ประวัติศาสตร์ พิซซ่า จาก แผ่นแป้ง ธรรมดา สู่ การแข่งขัน แป้งบาง และ ขอบฟู ทั่วโลก

พิซซ่าที่เห็นอยู่ทุกวันนี้ดูเหมือนอาหารธรรมดา แค่แป้งกลม ๆ ซอสมะเขือเทศ ชีส และเครื่องหน้าอีกไม่กี่อย่าง แต่เบื้องหลังอาหารหนึ่งถาดมีทั้งประวัติศาสตร์ของการเดินทางข้ามทวีป การเปลี่ยนแปลงของเมือง การกินของคนจน ไปจนถึงการแข่งขันระดับโลกที่จริงจังกับเรื่องความบางของแป้ง ความฟูของขอบ และรอยไหม้จากเตาไฟ

คำถามว่าพิซซ่าถูกคิดค้นโดยใครจึงตอบแบบระบุชื่อคนเดียวไม่ได้ เพราะพิซซ่าไม่ได้เกิดขึ้นจากสูตรเดียวในวันเดียว หากค่อย ๆ พัฒนาจากวัฒนธรรมการทำแผ่นแป้งแบนของผู้คนรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ก่อนจะกลายเป็นอาหารเอกลักษณ์ของเมืองเนเปิลส์ ประเทศอิตาลี

ก่อนมีพิซซ่า ก็มีแผ่นแป้งอบแล้ว

ผู้คนในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลางรู้จักการผสมแป้งกับน้ำแล้วนำไปอบบนหินร้อนหรือเตาไฟมานานหลายพันปี แผ่นแป้งเหล่านี้ใช้เป็นอาหารหลัก ใช้ตักซอส ใช้ห่อเนื้อ หรือกินคู่กับน้ำมันมะกอก สมุนไพร และของที่หาได้ในท้องถิ่น

อาหารลักษณะนี้ยังไม่ใช่พิซซ่าในความหมายสมัยใหม่ แต่เป็นพื้นฐานสำคัญ เพราะแนวคิดของการทำแป้งแบนให้สุกก่อน แล้วเติมรสชาติด้านบน เป็นวิธีที่เรียบง่าย ราคาถูก และเหมาะกับครัวเรือนที่ไม่มีอุปกรณ์ซับซ้อน

คำว่า pizza เองมีที่มาที่ถกเถียงกันอยู่ นักภาษาศาสตร์เสนอความเป็นไปได้หลายทาง จึงไม่ควรสรุปว่าคำนี้มาจากภาษาใดเพียงคำตอบเดียว สิ่งที่เห็นชัดกว่าคือ ในยุโรปมีบันทึกคำที่ใกล้เคียงกับ pizza มาหลายร้อยปี ก่อนที่อาหารชนิดนี้จะมีรูปร่างและชื่อเสียงอย่างที่รู้จักกันในปัจจุบัน

เนเปิลส์คือเมืองที่ทำให้พิซซ่ากลายเป็นอาหารของผู้คน

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นที่เมืองเนเปิลส์ เมืองท่าทางตอนใต้ของอิตาลีซึ่งมีประชากรหนาแน่นและมีคนใช้แรงงานจำนวนมาก อาหารจึงต้องทำเร็ว กินง่าย อิ่มท้อง และไม่แพง แผ่นแป้งอบร้อนที่ทาด้วยมะเขือเทศ โรยชีส หรือใส่น้ำมันมะกอก จึงเหมาะกับชีวิตในเมืองอย่างมาก

มะเขือเทศมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาและเดินทางเข้ายุโรปหลังการติดต่อระหว่างโลกเก่ากับโลกใหม่ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ช่วงแรกชาวยุโรปบางส่วนมองมะเขือเทศด้วยความระแวง แต่เมื่อเวลาผ่านไป ชาวอิตาลีทางตอนใต้เริ่มนำมาใช้ทำอาหาร จนกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของพิซซ่า

พิซซ่าในเนเปิลส์จึงไม่ได้เริ่มจากอาหารหรูของชนชั้นสูง แต่เติบโตจากอาหารริมทางและอาหารของคนทำงาน ร้านขายพิซซ่าแบบดั้งเดิมช่วยให้คนสามารถซื้ออาหารร้อน ๆ ได้ในราคาที่เข้าถึงได้ และช่างทำพิซซ่าก็ถ่ายทอดฝีมือจากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง

