ทำไมผักชีถึงเหมือนสบู่สำหรับบางคน

สำหรับคนที่ชอบผักชี กลิ่นของมันอาจให้ความรู้สึกสดชื่น ช่วยตัดเลี่ยน และทำให้อาหารอย่างต้มยำ ข้าวมันไก่ หรือก๋วยเตี๋ยวดูสมบูรณ์ขึ้นทันที แต่สำหรับอีกกลุ่มหนึ่ง ผักชีเพียงไม่กี่ใบกลับทำให้อาหารทั้งชามมีกลิ่นคล้ายสบู่ น้ำยาล้างจาน หรือแม้แต่กลิ่นตัวเรือด

ความรู้สึกนี้ไม่ได้เกิดจากการคิดไปเอง และไม่ได้หมายความว่าคนกลุ่มนั้นเลือกกินหรือเรื่องมากกว่าคนอื่น สมองของพวกเขาอาจรับกลิ่นบางชนิดในผักชีได้เด่นกว่าปกติจริง ๆ โดยมีทั้งพันธุกรรม ประสบการณ์ และความคุ้นเคยกับอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง

ต้นตอสำคัญอยู่ที่สารระเหยในผักชี

กลิ่นของอาหารไม่ได้มาจากสารเพียงชนิดเดียว ผักชีก็เช่นกัน ภายในใบและลำต้นมีสารระเหยหลายกลุ่มผสมกัน เมื่อเราเคี้ยวหรือหั่นผักชี สารเหล่านี้จะลอยเข้าสู่จมูกทั้งจากอากาศภายนอกและจากด้านหลังช่องปาก ทำให้เกิดสิ่งที่เราเรียกรวม ๆ ว่า “รสชาติ”

สารกลุ่มที่ถูกพูดถึงมากคืออัลดีไฮด์ ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่มีกลิ่นได้หลากหลาย บางชนิดให้กลิ่นสดชื่นคล้ายสมุนไพรหรือเปลือกส้ม ขณะที่บางชนิดมีกลิ่นคล้ายไขมัน กลิ่นฉุน หรือกลิ่นที่พบในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด

อัลดีไฮด์บางตัวในผักชีมีโครงสร้างใกล้เคียงกับสารที่ใช้แต่งกลิ่นในสบู่และเครื่องสำอาง เมื่อจมูกของใครบางคนไวต่อสารกลุ่มนี้เป็นพิเศษ กลิ่นส่วนอื่นของผักชีอาจถูกกลบ เหลือเพียงความรู้สึกเด่นชัดว่าอาหารมีกลิ่นสบู่

คนที่ชอบผักชีกับคนที่เกลียดผักชีจึงไม่ได้กำลังกินผักคนละชนิด แต่สมองอาจกำลังให้น้ำหนักกับสารคนละกลุ่ม

ยีนรับกลิ่นเกี่ยวข้องอย่างไร

ภายในจมูกของมนุษย์มีเซลล์ประสาทรับกลิ่นจำนวนมาก แต่ละเซลล์มีตัวรับที่ตอบสนองต่อโมเลกุลกลิ่นบางรูปแบบ ตัวรับเหล่านี้สร้างขึ้นตามคำสั่งของยีนรับกลิ่นที่เราได้รับมาจากพ่อและแม่

หนึ่งในยีนที่มักถูกกล่าวถึงเกี่ยวกับกลิ่นผักชีคือ OR6A2 ยีนนี้เกี่ยวข้องกับตัวรับกลิ่นที่ตอบสนองต่ออัลดีไฮด์บางชนิด คนที่มีความแตกต่างทางพันธุกรรมบริเวณยีนรับกลิ่นกลุ่มนี้อาจตรวจจับกลิ่นอัลดีไฮด์ในผักชีได้ชัดกว่าคนอื่น

