักษาความเย็นระหว่างซื้อกลับบ้าน ตู้แช่ในร้านที่อุณหภูมิคงที่ช่วยรักษาคุณภาพอาหารได้ แต่ช่วงเดินทางกลับบ้านอาจทำให้อาหารอุ่นขึ้นโดยไม่รู้ตัว ถ้าซื้อแล้วแวะทำธุระต่อหลายชั่วโมง อาหารที่เริ่มละลายจนมีน้ำไหลออกจากซองย่อมมีความเสี่ยงมากขึ้น รอยฉีก รอยรั่ว กล่องบวมผิดรูป น้ำแข็งเกาะเป็นก้อนใหญ่ผิดปกติ หรืออาหารมีสภาพละลายแล้วแข็งตัวใหม่ ล้วนเป็นสัญญาณให้ตรวจสอบอย่างจริงจังก่อนนำมารับประทาน อาหารแช่แข็งที่ยังมีผลึกน้ำแข็งอยู่ หรือยังเย็นจัดตลอดเวลา มักนำไปปรุงต่อได้ตามคำแนะนำบนฉลาก แต่ถ้าปล่อยจนละลายที่อุณหภูมิห้องแล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งซ้ำแบบเดาสุ่ม เพราะช่วงที่อาหารอยู่ในอุณหภูมิอุ่น เชื้อโรคอาจเพิ่มจำนวนไปแล้ว การแช่แข็งอีกรอบเพียงหยุดการเพิ่มจำนวน ไม่ได้ลบสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนหน้า เรื่องที่สองคือการอุ่นไม่ทั่วถึง ไมโครเวฟทำให้อาหารบางจุดร้อนมาก ขณะที่บริเวณกลางกล่องหรือใต้ชิ้นเนื้อยังเย็นอยู่ได้ง่าย โดยเฉพาะอาหารที่วางซ้อนกันแน่น ซอสข้น ข้าวจับตัวเป็นก้อน หรือมีชิ้นไก่และหมูขนาดใหญ่ ถ้าอุ่นเสร็จแล้วเห็นไอน้ำลอยจากขอบกล่อง แต่ตรงกลางยังเย็น นั่นยังไม่ใช่ความร้อนที่ทั่วถึงพอสำหรับอาหารที่มีเนื้อสัตว์ ไข่ หรืออาหารทะเล วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือทำตามกำลังไฟและเวลาบนฉลาก เปิดหรือเจาะฟิล์มตามที่ระบุ แบ่งชิ้นอาหารให้กระจาย ไม่วางกล่องชิดขอบจานเกินไป ระหว่างอุ่นอาจหยุดเพื่อคนหรือหมุนภาชนะตามคำแนะนำ แล้วพักอาหารไว้ตามเวลาที่ระบุ เพราะความร้อนยังเดินทางต่อหลังเตาหยุดทำงาน หากเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์และมีข้อสงสัย ใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหารตรวจบริเวณที่เย็นที่สุด อุณหภูมิภายในควรแตะประมาณ 74 องศาเซลเซียส หรือ 165 องศาฟาเรนไฮต์

การอุ่นให้ร้อนจนมีไอไม่ได้แปลว่าปลอดภัยทุกกรณี แต่เป็นสัญญาณเบื้องต้นว่าอาหารได้รับความร้อนมากขึ้น สีและกลิ่นก็ใช้ตัดสินไม่ได้เต็มที่ เพราะอาหารบางชนิดมีเชื้อปนเปื้อนโดยยังดูและดมเหมือนปกติได้ ถ้าอาหารมีไก่ หมู เนื้อ อาหารทะเล หรือไข่ ควรให้ความสำคัญกับเวลาพักและความร้อนตรงกลางมากกว่าดูแค่ผิวหน้า เรื่องที่สามคือภาชนะ บรรจุภัณฑ์ของอาหารพร้อมรับประทานบางรุ่นออกแบบมาให้อุ่นในไมโครเวฟได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าภาชนะทุกชนิดใช้กับไมโครเวฟได้ กล่องหรือถาดที่มีสัญลักษณ์เข้าไมโครเวฟได้ควรใช้ตามคำแนะนำของผู้ผลิตเท่านั้น ถ้าฉลากบอกให้ลอกฟิล์มออกทั้งหมด ให้เทใส่จานที่ระบุว่าใช้กับไมโครเวฟได้ ถ้าบอกให้เปิดมุมฟิล์มเล็กน้อย ก็ไม่ควรปิดสนิทจนไอน้ำสะสมและดันฝาหรือฟิล์มจนแตก ห้ามนำถาดฟอยล์ โลหะ ช้อนส้อม หรือซองที่ไม่ได้ระบุว่าใช้กับไมโครเวฟได้เข้าเตา รวมถึงกล่องโฟม ถุงพลาสติกทั่วไป และภาชนะใช้ครั้งเดียวที่ไม่แน่ใจเรื่องความทนร้อน ภาชนะที่ไม่เหมาะอาจละลาย บิดตัว เกิดประกายไฟ หรือทำให้อาหารร้อนผิดปกติ ควรเปลี่ยนเป็นจานแก้วหรือเซรามิกที่ไม่มีลวดลายโลหะ แล้วคลุมด้วยฝาครอบสำหรับไมโครเวฟหรือกระดาษอเนกประสงค์ที่เหมาะกับการอุ่นอาหาร ฝาปิดบางชนิดมีช่องระบายไอน้ำ ถ้าฉลากบอกให้เปิดช่อง ให้เปิดก่อนอุ่นเสมอ เพราะอาหารประเภทซุป แกง หรือซอสอาจเดือดพลุ่งเมื่อเปิดฝา ถ้วยที่มีของเหลวร้อนก็อาจทำให้มือถูกลวกได้ ควรพักสักครู่แล้วคนก่อนกิน โดยเฉพาะอาหารที่อุ่นในภาชนะทรงแคบซึ่งความร้อนสะสมอยู่ตรงกลาง

