ก้านบรอกโคลีกินได้อย่างไรและมีประโยชน์แค่ไหน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาหั่นบรอกโคลีทำผัดผัก หลายบ้านตัดดอกสีเขียวใส่จานไว้ก่อน แล้วมองก้านหนา ๆ ว่าแข็งเกินกิน ก่อนโยนลงถังขยะ ทั้งที่ส่วนนี้ยังเป็นเนื้อของผักต้นเดียวกัน และแค่จัดการเปลือกให้ถูกก็เปลี่ยนเป็นวัตถุดิบกรอบ ๆ ได้ทันที

สิ่งที่ทำให้ก้านดูไม่น่ากินคือ เปลือกสีเขียวเข้มด้านนอก ซึ่งมีเส้นใยเหนียว โดยเฉพาะช่วงล่างของก้าน แต่เนื้อด้านในสีเขียวอ่อนมีความชุ่มน้ำและหั่นได้ง่ายกว่าที่คิด รสจะอ่อน หวานนิด ๆ และมีสัมผัสกรอบคล้ายก้านคะน้าหรือหน่อไม้ฝรั่งอ่อน

ข้อมูลโภชนาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ระบุว่าบรอกโคลีดิบเป็นแหล่งของวิตามินซีและใยอาหาร ส่วนกลุ่มผักตระกูลกะหล่ำยังให้วิตามินเอ โฟเลต วิตามินเค และโพแทสเซียมด้วย เพราะฉะนั้นการใช้ก้านร่วมกับดอกจึงช่วยให้ได้กินผักทั้งหัวอย่างคุ้มค่า

แต่ประโยคที่ว่าก้านมีวิตามินซีสูงกว่าดอกนั้นยังไม่ควรสรุปเป็นข้อเท็จจริงทั่วไป ข้อมูลมาตรฐานที่หาได้มักรายงานคุณค่าของบรอกโคลีทั้งส่วนที่กินได้ ไม่ได้แยกก้านกับดอกในทุกสายพันธุ์และทุกวิธีเก็บรักษา คุณค่าทางอาหารจึงเปลี่ยนได้ตามพันธุ์ ความสด และการปรุง

วิธีเตรียมไม่ซับซ้อน ล้างก้านให้สะอาด ตัดโคนแห้งหรือแข็งทิ้ง แล้วใช้มีดหรือที่ปอกผักปอกเฉพาะผิวสีเข้มออกจนเห็นเนื้ออ่อนด้านใน จากนั้นหั่นแว่น หั่นแท่ง หรือซอยเส้นตามเมนูที่ทำ ถ้าก้านอ่อนมาก บางครั้งล้างแล้วหั่นได้เลยโดยไม่ต้องปอกมาก

ก้านบรอกโคลีเหมาะกับเมนูเหล่านี้

• ผัดน้ำมันหอยหรือผัดกระเทียม โดยใส่ก้านลงกระทะก่อนดอกเล็กน้อย

• ซอยเป็นเส้นแล้วคลุกสลัด เพื่อเพิ่มความกรอบ

• ใส่ซุป แกงจืด หรือผัดข้าว

• ลวกสั้น ๆ แล้วจิ้มน้ำพริกหรือซอสโยเกิร์ต

ถ้าอยากให้กรอบอยู่ ควรใช้ไฟแรงและผัดไม่นาน หรือใส่ก้านลงก่อนเพียงประมาณหนึ่งถึงสองนาทีแล้วตามด้วยดอก เพราะดอกสุกไวกว่า การทำเช่นนี้ช่วยให้ทั้งจานสุกพอดีโดยไม่เละ

ครั้งต่อไปที่ซื้อบรอกโคลี ลองนับก้านเป็นส่วนหนึ่งของมื้อ ไม่ใช่เศษผักที่ต้องตัดทิ้ง คุณอาจไม่ได้พบอาหารมหัศจรรย์ชิ้นใหม่ แต่ได้วัตถุดิบที่อร่อย ใช้ประโยชน์ได้จริง และช่วยลดอาหารเหลือจากครัวในทุกมื้อ