เผลอลืมชีสไว้ในถ้ำ จนเกิด “ร็อกฟอร์”! ตำนานเด็กเลี้ยงแกะกับราชาแห่งบลูชีสฝรั่งเศส

ชีสบางชนิดถือกำเนิดจากสูตรที่คิดค้นอย่างพิถีพิถัน

แต่ ร็อกฟอร์ (Roquefort) กลับมีตำนานเล่าว่า เริ่มต้นจากอาหารกลางวันที่ถูกลืมทิ้งไว้ในถ้ำ

เรื่องเล่ากล่าวว่า เด็กหนุ่มเลี้ยงแกะกำลังกินขนมปังกับชีสนมแกะอยู่บริเวณเทือกเขากงบาลู ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ทันใดนั้นเขาเห็นหญิงสาวเดินผ่าน จึงรีบวางอาหารไว้ในถ้ำแล้วตามเธอไป

เมื่อกลับมาอีกครั้งในเวลาต่อมา ขนมปังและชีสถูกเชื้อราสีเขียวอมฟ้าปกคลุม เด็กหนุ่มลองชิมชีสที่ดูเหมือนเสียแล้ว กลับพบว่ามันมีกลิ่นแรง รสเค็มเข้ม และอร่อยอย่างประหลาด ร็อกฟอร์จึงถือกำเนิดขึ้น—อย่างน้อยก็ตามตำนานที่ชาวฝรั่งเศสเล่าต่อกันมา

เรื่องจริงหรือเพียงตำนานขายชีส?

เรื่องเด็กเลี้ยงแกะไม่มีหลักฐานยืนยันว่าเกิดขึ้นจริง หน่วยงานของร็อกฟอร์เองระบุว่า ตำนานดังกล่าวเพิ่งถูกสร้างและเผยแพร่แพร่หลายในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ขณะที่การทำชีสในภูมิภาคนี้มีประวัติยาวนานกว่านั้นมาก ถึงขั้นพบเศษภาชนะสำหรับกรองชีสจากยุคก่อนประวัติศาสตร์ในพื้นที่ใกล้เคียง 

ร็อกฟอร์จึงไม่น่าเกิดจากความซุ่มซ่ามของคนเพียงคนเดียว แต่เป็นผลจากการที่คนท้องถิ่นค่อยๆ เรียนรู้ว่า ถ้ำใต้หน้าผากงบาลูมีสภาพแวดล้อมเหมาะกับการบ่มชีสอย่างน่าอัศจรรย์

เชื้อราที่เปลี่ยนชีสธรรมดาให้กลายเป็นของขึ้นชื่อ

หัวใจของร็อกฟอร์คือเชื้อรา Penicillium roqueforti ซึ่งสร้างเส้นลายสีฟ้าเขียวภายในเนื้อชีส ระหว่างการผลิต ช่างทำชีสจะเจาะรูให้ลมเข้าไปภายในก้อน เพื่อให้เชื้อราเติบโตและกระจายเป็นลวดลาย

ชีสต้องนำไปบ่มในถ้ำธรรมชาติของเมือง Roquefort sur Soulzon ภายในถ้ำมีช่องหินที่เรียกว่า fleurines ช่วยให้อากาศเย็นและชื้นหมุนเวียนอยู่ตลอดเวลา หลังบ่มช่วงแรกอย่างน้อย 14 วัน ชีสจะถูกห่อด้วยแผ่นที่ช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อรา แล้วบ่มต่อจนกระบวนการทั้งหมดกินเวลาอย่างน้อยประมาณสามเดือน 

ผลลัพธ์คือชีสเนื้อครีมสีขาว มีเส้นราสีฟ้า รสเค็มจัด เผ็ดปลายลิ้น และมีกลิ่นเฉพาะตัว ยิ่งบ่มอย่างเหมาะสม รสชาติยิ่งซับซ้อนจนได้รับฉายาว่า “ราชาแห่งชีส”

ชื่อ “ร็อกฟอร์” ใช้กับชีสทั่วไปไม่ได้

ร็อกฟอร์ไม่ได้หมายถึงบลูชีสทุกก้อน กฎหมายกำหนดให้ชีสที่ใช้ชื่อนี้ต้องทำจากน้ำนมแกะและผ่านกระบวนการตามข้อกำหนด โดยเฉพาะการบ่มในถ้ำธรรมชาติใต้ภูเขากงบาลูที่เมือง Roquefort-sur-Soulzon เท่านั้น 

ในปี 1411 พระเจ้าชาร์ลที่ 6 แห่งฝรั่งเศสทรงมอบสิทธิในการบ่มชีสให้แก่ชาวเมืองร็อกฟอร์ และในปี 1925 ร็อกฟอร์กลายเป็นชีสชนิดแรกที่ได้รับการคุ้มครองแหล่งกำเนิดตามระบบของฝรั่งเศส ชื่อของมันจึงผูกติดกับทั้งสถานที่ วัตถุดิบ และภูมิปัญญาที่สืบทอดมาหลายศตวรรษ

เป็นชีสแพงที่สุดในโลก?

ไม่ใช่

ร็อกฟอร์เป็นชีสระดับพรีเมียมและอาจมีราคาสูงกว่าชีสทั่วไป โดยเฉพาะรุ่นผลิตน้อยหรือบ่มพิเศษ แต่ไม่ได้ครองตำแหน่งชีสขายปลีกแพงที่สุดในโลก ชีสที่ถูกกล่าวถึงบ่อยในตำแหน่งนั้นคือ Pule จากเซอร์เบีย ซึ่งทำจากนมลาและมีราคาประมาณ 600 ดอลลาร์ต่อปอนด์ เนื่องจากลาให้น้ำนมน้อยและต้องใช้ปริมาณนมจำนวนมากในการผลิต

ส่วนสถิติการประมูลชีสแพงเป็นพิเศษ เคยตกเป็นของชีสกาบราเลสจากสเปนที่ขายได้ในราคามหาศาล แต่ราคานั้นเกิดจากการประมูลก้อนพิเศษ ไม่ใช่ราคาขายตามปกติของชีสชนิดนั้น 

ความพิเศษของร็อกฟอร์จึงไม่ได้อยู่ที่คำว่า “แพงที่สุด” แต่อยู่ที่มันเป็นชีสซึ่งไม่สามารถผลิตให้เหมือนกันได้ทุกแห่ง ต่อให้มีน้ำนมแกะและเชื้อราชนิดเดียวกัน หากไม่ได้บ่มในถ้ำของกงบาลู ก็ไม่อาจใช้ชื่อร็อกฟอร์ได้