ทำไมหั่นหัวหอมแล้วน้ำตาถึงไหล? เบื้องหลัง “อาวุธเคมีจิ๋ว” ที่หัวหอมใช้ป้องกันตัว

ใครที่เคยเข้าครัวแล้วได้รับหน้าที่หั่นหัวหอม คงรู้ดีว่างานง่าย ๆ เพียงไม่กี่นาทีสามารถเปลี่ยนเราให้กลายเป็นคนยืนร้องไห้อยู่หน้าเขียงได้อย่างไม่น่าเชื่อ ทั้งแสบตา น้ำตาไหล และบางครั้งต้องหยุดหั่นเพื่อเช็ดหน้ากันเป็นระยะ ทั้งที่ในใจก็ไม่ได้เศร้าอะไรเลย

สาเหตุของเรื่องนี้ไม่ได้เกิดจากกลิ่นหัวหอมธรรมดา ๆ แต่เป็นผลจาก ระบบป้องกันตัวทางเคมีของหัวหอม ที่เริ่มทำงานทันทีเมื่อเรานำมีดลงไปตัดเนื้อของมัน

หัวหอมที่ยังสมบูรณ์จะเก็บสารเคมีและเอนไซม์บางชนิดแยกออกจากกันอยู่ภายในเซลล์ แต่เมื่อคมมีดกรีดผ่าน เซลล์เหล่านั้นจะแตกออก ทำให้สารที่เคยอยู่คนละส่วนได้มาพบกัน หนึ่งในตัวละครสำคัญคือเอนไซม์ที่เรียกว่า Alliinase (อัลลิอิเนส) ซึ่งจะเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบซัลเฟอร์ที่อยู่ภายในหัวหอม ก่อให้เกิดสารกลุ่ม sulfenic acid ขึ้นมา

แต่เรื่องยังไม่จบเพียงเท่านั้น เพราะหัวหอมยังมีเอนไซม์อีกชนิดชื่อ Lachrymatory Factor Synthase หรือ LFS คอยเปลี่ยนสารตัวกลางเหล่านี้ให้กลายเป็นสารระเหยที่เรียกว่า syn-propanethial S-oxide หรือที่นักวิทยาศาสตร์เรียกสั้น ๆ ว่า Lachrymatory Factor – ปัจจัยกระตุ้นน้ำตา

เจ้าสารนี้เองคือตัวการที่ทำให้เราต้องร้องไห้หน้าเขียง

เนื่องจากมันระเหยได้ง่ายมาก หลังหัวหอมถูกหั่น โมเลกุลของมันจึงลอยขึ้นไปในอากาศอย่างรวดเร็ว และเมื่อเดินทางมาถึงผิวดวงตา ก็จะกระตุ้นเส้นประสาทรับความรู้สึกบริเวณตา ทำให้เกิดอาการแสบและระคายเคือง ร่างกายจึงตอบสนองแบบอัตโนมัติด้วยการสั่งให้ ต่อมน้ำตาผลิตน้ำตาออกมาปริมาณมาก เพื่อเจือจางและชะล้างสารระคายเคืองออกจากดวงตา

พูดง่าย ๆ ก็คือ น้ำตาที่ไหลออกมาตอนหั่นหัวหอมไม่ใช่น้ำตาแห่งความเศร้า แต่เป็นเหมือน ระบบฉีดน้ำล้างฉุกเฉินของร่างกาย นั่นเอง

มีเรื่องหนึ่งที่มักถูกเล่ากันมานานว่า เมื่อสารจากหัวหอมสัมผัสน้ำในดวงตา มันจะเปลี่ยนเป็น กรดซัลฟิวริก แล้วกรดนี้เองทำให้แสบตา แต่คำอธิบายดังกล่าวถือว่าง่ายเกินไปและไม่ใช่กลไกหลักที่นักวิทยาศาสตร์ใช้อธิบายในปัจจุบัน งานศึกษาทางเคมีชี้ตรงไปที่ตัว lachrymatory factor ซึ่งเป็นสารระเหยที่กระตุ้นระบบประสาทของดวงตาโดยตรงมากกว่า

