บลูชีส: ศิลปะการหมักบ่มจากเชื้อราป้อนรสชาติอร่อยระดับตำนาน

        เปลี่ยนภาพจำจากของเสียสู่ "อัญมณีแห่งรสชาติ" ที่นักชิมทั่วโลกยอมสยบ—ลวดลายสีฟ้าอมเขียวที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อบลูชีส (Blue cheese) อาจทำให้หลายคนเบือนหน้าหนีในแรกเห็น ทว่าในโลกของศิลปะอาหาร สิ่งนี้ไม่ใช่ชีสบูดจากความสกปรก แต่เป็นผลงานชิ้นเอกจากการหมักบ่มร่วมกับราสายพันธุ์พิเศษที่มนุษย์ส่งต่อองค์ความรู้มานานนับพันปี จนกลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่หรูหราและมีเรื่องราวโลดโผนที่สุดในหน้าประวัติศาสตร์

ความลับของเชื้อราที่กินได้อย่างปลอดภัย

        ความเข้าใจผิดส่วนใหญ่คือการเหมารวมว่า "เชื้อรา" ทุกชนิดเป็นอันตราย แต่อันที่จริงแล้ว ราสีฟ้าเขียวบนบลูชีสคือราในกลุ่ม Penicillium roqueforti หรือ Penicillium glaucum ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่สร้างสารพิษ (Non-toxic) ต่างจากราสีดำหรือสีส้มที่ขึ้นบนขนมปังและอาหารบูดทั่วไปซึ่งปล่อยสารพิษกลุ่ม Mycotoxin ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

        การผลิตบลูชีสมีการควบคุมสายพันธุ์รา อุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาบ่มอย่างเป็นระบบในห้องแล็บและถ้ำธรรมชาติ เจ้าราสีฟ้านี้จะทำหน้าที่สำคัญในการย่อยสลายไขมันและโปรตีนในก้อนชีส ส่งผลให้เนื้อสัมผัสของชีสมีความนุ่มนวล ครีมมี่ และอบอวลไปด้วยกลิ่นรสเข้มข้น จัดจ้าน เค็มมันลึกซึ้ง ซึ่งไม่มีทางหาได้จากชีสสดทั่วไป

ตำนานและหน้าประวัติศาสตร์ระดับโลก

        เรื่องเล่าขานที่โด่งดังที่สุดของบลูชีสเกิดขึ้นที่ฝรั่งเศส กับชีสที่มีชื่อว่า "โรกฟอร์" (Roquefort) ชีสนมแกะลายฟ้าอันเลื่องชื่อ ตำนานกล่าวว่ามีคนเลี้ยงแกะหนุ่มลืมชีสและขนมปังทิ้งไว้ในถ้ำแถบตอนใต้ของประเทศ เมื่อเขากลับมาอีกครั้งในเวลาต่อมาก็พบว่ามีราสีฟ้าเขียวขึ้นเต็มก้อนชีส แต่พอลองเปิดใจชิมกลับพบว่ารสชาติดีเยี่ยมเกินคาด จนกลายเป็นจุดกำเนิดของชีสระดับตำนาน ซึ่งในปี 1925 โรกฟอร์ได้รับสถานะคุ้มครองแหล่งกำเนิด (AOC) และปัจจุบันการผลิตโรกฟอร์แท้ก็ยังต้องทำในถ้ำธรรมชาติของหมู่บ้าน Roquefort-sur-Soulzon เท่านั้น

        นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าทางวัฒนธรรมในคริสต์ศตวรรษที่ 8 เกี่ยวกับจักรพรรดิชาร์เลอมาญ (Charlemagne) ที่ทรงใช้มีดพยายามแคะเส้นสีฟ้าในชีสออกเพราะคิดว่าเป็นส่วนที่เสีย จนกระทั่งมีคนกราบทูลอธิบายว่านั่นคือส่วนที่อร่อยที่สุด เรื่องราวนะจุดนี้สะท้อนให้เห็นว่าบลูชีสเคยสร้างความสับสนให้แก่มนุษย์มาตั้งแต่ยุคโบราณ

ราชาแห่งบลูชีสในแต่ละวัฒนธรรม

        บลูชีสไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในฝรั่งเศส แต่ในยุโรปยังมีบลูชีสสัญชาติอื่นที่โด่งดังไม่แพ้กัน ได้แก่

        กอร์กอนโซลา (Gorgonzola) จากอิตาลี: มีบันทึกว่าเริ่มทำกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 879 มีจุดเด่นที่เนื้อนุ่มละมุนและรสชาติที่กลมกล่อม

        สติลตัน (Stilton) จากอังกฤษ: โด่งดังมากในศตวรรษที่ 18 จนได้รับฉายาว่า “ราชาแห่งชีสอังกฤษ” (The King of English Cheeses)

        บลูชีสจึงเป็นข้อพิสูจน์ชั้นดีว่า อาหารเลิศรสบางชนิดต้องอาศัยทั้งเวลา ความรู้ ความชำนาญ และความกล้าที่จะทดลองของมนุษย์ สิ่งที่ดูเหมือนของเสียในสายตาของคนหนึ่ง อาจเป็นสิ่งล้ำค่าในสายตาของอีกคน การเปิดใจข้ามผ่านรูปลักษณ์ภายนอกและกลิ่นที่รุนแรง อาจนำพาเราไปพบกับมิติใหม่ของรสชาติที่ซ่อนอยู่ภายใต้ลวดลายสีฟ้าเขียวอันงดงามนี้