ต้นตำหรับข้าวขาหมู

ข้าวขาหมู เป็นอาหารยอดนิยมที่เรารู้จักกันดี แต่ถ้าถามถึง ต้นตำรับ จริงๆ ต้องย้อนกลับไปที่วัฒนธรรมการกินของ ชาวจีนแต้จิ๋ว Teochew ประเทศจีน

แต่เดิมในประเทศจีนจะเรียกว่า ผะโล่วเต้า หรือพะโล้ขาหมู ซึ่งเป็นการเคี่ยวขาหมูในน้ำซีอิ๊วและสมุนไพรจีนหลากหลายชนิดจนเปื่อยนุ่ม เพื่อให้เก็บไว้กินได้นานและให้พลังงานสูงแก่ผู้ที่ต้องทำงานหนัก

เมื่อชาวจีนแต้จิ๋วอพยพย้ายถิ่นฐานมายังประเทศไทย ก็ได้นำสูตรนี้เข้ามาเผยแพร่และปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับลิ้นของคนไทย จนกลายมาเป็นอาหารจานเดียวที่แพร่หลายอย่างในปัจจุบัน

พิกัดร้านระดับตำนาน ยุคแรกเริ่มในไทย

ถ้าพูดถึงร้านข้าวขาหมูที่เป็นระดับตำนานและเปิดมาอย่างยาวนานในไทย ส่วนใหญ่อยู่ในย่านชุมชนชาวจีนเก่า ร้านที่มักจะถูกพูดถึงว่าเป็นต้นตำรับความอร่อย ได้แก่

 ขาหมูตรอกซุง บางรัก ตำนานความอร่อยกว่า 60-70 ปี น้ำพะโล้เข้มข้น กลมกล่อม ไม่หวานเลี่ยน ขาหมูเปื่อยนุ่มละลายในปาก

 ขาหมูเจริญแสงสีลม เลิดสิน ร้านระดับมิชลิน    บิ๊บกูร์มองด์ ที่ขึ้นชื่อเรื่องความเปื่อยล่อนของเนื้อและหนัง แยกเสิร์ฟมาเป็นคากิ หรือคัดขา น้ำพะโล้รสชาติเค็มหวานกำลังดี

 ขาหมูตีสาม เจริญกรุง เปิดขายยามค่ำคืนจนถึงโต้รุ่ง เป็นอีกหนึ่งร้านเก่าแก่ที่คนรักขาหมูต้องไปโดน

เอกลักษณ์ของข้าวขาหมูต้นตำรับ

ข้าวขาหมูแบบโบราณที่แท้จริง จะมีองค์ประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ 

การเคี่ยวด้วยเตาถ่าน ช่วยให้ความร้อนระอุทั่วถึง เนื้อหมูนุ่มจนแทบไม่ต้องเคี้ยว แต่หนังยังคงความเด้ง ไม่เละ

เครื่องพะโล้และสมุนไพรจีน ต้องมีกลิ่นหอมโชยเตะจมูก เช่น โป๊ยกั้ก อบเชย ชะเอมเทศ และข่าแก่

ผักเคียง ต้นตำรับนิยมใช้ ผักกาดดองต้มน้ำพะโล้ รสเปรี้ยวเค็มตัดเลี่ยน และ คะน้าลวก

น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม ต้องใช้พริกเหลืองตำผสมกับกระเทียมและน้ำส้มสายชู เพื่อให้มีรสเปรี้ยวเผ็ดมาตัดความมันของขาหมูได้อย่างลงตัว