เรื่องพิซซ่ามาร์เกริตาที่ทำถวายสมเด็จพระราชินีมาร์เกอริตาในปี 1889 เป็นเรื่องเล่าที่โด่งดัง โดยมักอธิบายว่าสีแดงจากมะเขือเทศ สีขาวจากมอซซาเรลลา และสีเขียวจากโหระพา สื่อถึงสีธงชาติอิตาลี แต่รายละเอียดทางประวัติศาสตร์บางส่วนยังเป็นที่ถกเถียง จึงควรมองเรื่องนี้ในฐานะตำนานการตลาดและเรื่องเล่าทางวัฒนธรรมควบคู่กับหลักฐานที่มี

วิธีทำพิซซ่าเริ่มจากแป้ง ไม่ใช่เครื่องหน้า

แป้งพิซซ่าพื้นฐานประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์ ความแตกต่างระหว่างพิซซ่าแต่ละแบบเกิดจากชนิดแป้ง ปริมาณน้ำ เวลาหมัก วิธีขึ้นรูป และอุณหภูมิการอบ ไม่ใช่แค่การเลือกหน้าพิซซ่า

ถ้าทำแบบง่ายในบ้าน อาจใช้แป้งสาลี 500 กรัม น้ำประมาณ 320–330 กรัม เกลือ 10 กรัม และยีสต์ปริมาณเล็กน้อย ผสมจนเป็นก้อน นวดให้เนื้อเรียบ แล้วพักให้ยีสต์สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเนื้อแป้ง หลังจากนั้นแบ่งก้อนและหมักต่อ เพื่อให้แป้งยืดง่ายขึ้นและมีกลิ่นรสซับซ้อนขึ้น

ตอนขึ้นรูปไม่ควรใช้ไม้รีดกดไล่อากาศทั้งหมด โดยเฉพาะถ้าต้องการขอบฟูแบบเนเปิลส์ วิธีดั้งเดิมคือใช้นิ้วค่อย ๆ กดจากกลางออกไปด้านนอก เหลือวงแป้งรอบขอบไว้ให้ก๊าซรวมตัว เมื่อเข้าเตาร้อนจัด น้ำในแป้งจะกลายเป็นไอน้ำและดันขอบให้พองตัว

หน้าพิซซ่าแบบคลาสสิกไม่จำเป็นต้องใส่ของเยอะ ซอสมะเขือเทศ มอซซาเรลลา โหระพา และน้ำมันมะกอกก็เพียงพอแล้ว การใส่เครื่องหน้าหนักเกินไปทำให้แป้งแฉะและสุกไม่สม่ำเสมอ ส่วนการอบที่บ้านควรอุ่นเตาให้ร้อนที่สุด ใช้แผ่นหินหรือแผ่นเหล็กช่วยส่งความร้อน และสังเกตทั้งสีของขอบกับความสุกของก้นแป้ง

แป้งบางไม่ได้หมายความว่าพิซซ่าทุกแบบต้องเหมือนกัน

พิซซ่าเนเปิลส์มีแผ่นกลางค่อนข้างบางและนุ่ม แต่ขอบกลับพองฟู มีจุดไหม้เล็ก ๆ จากการอบในเตาอุณหภูมิสูง ความบางจึงเกิดขึ้นตรงพื้นที่ที่วางซอสและชีส ไม่ใช่การทำให้ทั้งแผ่นแบนราบจนไม่มีขอบ

พิซซ่าสไตล์นิวยอร์กมีแผ่นบางกว่าแบบกระทะ สามารถยกเป็นชิ้นและพับครึ่งได้ ขณะที่พิซซ่าโรมันแบบแผ่นกลมมักเน้นความบางและความกรอบ ส่วนพิซซ่าโรมันแบบขายเป็นชิ้นอบในถาดจะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมและเนื้อแป้งต่างออกไป

ยังมีพิซซ่าแบบแป้งหนา พิซซ่ากระทะ และพิซซ่าชิคาโกที่มีโครงสร้างคล้ายพาย ความหลากหลายเหล่านี้ทำให้คำว่าแป้งบางหรือขอบบางไม่มีความหมายเดียวกันทุกพื้นที่ บางคนชอบขอบกรอบ บางคนชอบขอบเหนียวนุ่ม บางคนมองว่าขอบคือส่วนอร่อยที่สุด ขณะที่บางคนเขี่ยทิ้งเพราะต้องการกินเฉพาะตรงกลาง

