ไขปริศนาสูตรลับหม้อตุ๋น! ยางมะละกอดิบช่วยให้เนื้อเปื่อยเร็วขั้นเทพ จริงหรือแค่ความเชื่อโบราณ

ไขปริศนาสูตรลับหม้อตุ๋น! ยางมะละกอดิบช่วยให้เนื้อเปื่อยเร็วขั้นเทพ จริงหรือแค่ความเชื่อโบราณ?

        เคยสงสัยกันไหมครับเวลาที่เราไปสั่งต้มเนื้อหรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าเก่าแก่แถวบ้าน แล้วเห็นเนื้อเปื่อยๆ นุ่มลื่นลิ้นแทบจะละลายในปาก พอลองกลับมาทำกินเองที่บ้าน ตุ๋นแก๊สหมดไปครึ่งถัง นั่งเคี่ยวจนตาแฉะไปสามชั่วโมง เนื้อเจ้ากรรมก็ยังเหนียวเคี้ยวเอื้องเหมือนเดิม! จนผู้ใหญ่ในครัวเดินมาทักด้วยวิชาสายมูสายครัวโบราณว่า "ลองโยนมะละกอดิบลงไปสักชิ้นสิแป๊บเดียวรู้เรื่อง"

        ฟังแวบแรกหลายคนคงแอบคิดในใจว่า มะละกอดิบเนี่ยนะ? มันจะไปเกี่ยวอะไรกับการต้มเนื้อ แถมไม่กลัวต้มเนื้อกลายเป็นต้มแกงส้มหรือไง แต่เชื่อไหมครับว่าเรื่องนี้ไม่ใช่แค่ความเชื่อแบบเดามั่วของคนโบราณแน่นอน เพราะในทางวิทยาศาสตร์อาหาร มันมีคำอธิบายที่ทำเอาเราร้องอ๋อเลยทีเดียว

        เรื่องของเรื่องมันอยู่ที่ "ยาง" ในผลมะละกอดิบนั่นแหละครับ ในยางสีขาวๆ ยอดฮิตที่โดนมือทีไรเป็นต้องคันปิ๊ดเนี่ย จริงๆ แล้วมันอุดมไปด้วยเอนไซม์ย่อยโปรตีนตัวแม่ที่มีชื่อว่า "ปาเปน" (Papain) เจ้าเอนไซม์ตัวนี้แหละคือพระเอกตัวจริง! หน้าที่หลักของมันคือการพุ่งเข้าไปตัดย่อยเส้นใยโปรตีนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่างๆ ในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะพวกคอลลาเจนที่คอยยึดเนื้อให้เหนียวๆ พอเอนไซม์ปาเปนเข้าไปเจาะสลายโครงสร้างพวกนี้ โครงสร้างเนื้อที่เคยแน่นเปรี๊ยะเลยย่อยสลายตัวลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อเปื่อยนุ่มได้ไวกว่าการต้มด้วยน้ำร้อนธรรมดาหลายเท่าตัวเลยล่ะครับ

        แต่กิมมิกมันอยู่ตรงนี้ครับ! การใช้มะละกอดิบไม่ได้แปลว่าให้สับใส่ลงไปทั้งลูกนะ ไม่งั้นได้กินแกงจืดมะละกอแทนต้มเนื้อแน่ๆ วิธีที่สายเก๋าเขาทำกัน คือแค่ปอกเปลือกเอาเฉพาะเนื้อมะละกอดิบชิ้นเล็กๆ หรือจะใช้ส่วนเปลือกที่มียางติดอยู่เล็กน้อย หั่นลงไปต้มร่วมกับเนื้อในหม้อช่วงแรก แค่ไม่กี่ชิ้นก็เกินพอครับ ยางมะละกอจะเริ่มทำงานทันทีในอุณหภูมิที่กำลังร้อนได้ที่

        ที่ว้าวไปกว่านั้นคือ เจ้าเอนไซม์ปาเปนเนี่ยจะทำงานได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิประมาณ 60 ถึง 70 องศาเซลเซียส และมันจะหยุดทำงานทันทีเมื่อน้ำเดือดจัดจนอุณหภูมิพุ่งสูงเกิน 80-90 องศาเซลเซียสไปแล้ว หมายความว่ามันจะช่วยย่อยเนื้อให้เปื่อยในช่วงแรกๆ ที่น้ำกำลังจะเดือด พอต้มจนเดือดปุ๊บ เอนไซม์สลายตัวไปหมด ก็จะไม่เหลือรสชาติความขมของยางมะละกอหรือทำให้เนื้อเปื่อยจนเละเป็นแป้งเกินไป ถือว่าเป็นกลไกตามธรรมชาติที่ลงตัวสุดๆ

        เอาเข้าจริง สมัยนี้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือผงหมักเนื้อนุ่มบรรจุซองที่เราเห็นขายตามห้าง ก็ใช้วิธีสกัดเอาเอนไซม์ปาเปนจากมะละกอดิบมาทำทั้งนั้นแหละครับ เพียงแต่คนรุ่นก่อนเขาฉลาดพอที่จะดึงเอาของสดใกล้ตัวมาปรับใช้ในครัวเรือนได้เลยโดยไม่ต้องเสียเงินซื้อสารเคมีให้ยุ่งยาก

        เพราะฉะนั้น คำถามที่ว่ามะละกอดิบช่วยให้เนื้อเปื่อยเร็วขึ้นจริงไหม? ตอบตรงนี้ชัดๆ เลยครับว่า "จริง 100%" คราวหน้าถ้าใครคิดจะทำเมนูเนื้อตุ๋น หมูตุ๋น หรือซุปหางวัว แล้วไม่อยากเปลืองแก๊สเปลืองเวลา ลองไปสอยมะละกอดิบลูกเล็กๆ ในตลาดมาใส่ร่วมดูสักชิ้น รับรองเลยว่าเวลาต้มลดลงไปได้เกินครึ่ง ประหยัดทั้งเวลา แถมได้เนื้อนุ่มละมุนลิ้นแบบเชฟมืออาชีพยังต้องยอมแพ้แน่นอน!

แหล่งอ้างอิง:

• ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (ข้อมูลคุณสมบัติและการทำงานของเอนไซม์ปาเปนในมะละกอ)

• สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (บทความเทคโนโลยีอาหารพื้นบ้านกับการย่อยสลายโปรตีน)