ต้นผงชูรสมีจริงไหม ทำไมถึงไม่มีใครเคยเห็น

คำถามที่ว่า "ต้นผงชูรสหน้าตาเป็นอย่างไร" กลายเป็นมุกที่ถูกพูดถึงมานาน จนมีคนจำนวนไม่น้อยเข้าใจผิดว่าผงชูรสอาจถูกสกัดมาจากพืชชนิดหนึ่งเหมือนน้ำตาลจากอ้อย หรือแป้งจากมันสำปะหลัง ความจริงแล้ว "ต้นผงชูรส" ไม่มีอยู่บนโลก เพราะผงชูรสไม่ใช่พืช ไม่ใช่ใบไม้ และไม่ได้เกิดจากการเก็บผลผลิตจากต้นไม้โดยตรง แต่เป็นสารที่ผลิตขึ้นจากกระบวนการหมักทางชีวภาพ

ชื่อเต็มของผงชูรสคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ Monosodium Glutamate ซึ่งมักย่อว่า MSG สารชนิดนี้เกิดจากกรดกลูตามิกที่จับกับโซเดียม กรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลากหลายชนิด ทั้งมะเขือเทศ ชีส พาร์เมซาน เห็ด สาหร่าย ถั่วเหลือง เนื้อสัตว์ และแม้แต่น้ำนมแม่ก็มีกรดกลูตามิกอยู่เช่นกัน จึงไม่ใช่สารแปลกปลอมที่เพิ่งถูกสร้างขึ้นในโรงงาน

จุดเริ่มต้นของผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อปี ค.ศ. 1908 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นชื่อ คิคุนาเอะ อิเคดะ สังเกตว่าซุปสาหร่ายคอมบุมีรสชาติที่แตกต่างจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เขาจึงแยกสารที่ทำให้เกิดรสนั้นออกมา พบว่าเป็นกรดกลูตามิก ก่อนจะพัฒนาจนกลายเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต และตั้งชื่อรสชาติใหม่นี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งปัจจุบันได้รับการยอมรับว่าเป็นรสพื้นฐานลำดับที่ห้าของมนุษย์

หากถามว่าปัจจุบันโรงงานผลิตผงชูรสใช้วัตถุดิบอะไร คำตอบคือใช้พืชหลายชนิดที่มีแป้งหรือน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ เช่น อ้อย มันสำปะหลัง ข้าวโพด หรือกากน้ำตาล วัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้ถูกบดให้กลายเป็นผงชูรสโดยตรง แต่ถูกนำไปใช้เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก คล้ายกับการผลิตโยเกิร์ต น้ำปลา หรือซีอิ๊ว เพียงแต่จุลินทรีย์จะสร้างกรดกลูตามิกออกมา จากนั้นจึงผ่านขั้นตอนทำให้บริสุทธิ์ เติมโซเดียม และตกผลึกจนกลายเป็นผงสีขาวที่เราคุ้นเคย

นั่นหมายความว่าถ้าจะบอกว่าผงชูรสมาจากอ้อยหรือมันสำปะหลัง ก็ถูกเพียงบางส่วน เพราะสิ่งเหล่านั้นเป็นเพียงวัตถุดิบตั้งต้น ไม่ใช่ต้นกำเนิดของผลึกผงชูรสเหมือนการเก็บผลไม้จากต้นไม้ กระบวนการสำคัญจริง ๆ คือการทำงานของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรดกลูตามิก

อีกสาเหตุที่ทำให้หลายคนคิดว่าต้องมีต้นผงชูรส มาจากภาพโฆษณาในอดีตที่มักใช้ภาพอ้อยหรือไร่มันสำปะหลังประกอบการประชาสัมพันธ์ ผู้ชมบางคนจึงตีความว่าผงชูรสถูกสกัดจากต้นเหล่านั้นโดยตรง ทั้งที่ความจริงโรงงานเพียงนำผลผลิตทางการเกษตรมาเป็นวัตถุดิบในกระบวนการหมักเท่านั้น

ในแง่ของวิทยาศาสตร์ ผงชูรสที่ผลิตในโรงงานกับกรดกลูตามิกที่พบตามธรรมชาติในอาหารมีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกัน ร่างกายไม่สามารถแยกได้ว่าสารนั้นมาจากมะเขือเทศ เห็ด สาหร่าย หรือผงชูรส เพราะเมื่อรับประทานเข้าไป สารจะถูกย่อยและนำไปใช้ในรูปแบบเดียวกัน

ความเข้าใจผิดอีกเรื่องคือการเชื่อว่าผงชูรสเป็นสารเคมีสังเคราะห์ทั้งหมด ความจริงคำว่า "สารเคมี" หมายถึงทุกสิ่งที่ประกอบด้วยสาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำ เกลือ น้ำตาล วิตามิน หรือโปรตีนก็ล้วนเป็นสารเคมีทั้งสิ้น ผงชูรสที่ใช้กันในปัจจุบันส่วนใหญ่ไม่ได้ผลิตจากการสังเคราะห์ในห้องทดลอง แต่ใช้กระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นเทคนิคเดียวกับอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภททั่วโลก

ด้านความปลอดภัย หน่วยงานด้านอาหารในหลายประเทศ รวมถึงองค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ตลอดจนหน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหารของหลายประเทศ ได้ประเมินข้อมูลทางวิทยาศาสตร์จำนวนมาก และเห็นตรงกันว่าผงชูรสสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยในปริมาณที่ใช้ตามปกติในอาหาร อย่างไรก็ตาม ผงชูรสยังคงมีโซเดียม จึงไม่ควรใช้มากเกินความจำเป็น โดยเฉพาะผู้ที่ต้องควบคุมการบริโภคโซเดียมจากเหตุผลด้านสุขภาพ

สำหรับคนที่เคยได้ยินคำว่า "แพ้ผงชูรส" งานวิจัยในปัจจุบันยังไม่พบหลักฐานที่ชัดเจนว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการแพ้ในประชากรทั่วไป แม้จะมีรายงานว่าบางคนอาจรู้สึกไม่สบายหลังรับประทานอาหารที่มีผงชูรสในปริมาณมาก โดยเฉพาะเมื่อรับประทานขณะท้องว่าง แต่อาการดังกล่าวไม่พบอย่างสม่ำเสมอในการศึกษาที่ออกแบบอย่างเข้มงวด จึงยังไม่สามารถสรุปได้ว่าเกิดจากผงชูรสโดยตรง

สุดท้ายแล้ว หากมีคนถามว่า "ต้นผงชูรสอยู่ที่ไหน" คำตอบที่ถูกต้องคือ ไม่มีต้นผงชูรสให้ปลูกหรือให้เก็บเกี่ยว ผงชูรสเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ โดยอาศัยน้ำตาลหรือแป้งจากพืชเป็นวัตถุดิบตั้งต้น ไม่ต่างจากอาหารหมักหลายชนิดที่อยู่บนโต๊ะอาหารของเราทุกวัน ความเข้าใจเรื่องนี้ช่วยให้เห็นภาพการผลิตผงชูรสได้ถูกต้อง และแยกแยะระหว่างข้อเท็จจริงกับความเชื่อที่ถูกเล่าต่อกันมานานบนโลกอินเทอร์เน็ต