หน่อไม้มีไซยาไนด์จริงหรือแค่เรื่องเล่าต่อกันมา

คำว่าไซยาไนด์มักทำให้นึกถึงสารพิษร้ายแรง จึงฟังดูน่าตกใจเมื่อรู้ว่าหน่อไม้สดที่เราเอาไปทำแกง ต้ม หรือผัดก็เกี่ยวข้องกับสารชนิดนี้ เรื่องนี้เป็นความจริง แต่ไม่ได้หมายความว่ากินหน่อไม้ที่ปรุงตามปกติแล้วจะได้รับพิษทุกครั้ง จุดที่ต้องแยกให้ออกคือหน่อไม้ดิบมีสารธรรมชาติที่สามารถปล่อยไซยาไนด์ออกมา ส่วนการปอก หั่น ต้ม และแปรรูปอย่างถูกต้องช่วยลดสารดังกล่าวได้มาก

ในเนื้อเยื่อของหน่อไม้มีสารกลุ่มไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ หนึ่งในสารที่พบคือแท็กซิฟิลลิน ตัวมันยังไม่ใช่ก๊าซไซยาไนด์ที่ลอยอยู่ในหน่อไม้ตลอดเวลา แต่เมื่อเนื้อเยื่อพืชถูกบด เคี้ยว หรือย่อย สารนี้สามารถทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และปล่อยไฮโดรเจนไซยาไนด์ออกมาได้ พืชสร้างระบบนี้ไว้เป็นกลไกป้องกันสัตว์และแมลงที่เข้ามากัดกิน คล้ายกับสารป้องกันตัวตามธรรมชาติที่พบในมันสำปะหลังดิบและพืชบางชนิด

ปริมาณสารไม่ได้เท่ากันในหน่อไม้ทุกชิ้น ชนิดของไผ่ อายุของหน่อ ส่วนของหน่อ สภาพดิน การเก็บรักษา และกระบวนการแปรรูปล้วนมีผล หน่ออ่อนของไผ่บางชนิดอาจมีสารสูงกว่าชนิดอื่น จึงไม่ควรใช้รสชาติหรือความขมเป็นเครื่องตรวจว่าอันไหนปลอดภัย หน่อไม้ไม่ขมก็ไม่ได้รับประกันว่าไม่มีสารตกค้าง และการชิมหน่อไม้สดเพื่อตรวจด้วยตัวเองไม่ใช่วิธีที่ควรทำ

ไซยาไนด์เป็นพิษเพราะรบกวนการใช้ประโยชน์จากออกซิเจนของเซลล์ ต่อให้เลือดยังพาออกซิเจนไปถึงเนื้อเยื่อ เซลล์ก็อาจนำออกซิเจนไปสร้างพลังงานไม่ได้ตามปกติ หากได้รับในปริมาณมากและรวดเร็ว อาการอาจเริ่มจากปวดศีรษะ เวียนศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน อ่อนแรง ใจเต้นเร็ว หายใจผิดปกติ หรือสับสน กรณีรุนแรงอาจเกิดชัก หมดสติ ระบบหายใจล้มเหลว และเสียชีวิตได้ อาการหลังอาหารไม่ได้จำเพาะกับไซยาไนด์ จึงไม่ควรวินิจฉัยจากอาการเพียงอย่างเดียว

เหตุที่คนกินหน่อไม้กันมานานได้โดยไม่เกิดปัญหาเป็นวงกว้าง เพราะวิธีทำอาหารแบบดั้งเดิมมีขั้นตอนช่วยลดพิษอยู่แล้ว การปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น และต้มในน้ำทำให้สารละลายออกมาในน้ำ อีกทั้งแท็กซิฟิลลินสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อน การเปิดฝาระหว่างต้มยังช่วยให้สารระเหยออกไปได้ สิ่งที่ไม่ควรทำคือเก็บน้ำต้มครั้งแรกไว้ทำแกงต่อ เพราะน้ำดังกล่าวอาจรับสารที่ละลายออกมาจากหน่อไม้

หน่อไม้สดควรเตรียมอย่างไร

เริ่มจากเลือกหน่อไม้ที่เป็นชนิดกินได้และมาจากแหล่งเชื่อถือได้ ปอกกาบแข็งและส่วนที่กินไม่ได้ออก ล้างให้สะอาด แล้วหั่นให้มีขนาดไม่หนาจนเกินไปเพื่อให้น้ำและความร้อนเข้าถึงทั่วถึง จากนั้นต้มในน้ำปริมาณมากจนสุกทั่วอย่างน้อยประมาณ 20 นาที ระยะเวลาจริงอาจต้องนานขึ้นตามชนิด ขนาด และความหนาของชิ้น เทน้ำต้มทิ้งและล้างด้วยน้ำสะอาด หากเป็นหน่อไม้ที่ไม่ทราบชนิด มีรสขมจัด หรือเป็นสูตรพื้นบ้านที่ปกติต้องต้มหลายครั้ง ก็ควรเปลี่ยนน้ำและต้มซ้ำตามวิธีที่ปลอดภัยของวัตถุดิบนั้น

