กลิ่นฉี่แมวในไวน์ ทำไมคนถึงชม

คำว่า “กลิ่นฉี่แมว” ฟังดูไม่น่าเกี่ยวข้องกับไวน์ราคาแพงเลยสักนิด แต่ในโลกของ Sauvignon Blanc กลิ่นที่ชวนให้นึกถึงฉี่แมว ใบมะเขือเทศ หรือพุ่มไม้เขียว ๆ กลับเป็นหนึ่งในกลิ่นที่นักชิมไวน์ใช้บรรยายกันจริง และบางครั้งก็พบได้ในไวน์ที่ได้รับคำชมอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ไม่ได้หมายความว่า Sauvignon Blanc ยิ่งมีกลิ่นฉี่แมวแรงก็ยิ่งดี กลิ่นดังกล่าวเป็นเพียงส่วนหนึ่งของบุคลิกไวน์ และจะน่าดื่มหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับความสมดุลของกลิ่นทั้งหมดในแก้ว

ต้นเหตุสำคัญมาจากสารประกอบกลุ่มไทออล ซึ่งเป็นสารประกอบกำมะถันที่มีกลิ่นชัดมาก แม้จะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย จมูกของมนุษย์ก็สามารถรับรู้ได้ สารเหล่านี้บางชนิดให้กลิ่นคล้ายเสาวรส เกรปฟรุต เปลือกส้ม สมุนไพร หรือก้านมะเขือเทศ ขณะที่บางชนิดอาจชวนให้นึกถึงกลิ่นฉี่แมว โดยเฉพาะเมื่อกลิ่นโดดขึ้นมาเหนือองค์ประกอบอื่น

องุ่น Sauvignon Blanc มีสารตั้งต้นของกลิ่นเหล่านี้อยู่ในผลองุ่น แต่ตอนที่ยังเป็นน้ำองุ่น กลิ่นอาจยังไม่แสดงออกเต็มที่ ยีสต์ที่ทำหน้าที่หมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์จะช่วยปลดปล่อยกลิ่นออกมา กระบวนการหมัก สายพันธุ์ยีสต์ อุณหภูมิ รวมถึงวิธีดูแลน้ำองุ่นก่อนหมัก จึงมีผลต่อกลิ่นของไวน์อย่างมาก

นี่เป็นเหตุผลที่ Sauvignon Blanc จากคนละพื้นที่ให้บุคลิกต่างกันชัดเจน บางขวดเด่นด้วยผลไม้เมืองร้อนอย่างเสาวรสและสับปะรด บางขวดมีกลิ่นมะนาว เกรปฟรุต และหญ้าสด ส่วนบางขวดมีกลิ่นสมุนไพร ใบไม้ หรือกลิ่นที่ถูกบรรยายตรง ๆ ว่าคล้ายฉี่แมว

นักชิมไวน์ไม่ได้ใช้คำนี้เพราะต้องการทำให้การชิมดูแปลก แต่ใช้เพราะเป็นภาพจำของกลิ่นที่คนจำนวนมากเข้าใจได้ทันที การบรรยายกลิ่นไวน์ไม่ใช่การบอกว่าในขวดมีสิ่งนั้นจริง ๆ เหมือนกับที่ไวน์มีกลิ่นเชอร์รีไม่ได้แปลว่าผู้ผลิตใส่เชอร์รีลงไป กลิ่นทั้งหมดเกิดจากสารระเหยที่สมองนำไปเชื่อมกับกลิ่นซึ่งเราเคยพบมาก่อน

คำบรรยายเดียวกันยังอาจถูกเลือกใช้ต่างกันตามความรู้สึกของคนชิม คนหนึ่งอาจเรียกว่ากลิ่นพุ่มแบล็กเคอร์แรนต์ อีกคนบอกว่าเหมือนใบมะเขือเทศ ส่วนอีกคนอาจนึกถึงกระบะทรายแมว ทั้งสามคนอาจกำลังรับรู้สารประกอบกลุ่มเดียวกัน เพียงแต่ใช้ประสบการณ์ของตัวเองมาตั้งชื่อ