อย่างไรก็ตาม การบอกว่ามียีนผักชีเพียงยีนเดียวที่แบ่งคนออกเป็นฝ่ายชอบกับฝ่ายเกลียดนั้นง่ายเกินไป ความชอบอาหารเป็นลักษณะที่ซับซ้อน ยีน OR6A2 อาจมีส่วนเกี่ยวข้อง แต่ไม่ได้ทำหน้าที่เป็นสวิตช์ที่เปิดแล้วจะเกลียดผักชี หรือปิดแล้วจะชอบทันที

ยีนรับกลิ่นตัวอื่น การทำงานของสมอง ความไวต่อรสขม อายุ สภาพแวดล้อม รวมถึงอาหารที่เคยกินมาตั้งแต่เด็ก ล้วนเปลี่ยนประสบการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อผักชีเข้าปากได้

พันธุกรรมจึงไม่ได้กำหนดชะตาว่าคนหนึ่งจะต้องเกลียดผักชีไปตลอดชีวิต แต่มีส่วนทำให้จุดเริ่มต้นของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนได้กลิ่นสมุนไพรสดเป็นอันดับแรก ขณะที่อีกคนรับกลิ่นสบู่ขึ้นมาก่อนทันที

ทำไมกลิ่นกับรสจึงแยกจากกันยาก

ลิ้นของเรารับรสพื้นฐานได้ เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ แต่รายละเอียดที่ทำให้เรารู้ว่าอาหารนั้นเป็นผักชี โหระพา กาแฟ หรือมะนาว ส่วนใหญ่มาจากระบบรับกลิ่น

เวลาหายใจดมผักชี กลิ่นจะเข้าสู่จมูกทางด้านหน้า แต่เวลาเคี้ยว สารระเหยจะเดินทางจากช่องปากขึ้นไปยังโพรงจมูกทางด้านหลัง สมองนำข้อมูลจากลิ้น จมูก อุณหภูมิ และสัมผัสในปากมารวมกันเป็นประสบการณ์เดียว

นี่คือเหตุผลที่คนเป็นหวัดมักรู้สึกว่าอาหารจืดลง แม้ลิ้นยังรับรสเค็มหรือหวานได้ตามปกติ และเป็นเหตุผลเดียวกันที่กลิ่นสบู่จากผักชีสามารถกลายเป็น “รสสบู่” ได้ทั้งที่เราไม่ได้กินสบู่จริง ๆ

สมองไม่ได้แยกป้ายชัดเจนว่าส่วนไหนคือกลิ่น ส่วนไหนคือรส แต่สร้างภาพรวมว่าอาหารคำนี้น่ากินหรือควรหลีกเลี่ยง

ความคุ้นเคยเปลี่ยนความรู้สึกได้

แม้พันธุกรรมจะมีส่วน แต่ประสบการณ์ก็มีอิทธิพลมากเช่นกัน คนที่เติบโตมากับอาหารที่ใส่ผักชีเป็นประจำอาจเรียนรู้ตั้งแต่เด็กว่ากลิ่นนี้เชื่อมโยงกับอาหารที่อร่อย ปลอดภัย และคุ้นเคย สมองจึงตีความกลิ่นฉุนบางอย่างในทางบวก

ในทางกลับกัน คนที่แทบไม่เคยกินผักชีอาจรู้สึกว่ากลิ่นแปลกและรุนแรงกว่า โดยเฉพาะเมื่อรับกลิ่นอัลดีไฮด์ได้ไวอยู่แล้ว หากประสบการณ์ครั้งแรกเป็นอาหารที่ใส่ผักชีจำนวนมาก ความไม่ชอบก็อาจยิ่งฝังแน่น

บางคนพบว่าเมื่อกินผักชีบ่อยขึ้น ความรู้สึกคล้ายสบู่ลดลง ไม่จำเป็นว่าจมูกจะหยุดรับกลิ่นนั้น แต่อาจเป็นเพราะสมองเริ่มเรียนรู้ว่ากลิ่นดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร และค่อย ๆ ให้ความสำคัญกับกลิ่นสดหรือกลิ่นสมุนไพรส่วนอื่นมากขึ้น