ที่น่าสนใจคือ สิ่งที่เรามองว่าเป็นความน่ารำคาญนั้น ในมุมของหัวหอมกลับถือเป็น กลไกป้องกันตัวที่ชาญฉลาดมาก

หัวหอมไม่สามารถวิ่งหนีสัตว์ที่มากัดกินมันได้ ไม่มีหนาม ไม่มีเขี้ยว และไม่มีพิษร้ายแรง ดังนั้นระหว่างวิวัฒนาการ พืชตระกูลนี้จึงพัฒนาระบบเคมีที่เมื่อเนื้อเยื่อได้รับความเสียหาย จะสร้างสารฉุนและระคายเคืองออกมาอย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้สัตว์หรือสิ่งมีชีวิตที่กำลังกัดกินรู้สึกไม่สบายและอาจหยุดกินมัน กลิ่นฉุนและสารประกอบซัลเฟอร์หลายชนิดที่เราคุ้นเคยจากหัวหอมและกระเทียมก็เป็นส่วนหนึ่งของระบบนี้เช่นกัน

แล้วถ้าไม่อยากยืนร้องไห้ตอนทำอาหาร มีวิธีไหนช่วยได้บ้าง?

หนึ่งในวิธีง่ายที่สุดคือ ใช้มีดที่คม เพราะมีดคมจะตัดผ่านเซลล์ได้สะอาดกว่าและบดขยี้เนื้อหัวหอมน้อยลง จึงช่วยลดการปล่อยละอองและสารระคายเคืองเมื่อเทียบกับการใช้มีดทื่อ การศึกษาสมัยใหม่เกี่ยวกับละอองที่เกิดจากการหั่นหัวหอมก็สนับสนุนแนวคิดว่าลักษณะการตัดมีผลต่อปริมาณสารที่ฟุ้งออกมา

อีกวิธีที่ได้ผลตรงไปตรงมาคือ เพิ่มการระบายอากาศ เช่น หั่นใกล้เครื่องดูดควันหรือมีพัดลมพัดอากาศให้สารระเหยเคลื่อนออกจากใบหน้า แทนที่จะลอยตรงเข้าดวงตา

ส่วนการ ใส่แว่นครอบตา ถือเป็นวิธีบ้าน ๆ แต่มีหลักการดีที่สุดอย่างหนึ่ง เพราะถ้าสารระเหยเดินทางไปถึงดวงตาไม่ได้ ปฏิกิริยาน้ำตาก็เกิดขึ้นได้น้อยลงนั่นเอง

การหั่นหัวหอมใต้น้ำหรือใกล้น้ำก็สามารถช่วยดักจับสารบางส่วนไว้ได้เช่นกัน แต่ในทางปฏิบัติการใช้มีดใต้น้ำอาจทำให้ควบคุมมีดได้ยากและไม่ปลอดภัยนัก ดังนั้นวิธีอย่างมีดคม การระบายอากาศ หรือแว่นครอบตาจึงใช้งานสะดวกกว่าในครัวทั่วไป

ส่วนเคล็ดลับยอดนิยมอย่าง แช่หัวหอมให้เย็นก่อนหั่น นั้นอาจช่วยในบางสถานการณ์ แต่หลักฐานใหม่ชี้ว่าความเย็นไม่ได้รับประกันว่าจะลดการฟุ้งของสารเสมอไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แน่นอนเท่าการลดการทำลายเซลล์ด้วยมีดคมหรือการป้องกันดวงตาโดยตรง

ดังนั้นครั้งหน้าที่กำลังยืนหั่นหัวหอมแล้วจู่ ๆ น้ำตาไหลพราก ก็ไม่ต้องสงสัยว่าทำไมอาหารเย็นถึงทำให้เราซาบซึ้งขนาดนั้น เพราะสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นจริง ๆ คือ สงครามเคมีขนาดจิ๋วระหว่างมนุษย์กับหัวหอม

หัวหอมกำลังส่งสารระเหยขึ้นมาบอกว่า “หยุดหั่นฉันเสียที!”

ส่วนร่างกายของเราก็ตอบกลับด้วยการเปิดระบบน้ำตาเต็มกำลังเพื่อบอกว่า…

“ไม่หยุดหรอก เดี๋ยวต้องเอาไปผัดต่อ!” 🧅😂🍳