ใน Sauvignon Blanc ที่ทำออกมาได้ดี กลิ่นเขียวหรือกลิ่นฉุนเหล่านี้มักไม่ได้อยู่โดด ๆ แต่ทำงานร่วมกับกลิ่นผลไม้ ความเปรี้ยว และเนื้อสัมผัส ไวน์อาจเปิดด้วยกลิ่นเสาวรส ตามด้วยเกรปฟรุต สมุนไพร และกลิ่นเขียวฉุนเล็กน้อย ความซับซ้อนเช่นนี้ทำให้ไวน์มีมิติ ไม่ได้ให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ที่มีเพียงรสหวานหอมตรงไปตรงมา

แต่ถ้ากลิ่นฉี่แมวแรงจนกลบผลไม้ทั้งหมด ทำให้ไวน์ดูเหม็นฉุนหรือดื่มแล้วไม่สบายจมูก นักชิมจำนวนมากก็จะมองว่าไวน์ขาดความสมดุล ไม่ใช่เครื่องหมายรับรองคุณภาพ คำว่า “กลิ่นฉี่แมวแปลว่าไวน์ชั้นดี” จึงเป็นการพูดที่สั้นเกินไป

สิ่งที่บอกคุณภาพได้มากกว่าคือกลิ่นนั้นเข้ากับองค์ประกอบอื่นหรือไม่ ไวน์ที่ดีควรมีกลิ่นชัดแต่ไม่กระแทกจนเหลือเพียงกลิ่นเดียว มีความเปรี้ยวสดแต่ไม่แหลมบาดปาก มีรสต่อเนื่องหลังกลืน และให้รายละเอียดเปลี่ยนไปเมื่อไวน์สัมผัสอากาศ

อุณหภูมิในการดื่มก็มีผล หากเสิร์ฟเย็นจัด กลิ่นหลายอย่างจะถูกกดไว้ เหลือเพียงความเปรี้ยวและความสด เมื่อไวน์อุ่นขึ้นเล็กน้อย กลิ่นผลไม้ สมุนไพร และกลิ่นฉุนจะเริ่มชัดขึ้น ขวดเดียวกันจึงอาจให้ความรู้สึกต่างกันระหว่างจิบแรกกับช่วงท้ายแก้ว

แก้วไวน์ก็มีส่วนเช่นกัน แก้วที่ปากแคบช่วยรวมกลิ่นให้พุ่งเข้าสู่จมูกมากขึ้น หากไวน์มีบุคลิกเขียวฉุนอยู่แล้ว กลิ่นนั้นอาจเด่นกว่าตอนดื่มจากแก้วปากกว้าง ความไวต่อกลิ่นของแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน บางคนจับกลิ่นกลุ่มนี้ได้ทันที ขณะที่บางคนแทบไม่รู้สึก

คนที่เพิ่งเริ่มดื่ม Sauvignon Blanc จึงไม่จำเป็นต้องพยายามตามหากลิ่นฉี่แมวในทุกแก้ว วิธีที่ง่ายกว่าคือเริ่มจากสังเกตว่ากลิ่นออกไปทางผลไม้รสเปรี้ยว ผลไม้เมืองร้อน หรือสมุนไพร จากนั้นค่อยดูว่ามีกลิ่นเขียวฉุนแทรกอยู่หรือไม่ และกลิ่นนั้นช่วยให้ไวน์น่าสนใจขึ้น หรือรบกวนจนดื่มไม่สนุก

รสนิยมส่วนตัวสำคัญกว่าคำบรรยายบนฉลากและคะแนนจากนักวิจารณ์ บางคนชอบ Sauvignon Blanc ที่หอมเสาวรสจัดและมีบุคลิกชัด ขณะที่บางคนชอบสไตล์ที่กลิ่นสงบกว่า เน้นมะนาว แร่ธาตุ และความสดสะอาด ไม่มีคำตอบว่าควรชอบแบบไหน

กลิ่นที่ฟังดูไม่น่าพิสมัยจึงอาจอยู่ในไวน์ชั้นดีได้จริง แต่คุณภาพไม่ได้เกิดจากกลิ่นฉี่แมวเพียงอย่างเดียว สิ่งที่ทำให้ Sauvignon Blanc น่าจดจำคือการที่กลิ่นผลไม้ ความเขียว ความฉุน ความเปรี้ยว และรสสัมผัสอยู่ร่วมกันอย่างพอดี จนกลิ่นประหลาดนั้นกลายเป็นรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ทำให้ไวน์มีบุคลิก แทนที่จะกลายเป็นสิ่งเดียวที่คนจำได้หลังวางแก้ว