ทำไมช่วงหลังจึงพูดเรื่องขอบพิซซ่ากันจริงจัง

วงการพิซซ่าสมัยใหม่ให้ความสำคัญกับขอบมากขึ้น เพราะขอบเป็นพื้นที่ที่แสดงฝีมือของคนทำได้ชัดที่สุด แป้งที่หมักพอดีจะมีโครงสร้างยืดหยุ่น มีรูอากาศด้านใน และไม่หนักแน่นจนแข็งเป็นขนมปัง ส่วนขอบที่ไหม้เกินไปจะมีรสขม แม้หน้าพิซซ่าจะทำออกมาดี

การทำขอบฟูไม่ได้แปลว่าใส่ยีสต์เยอะเสมอไป ปัจจัยสำคัญคือการหมัก อุณหภูมิ ความชื้นในแป้ง และการขึ้นรูป ถ้าหมักนานขึ้นในอุณหภูมิเหมาะสม แป้งจะพัฒนากลิ่นและมีความยืดหยุ่น แต่ถ้าหมักนานเกินไป แป้งอาจยุบและมีกลิ่นเปรี้ยวจัด

ในทางกลับกัน แป้งบางกรอบก็ต้องอาศัยการควบคุมที่ละเอียดไม่แพ้กัน ต้องรีดหรือกดให้มีความหนาสม่ำเสมอ ควบคุมปริมาณซอสและชีส รวมถึงจัดการความร้อนให้ก้นแป้งกรอบโดยไม่ทำให้หน้าไหม้ก่อน การแข่งกันเรื่องแป้งบางจึงไม่ใช่การทำให้บางที่สุด แต่คือการหาจุดสมดุลระหว่างความกรอบ ความนุ่ม กลิ่นจากการอบ และความสามารถในการรับเครื่องหน้า

จากอาหารริมทางสู่สนามแข่งขันระดับโลก

ทุกวันนี้มีการแข่งขันพิซซ่าหลายรูปแบบ ตั้งแต่พิซซ่าคลาสสิก พิซซ่าเนเปิลส์ พิซซ่ากระทะ พิซซ่าปลอดกลูเตน ไปจนถึงการแสดงทักษะหมุนแป้ง การแข่งขันระดับนานาชาติไม่ได้วัดเพียงหน้าตา แต่พิจารณาการเตรียมแป้ง การอบ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการนำเสนอด้วย

เวทีอย่าง Campionato Mondiale della Pizza ในอิตาลีสะท้อนให้เห็นว่าพิซซ่าไม่ได้มีสูตรชนะเพียงแบบเดียว ผู้เข้าแข่งขันสามารถเลือกแสดงความถนัดผ่านสไตล์ที่แตกต่างกัน บางคนเน้นแป้งบางกรอบ บางคนเน้นขอบฟู บางคนใช้แป้งหมักนาน หรือสร้างหน้าพิซซ่าที่เชื่อมโยงกับวัตถุดิบท้องถิ่น

ศิลปะการทำพิซซ่าแบบช่างทำพิซซ่าเนเปิลส์ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2017 จุดสำคัญไม่ได้อยู่ที่พิซซ่าหนึ่งถาดเท่านั้น แต่อยู่ที่ทักษะการนวด การขึ้นรูป การอบ และการถ่ายทอดความรู้ในร้านหรือสำนักฝึกงาน

ดังนั้นการถกเถียงว่าแป้งบางหรือขอบฟูดีกว่ากันจึงไม่มีคำตอบเดียว ถ้าต้องการพิซซ่าเนเปิลส์ ขอบฟูและกลางนุ่มอาจเป็นหัวใจสำคัญ ถ้าต้องการพิซซ่านิวยอร์ก แผ่นบางที่พับได้อาจเหมาะกว่า ถ้าชอบความกรอบ พิซซ่าโรมันหรือพิซซ่าถาดอาจตอบโจทย์กว่า

พิซซ่าจึงน่าสนใจตรงที่อาหารหนึ่งถาดสามารถเป็นทั้งของกินง่าย ๆ ของคนทำงาน งานช่างฝีมือ ประวัติศาสตร์การค้าระหว่างทวีป และสนามแข่งขันที่ละเอียดถึงระดับรูอากาศในขอบแป้ง ความอร่อยไม่ได้อยู่ที่ความบางที่สุดหรือขอบใหญ่ที่สุด แต่อยู่ที่การทำให้ทุกส่วนของพิซซ่าทำงานเข้ากัน ตั้งแต่แป้ง ซอส ชีส ความร้อน จนถึงจังหวะที่ยกชิ้นขึ้นมากิน