ไม่ควรปิดภาชนะจนแน่นระหว่างต้ม และไม่ควรก้มหน้าไปสูดไอจากหม้อโดยตรง ครัวควรมีอากาศถ่ายเท เมื่อผ่านการต้มแล้วจึงนำหน่อไม้ไปแกง ผัด หรือปรุงเมนูอื่นต่อ การผัดหน่อไม้สดเร็ว ๆ เพียงไม่กี่นาทีอาจให้ความร้อนไม่ทั่วและไม่มีน้ำมากพอที่จะชะสารออก จึงไม่ควรข้ามขั้นตอนต้มเพราะต้องการให้หน่อไม้กรอบ

หน่อไม้บรรจุกระป๋องหรือหน่อไม้สำเร็จรูปจากโรงงานที่ได้มาตรฐานผ่านกระบวนการให้ความร้อนและควบคุมการผลิตมาแล้ว ความเสี่ยงจากสารธรรมชาติจึงต่างจากหน่อไม้สดดิบ ก่อนนำมาทำอาหารให้ตรวจวันหมดอายุ สภาพกระป๋อง และคำแนะนำบนฉลาก กระป๋องบวม รั่ว มีสนิมลึก หรือเปิดแล้วมีกลิ่นและลักษณะผิดปกติควรทิ้ง ไม่ควรชิมเพื่อพิสูจน์ เพราะอาหารกระป๋องเสียมีความเสี่ยงจากเชื้อและสารพิษชนิดอื่นด้วย

ส่วนหน่อไม้ดองไม่ได้แปลว่าปลอดภัยโดยอัตโนมัติ การหมักและการแช่น้ำอาจช่วยลดสารได้ แต่ผลขึ้นอยู่กับกรรมวิธี ระยะเวลา และความสะอาด หน่อไม้ดองทำเองที่ไม่รู้ขั้นตอนยังควรต้มให้สุกก่อนกิน ส่วนเมนูหน่อไม้ดิบ หน่อไม้ซอยสด หรือการหยิบชิมระหว่างเตรียมควรหลีกเลี่ยง โดยเฉพาะเด็ก คนตัวเล็ก และผู้ที่มีโรคประจำตัวซึ่งอาจรับผลจากสารพิษได้รุนแรงกว่า

ถ้ากินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่สงสัยว่าปรุงไม่สุกแล้วมีอาการเวียนศีรษะ อาเจียน หายใจลำบาก สับสน ชัก หรือหมดสติ ให้โทรขอความช่วยเหลือฉุกเฉินทันที ในประเทศไทยโทร 1669 และแจ้งว่าเพิ่งกินหน่อไม้ดิบหรือสงสัยพิษไซยาไนด์ อย่าพยายามทำให้อาเจียนเองและอย่าป้อนอาหาร น้ำ หรือยาให้คนที่ซึมหรือหมดสติ เก็บตัวอย่างอาหารหรือบรรจุภัณฑ์ไว้ให้บุคลากรทางการแพทย์ตรวจสอบได้ แต่ไม่ควรเสียเวลารักษาเพื่อเก็บตัวอย่าง

หน่อไม้จึงไม่ใช่อาหารที่ต้องเลิกกิน เพียงแต่ไม่เหมาะกับการกินดิบ ขั้นตอนปอก หั่น ต้มในน้ำมากพอ เทน้ำทิ้ง และปรุงให้สุก เป็นเหตุผลที่เมนูหน่อไม้บนโต๊ะอาหารกินได้อย่างปลอดภัย ความคุ้นเคยกับวัตถุดิบไม่ควรทำให้ตัดขั้นตอนเหล่านี้ออก โดยเฉพาะเมื่อเป็นหน่อไม้สดที่เก็บมาเองหรือไม่รู้แน่ชัดว่าเป็นไผ่ชนิดใด

อ้างอิงข้อมูล
https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_06_Natural_Toxin_Fruit_Veg.html
https://www.foodstandards.gov.au/consumer/chemicals/cyanogenic-glycosides
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsos.172128