อีกเรื่องที่ควรแยกให้ออกคือความเสี่ยงจากไมโครเวฟกับคุณค่าทางโภชนาการ อาหารแช่แข็งบางเมนูไม่ได้มีปัญหาจากการแช่แข็ง แต่มีปัญหาจากสูตรอาหาร เช่น โซเดียมสูง ไขมันอิ่มตัวสูง น้ำตาลมาก พลังงานสูง หรือมีผักน้อย เมื่อกินเป็นครั้งคราวในวันที่เร่งรีบ ร่างกายของคนทั่วไปมักรับมือได้ แต่ถ้ากินแทบทุกมื้อ ความเค็มและพลังงานสะสมอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิต น้ำหนักเกิน ไขมันในเลือด และโรคเรื้อรังในระยะยาว อาหารแช่แข็งไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด ข้าวกับกับข้าวที่มีผักและโปรตีนพอเหมาะย่อมต่างจากพิซซ่าชีส ไก่ทอด นักเก็ต ไส้กรอก หรือบะหมี่ที่มีซอสเค็มจัด การดูคำว่าแช่แข็งเพียงอย่างเดียวจึงไม่พอ ต้องพลิกอ่านฉลากโภชนาการด้วย ให้ดูขนาดหนึ่งหน่วยบริโภค พลังงาน ไขมันอิ่มตัว โซเดียม น้ำตาล และปริมาณโปรตีน ถ้าหนึ่งกล่องแบ่งเป็นสองหน่วยบริโภค แต่กินหมดทั้งกล่อง ปริมาณที่ได้รับต้องคูณตามจริง เครื่องหมายทางโภชนาการบนหน้าซองช่วยคัดกรองได้ระดับหนึ่ง แต่ไม่ควรใช้แทนการอ่านรายละเอียดด้านหลัง ลองเลือกเมนูที่มีผักจริง มีโปรตีนชัดเจน โซเดียมไม่สูงมาก และไม่ต้องเติมซอสเพิ่ม หากมื้อใดเลือกอาหารแช่แข็งแล้ว อาจเพิ่มไข่ต้มไม่เค็ม ผักสดที่ล้างสะอาด หรือผลไม้หนึ่งส่วน เพื่อให้มื้ออาหารมีใยอาหารและสารอาหารหลากหลายขึ้น

กลุ่มที่ต้องระวังมากกว่าคนทั่วไปคือหญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และคนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ เพราะถ้าเกิดอาหารเป็นพิษ อาการอาจรุนแรงกว่า ควรเลือกสินค้าที่สภาพสมบูรณ์ ตรวจวันหมดอายุหรือควรบริโภคก่อน อ่านวิธีอุ่นให้ครบ และกินทันทีหลังอุ่นเสร็จ ไม่ควรอุ่นแล้ววางค้างบนโต๊ะหลายชั่วโมง หากกินไม่หมด ควรรีบแช่เย็นในภาชนะปิดสนิทและอุ่นซ้ำให้ร้อนทั่วถึงในมื้อต่อไป แต่คุณภาพและความปลอดภัยจะขึ้นกับชนิดอาหารและระยะเวลาที่เก็บด้วย ถ้าเปิดกล่องแล้วพบกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นผิดปกติ ซอสแยกชั้นแบบไม่เหมือนเดิม เนื้อสัมผัสลื่น เมือกขึ้น บรรจุภัณฑ์บวม หรือมีรอยรั่ว ไม่ควรเสี่ยงชิมเพื่อตัดสิน การชิมเพียงคำเดียวก็อาจได้รับเชื้อหรือสารพิษจากจุลินทรีย์บางชนิดได้ สินค้าที่เสียหายควรถ่ายรูป เก็บเลขล็อตและใบเสร็จ แล้วแจ้งร้านหรือผู้ผลิตเพื่อให้ตรวจสอบ สรุปให้จำง่าย อาหารแช่แข็งจากร้านค้าที่มีระบบควบคุมและฉลากชัดเจน กินได้เมื่อเก็บเย็นต่อเนื่องและอุ่นตามวิธี ความอันตรายไม่ได้เพิ่มขึ้นเพราะไมโครเวฟเอง แต่เพิ่มขึ้นเมื่ออาหารละลายทิ้งไว้นาน อุ่นไม่ถึงตรงกลาง ใช้ภาชนะผิดชนิด หรือกินเมนูที่เค็มมันหวานเป็นประจำ มื้อเร่งรีบจึงไม่จำเป็นต้องตัดอาหารแช่แข็งออกทั้งหมด แค่เลือกให้เป็น อ่านฉลากให้ละเอียด ไม่อุ่นแบบเดาเวลา ตรวจตรงกลางก่อนกิน และหมุนเวียนกับอาหารสดที่มีผัก โปรตีน และแหล่งคาร์โบไฮเดรตพอเหมาะ เท่านี้ความสะดวกก็อยู่ร่วมกับความปลอดภัยได้ โดยไม่ต้องกลัวคำว่าแช่แข็งหรือไมโครเวฟเกินความจริง