หม่าล่าทำไมกินแล้วลิ้นชา? ไม่ใช่เผ็ด แต่สมองกำลังโดนหลอก

ความรู้สึกชาปลายลิ้นเวลาเคี้ยวหม่าล่า ไม่ได้เกิดจากความเผ็ดแบบพริก แต่เป็นกลลวงที่ระบบประสาทกำลังเล่นกับสมองของเรา

หลายคนที่กินหม่าล่าครั้งแรกมักจะทำหน้าแปลกๆ เพราะมันไม่เหมือนกินพริกทั่วไปเลย ตอนแรกอาจรู้สึกเหมือนมีเข็มเล็กๆ มาจิ้มที่ลิ้น จากนั้นความรู้สึกจะเปลี่ยนเป็นชาวาบ คล้ายลิ้นกำลังสั่นเบาๆ จนบางคนคิดว่าแพ้อาหาร ทั้งที่จริงแล้วนี่คือเอกลักษณ์ของเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า พริกหอมเสฉวน หรือที่คนจีนเรียกว่า 'ฮวาเจียว'

ต้นเหตุไม่ใช่แคปไซซินแบบพริกขี้หนู

ความเผ็ดร้อนจากพริกทั่วไปเกิดจากสารแคปไซซิน ซึ่งไปกระตุ้นตัวรับความร้อนบนปลายประสาท ทำให้สมองเข้าใจว่าปากกำลังโดนของร้อน แต่พริกหอมเสฉวนใช้วิธีคนละแบบ เพราะพระเอกตัวจริงคือสารธรรมชาติชื่อว่า แซนโทซิลัม (Sanshool) โดยเฉพาะสาร Hydroxy-alpha-sanshool ที่เข้าไปมีผลกับเซลล์ประสาทรับสัมผัสโดยตรง

สารชนิดนี้ไม่ได้สร้างความรู้สึกแสบร้อน แต่มันไปรบกวนการทำงานของช่องไอออนในเซลล์ประสาท ทำให้ปลายประสาทยิงสัญญาณไฟฟ้าออกมาถี่ผิดปกติ ทั้งที่จริงๆ ไม่มีสิ่งมากระตุ้นอย่างการกดหรือการสั่นเลย

สมองจึงเข้าใจผิดว่าลิ้นกำลังถูกสั่นอยู่ตลอดเวลา

ทำไมหลายงานวิจัยถึงพูดถึงความถี่ประมาณ 50 เฮิรตซ์?

นักวิจัยพบว่า รูปแบบการยิงสัญญาณประสาทที่เกิดจากสาร Sanshool มีลักษณะใกล้เคียงกับการได้รับแรงสั่นสะเทือนทางกายภาพที่มีความถี่ประมาณ 50 เฮิรตซ์ ซึ่งเป็นช่วงความถี่ที่ตัวรับสัมผัสบนผิวหนังและลิ้นตอบสนองได้ดีมาก

นั่นหมายความว่า แม้ลิ้นของเราจะไม่ได้สั่นจริง แต่สมองได้รับสัญญาณในรูปแบบเดียวกับตอนที่ลิ้นกำลังถูกสั่นเบาๆ จึงตีความออกมาเป็นอาการชา ยิบๆ คันๆ หรือรู้สึกเหมือนมีฟองเล็กๆ วิ่งอยู่บนลิ้น

ยิ่งกินคู่กับพริก ยิ่งรู้สึกแปลก

เสน่ห์ของหม่าล่าอยู่ตรงการผสมระหว่างความเผ็ดจากพริกและความชาจากฮวาเจียว เมื่อทั้งสองอย่างทำงานพร้อมกัน สมองต้องประมวลผลทั้งสัญญาณความร้อนและสัญญาณการสั่นในเวลาเดียวกัน จึงเกิดเป็นรสสัมผัสที่ซับซ้อนกว่าการกินอาหารเผ็ดทั่วไป หลายคนถึงติดใจจนรู้สึกว่าอาหารธรรมดาขาดอะไรไปเมื่อไม่มีรสชาแบบนี้

ที่น่าสนใจกว่านั้นคือ แต่ละคนรับรู้ความชาไม่เท่ากัน บางคนแค่แตะนิดเดียวก็รู้สึกชาจนพูดไม่ถนัด แต่บางคนต้องกินเข้มข้นมากถึงจะสัมผัสได้ ความแตกต่างนี้เกี่ยวข้องกับความไวของระบบประสาทและปริมาณสารในพริกหอมเสฉวนแต่ละสายพันธุ์ด้วย

อาการชานี้อันตรายไหม?

สำหรับคนทั่วไป ความรู้สึกชาจากหม่าล่าไม่ได้เป็นอันตราย เพราะเป็นเพียงการกระตุ้นระบบประสาทรับสัมผัสชั่วคราว เมื่อสาร Sanshool ถูกชะล้างออกจากช่องปาก ความรู้สึกชาก็จะค่อยๆ หายไปเอง ไม่ได้ทำให้เส้นประสาทเสียหายแต่อย่างใด เว้นแต่จะมีอาการแพ้ส่วนประกอบอื่นของอาหาร ซึ่งเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

สรุปแล้ว หม่าล่าไม่ได้ทำให้ลิ้นชาเพราะความเผ็ด แต่มันใช้ 'เคมี' หลอกระบบประสาท จนสมองเชื่อว่าลิ้นกำลังสั่นอยู่ตลอดเวลา นั่นเองคือเหตุผลที่รสชาติของมันแตกต่างจากอาหารเผ็ดทุกชนิดบนโลก