ผงชูรสไม่ได้เกิดจากสารเคมีอันตราย แต่เริ่มจากการตามหารสอูมามิในสาหร่าย

หลายคนยังเข้าใจผิดว่า “ผงชูรส” คือของสังเคราะห์อันตราย ทั้งที่เรื่องจริงน่าสนใจกว่านั้นมาก

ลองนึกภาพนักวิทยาศาสตร์คนหนึ่งกำลังนั่งซดน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ แล้วเกิดคำถามขึ้นมาว่า ทำไมรสชาตินี้ถึงกลมกล่อมกว่าน้ำซุปทั่วไป? คำถามธรรมดาๆ นั้นเอง กลายเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นพบรสชาติที่ทุกวันนี้เรารู้จักกันในชื่อ อูมามิ ซึ่งถูกยอมรับให้เป็นรสชาติพื้นฐานอีกชนิดหนึ่ง นอกเหนือจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

จุดเริ่มต้นของผงชูรส

ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2451 ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น พยายามค้นหาว่าสารอะไรในสาหร่ายคอมบุที่ทำให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ หลังจากทดลองแยกองค์ประกอบต่างๆ เขาพบว่า ตัวการสำคัญคือ กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเมื่ออยู่ในรูปเกลือโซเดียม จะกลายเป็น โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG นั่นเอง

ความน่าสนใจคือ การค้นพบครั้งนั้นไม่ได้เกิดจากความต้องการสร้างสารปรุงแต่งแปลกใหม่ แต่เกิดจากความพยายามอธิบายว่าเหตุใดอาหารธรรมชาติบางชนิดจึงมีรสชาติกลมกล่อมจนคนทั่วโลกชื่นชอบ

MSG มีต้นกำเนิดจากการศึกษาธรรมชาติ ไม่ใช่การสร้างรสชาติขึ้นมาจากศูนย์

อูมามิซ่อนอยู่ในอาหารหลายชนิด

เมื่อพูดถึงกลูตาเมต หลายคนอาจนึกถึงผงชูรสเพียงอย่างเดียว แต่ความจริงแล้วสารชนิดนี้พบได้ตามธรรมชาติในอาหารจำนวนมาก เช่น มะเขือเทศสุก เห็ด พาร์เมซานชีส สาหร่ายคอมบุ ซอสถั่วเหลือง รวมถึงอาหารที่ผ่านการหมักหลายประเภท จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารเหล่านี้มักให้รสชาติกลมกล่อมโดยไม่ต้องปรุงมาก

เวลาที่เราตุ๋นกระดูก เคี่ยวซุป หรือหมักอาหารเป็นเวลานาน โปรตีนในอาหารจะค่อยๆ แตกตัวและปล่อยกลูตาเมตออกมา ทำให้รสชาติอร่อยขึ้นตามธรรมชาติ หลักการเดียวกันนี้เองที่นักวิทยาศาสตร์นำมาศึกษาจนสามารถผลิต MSG ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เรื่องที่หลายคนไม่เคยรู้เกี่ยวกับน้ำนมแม่

ข้อมูลที่ทำให้หลายคนประหลาดใจคือ ในน้ำนมแม่ของมนุษย์มี กลูตาเมตอิสระ อยู่ในปริมาณค่อนข้างสูง และมากกว่าน้ำนมวัวเสียอีก สารชนิดนี้มีส่วนทำให้น้ำนมแม่มีรสชาติที่ทารกรับรู้ได้ และเชื่อว่าเกี่ยวข้องกับการตอบสนองต่อรสอูมามิตั้งแต่ช่วงแรกของชีวิต

แน่นอนว่า การพบกลูตาเมตในน้ำนมแม่ไม่ได้หมายความว่าทารกกินผงชูรส แต่เป็นหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่า กลูตาเมตเป็นสารที่มีอยู่ในธรรมชาติและพบได้ในร่างกายมนุษย์ ไม่ใช่สารแปลกปลอมที่เพิ่งถูกสร้างขึ้นในยุคอุตสาหกรรมอาหาร

แล้วทำไมผงชูรสถึงถูกเข้าใจผิดมานาน

ชื่อเสียงของผงชูรสเคยได้รับผลกระทบจากความเชื่อและข้อมูลที่ส่งต่อกันมาหลายสิบปี จนทำให้หลายคนมองว่าเป็นสารอันตราย ทั้งที่งานวิจัยและหน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารในหลายประเทศได้ประเมินว่า MSG สามารถใช้ในอาหารได้ภายใต้ปริมาณที่เหมาะสมเหมือนกับเครื่องปรุงชนิดอื่น อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีความไวต่อสารบางชนิดหรือมีข้อจำกัดด้านสุขภาพก็ควรเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะกับตนเอง และไม่ปรุงรสจนเกินความจำเป็น

ความอร่อยของอูมามิ เริ่มต้นจากธรรมชาติ ก่อนจะกลายเป็นหนึ่งในการค้นพบที่เปลี่ยนโลกของอาหาร

ครั้งต่อไปที่เห็นคำว่า MSG บนฉลากอาหาร ลองนึกถึงน้ำซุปสาหร่ายคอมบุที่จุดประกายการค้นพบครั้งสำคัญ และนึกถึงความจริงอีกข้อที่หลายคนเพิ่งรู้ว่า กลูตาเมตไม่ได้มีอยู่แค่ในเครื่องปรุง แต่ยังพบในอาหารธรรมชาติหลากหลายชนิด รวมถึงน้ำนมแม่ของมนุษย์ด้วย เรื่องราวนี้ทำให้เห็นว่า บางครั้งสิ่งที่เราคิดว่าเป็นของสังเคราะห์ แท้จริงแล้วกลับมีรากฐานมาจากธรรมชาติอย่างน่าทึ่ง