แต่เรื่องนี้ไม่ได้เกิดกับทุกคน บางคนลองมาหลายครั้งก็ยังรู้สึกเหมือนเดิม การฝืนกินจึงไม่ได้รับประกันว่าจะเปลี่ยนจากเกลียดเป็นชอบ

การหั่นและปรุงอาจช่วยลดกลิ่นที่ไม่ชอบ

การบด สับ หรือโขลกผักชีทำให้เนื้อเยื่อพืชแตก สารต่าง ๆ ภายในใบจึงออกมาผสมกันมากขึ้น กระบวนการนี้อาจเปลี่ยนสมดุลของกลิ่น และทำให้กลิ่นบางชนิดไม่โดดเด่นเท่าการกินใบสดทั้งใบ

การนำผักชีไปผสมกับกระเทียม พริก มะนาว ถั่ว หรือเครื่องเทศอื่นก็ช่วยกระจายความสนใจของประสาทรับกลิ่นได้ คนที่กินผักชีโรยหน้าสด ๆ ไม่ได้ อาจยังรับซอสหรือเครื่องจิ้มที่มีผักชีบดละเอียดในปริมาณน้อยได้

ความร้อนก็มีผลต่อสารระเหย เมื่อผักชีถูกปรุงนาน กลิ่นสดบางส่วนจะจางลง จึงอาจกินง่ายกว่าผักชีสด อย่างไรก็ตาม ถ้าปรุงมากเกินไป กลิ่นเฉพาะของผักชีก็อาจหายไปพร้อมกัน

อีกจุดที่ควรแยกคือใบ ราก เมล็ด และลำต้นของผักชีมีกลิ่นไม่เหมือนกัน คนที่ไม่ชอบใบผักชีอาจยังรับรากผักชีในน้ำซุป หรือเมล็ดผักชีในเครื่องเทศได้ เพราะองค์ประกอบของสารหอมต่างกัน

ไม่ชอบผักชีไม่ใช่อาการแพ้

การรู้สึกว่าผักชีเหมือนสบู่เป็นเรื่องของการรับกลิ่นและความชอบ ไม่เหมือนกับการแพ้อาหาร คนที่ไม่ชอบอาจรู้สึกขยะแขยง คลื่นไส้ หรือหมดความอยากอาหารจากกลิ่น แต่โดยทั่วไปจะไม่เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกัน

อาการแพ้อาหารจริงอาจมีผื่น คัน บวม หายใจลำบาก แน่นหน้าอก อาเจียน หรือเวียนศีรษะ หากมีอาการเหล่านี้หลังรับประทานผักชี ควรแยกออกจากเรื่องกลิ่นสบู่และไปพบแพทย์ โดยเฉพาะเมื่ออาการเกิดเร็วหรือรุนแรง

ส่วนคนที่เพียงรู้สึกว่าผักชีทำลายรสชาติของอาหาร ไม่จำเป็นต้องพิสูจน์ว่าตัวเองกินได้ การขอไม่ใส่ผักชีเป็นเพียงความแตกต่างด้านการรับรู้ คล้ายกับคนที่ไวต่อกลิ่นคาว รสขม หรือความเผ็ดมากกว่าคนอื่น

เมื่อเข้าใจว่าจมูกของแต่ละคนทำงานไม่เหมือนกัน การเถียงว่า “ผักชีไม่เห็นเหมือนสบู่เลย” ก็แทบไม่มีประโยชน์ เพราะสำหรับคนพูดอาจเป็นเรื่องจริง และสำหรับคนที่ได้กลิ่นสบู่ก็เป็นเรื่องจริงเช่นเดียวกัน

ผักชีหนึ่งใบจึงสามารถเป็นได้ทั้งกลิ่นหอมที่ทำให้อาหารน่ากิน และกลิ่นน้ำยาล้างจานที่ทำให้ต้องวางช้อน ความแตกต่างไม่ได้อยู่แค่ในจาน แต่อยู่ในตัวรับกลิ่น ยีน ประสบการณ์ และวิธีที่สมองของแต่ละคนประกอบกลิ่นเหล่านั้นขึ้นมาเป็นรสชาติ