ขาหมูเยอรมันต่างจากขาหมูไทยตรงไหน

ต่างกันค่อนข้างชัด แม้ต้นทางจะเป็นขาหมูเหมือนกัน ขาหมูเยอรมันที่ร้านในไทยคุ้นกันมักเป็นขาหมูอบหรือทอดจนหนังกรอบ เสิร์ฟมาเป็นชิ้นใหญ่ให้ใช้มีดหั่น ส่วนขาหมูไทยที่นึกถึงกันก่อนมักเป็นขาหมูพะโล้ ตุ๋นในน้ำซีอิ๊วและเครื่องเทศจนเนื้อนุ่ม หนังนิ่ม แล้วหั่นราดข้าว ความต่างจึงไม่ได้อยู่ที่หมูเป็นคนละสายพันธุ์เท่านั้น แต่อยู่ที่วิธีทำ รสสัมผัส น้ำปรุง และวิธีกิน

คำว่า “ขาหมูเยอรมัน” ที่ใช้ในบ้านเรา ส่วนใหญ่หมายถึงอาหารแนว Schweinshaxe หรือขาหมูส่วนข้อที่นิยมในแคว้นบาวาเรีย เนื้อส่วนนี้มีทั้งหนัง ไขมัน เอ็น กล้ามเนื้อ และกระดูก ถ้าปรุงเร็วจะเหนียว จึงต้องใช้เวลาทำให้คอลลาเจนค่อย ๆ เปลี่ยนสภาพจนเนื้อนุ่ม จากนั้นจึงทำผิวด้านนอกให้แห้งและกรอบ บางสูตรอบยาว บางสูตรต้มก่อนแล้วอบ บางร้านในไทยใช้การทอดช่วงท้ายเพื่อให้ได้หนังฟูกรอบเร็วและสม่ำเสมอ

ในเยอรมนีไม่ได้มีขาหมูอยู่แบบเดียว ทางตอนใต้โดยเฉพาะบาวาเรียมักพบ Schweinshaxe แบบอบจนหนังเป็นเปลือกกรอบ ขณะที่อาหารชื่อ Eisbein ซึ่งพบในบางพื้นที่ โดยเฉพาะทางเหนือและเบอร์ลิน มักใช้ขาหมูที่ผ่านการหมักเกลือ แล้วนำไปต้ม หนังจึงไม่ได้กรอบเหมือนแบบที่ร้านไทยเรียกว่าขาหมูเยอรมันเสมอไป ถ้าไปเยอรมนีแล้วสั่งขาหมู คนละเมืองก็อาจได้หน้าตาและรสสัมผัสต่างกัน

ขาหมูไทยหรือข้าวขาหมูเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน โดยเฉพาะกลุ่มอาหารตุ๋นซีอิ๊ว เนื้อและหนังถูกเคี่ยวในน้ำปรุงที่มักมีซีอิ๊ว น้ำตาล กระเทียม รากผักชี พริกไทย และเครื่องเทศแนวพะโล้ สูตรของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน บางร้านหวานนำ บางร้านเค็มหอม บางร้านใส่เครื่องเทศชัด พอตุ๋นนาน เนื้อจะนุ่มฉ่ำ หนังมีลักษณะนิ่มเด้ง และน้ำตุ๋นกลายเป็นน้ำราดข้าว

จุดเด่นของขาหมูเยอรมันคือความต่างของผิวกับเนื้อ คำแรกเจอหนังกรอบ จากนั้นเป็นชั้นไขมันและเนื้อนุ่มด้านใน ถ้าทำดี หนังควรกรอบโดยไม่แข็งจนกัดลำบาก เนื้อไม่แห้ง และกลิ่นหมูไม่แรง รสในเนื้ออาจไม่หวานจัด เครื่องปรุงที่พบได้บ่อยมีเกลือ กระเทียม ยี่หร่ายุโรปหรือคาราเวย์ และบางสูตรใช้น้ำซุปหรือเบียร์ในการอบ แต่ไม่ได้แปลว่าขาหมูเยอรมันทุกสูตรต้องแช่เบียร์

ขาหมูไทยเอาความนุ่มเป็นหลัก หนังไม่จำเป็นต้องกรอบ เพราะต้องดูดน้ำพะโล้และนุ่มไปพร้อมเนื้อ เวลาแม่ค้าหั่นจะมีทั้งเนื้อ หนัง และคากิให้เลือก คนที่สั่ง “เนื้อล้วน” จะได้สัมผัสอีกแบบ ส่วนคนชอบหนังหรือเอ็นจะเลือกส่วนที่มีเจลาตินมาก น้ำราดมีบทบาทมาก เพราะมันซึมลงข้าวและเชื่อมรสของหมู ไข่ต้ม ผักกาดดอง และคะน้าเข้าด้วยกัน

เครื่องเคียงก็เล่าแนวคิดของอาหารสองจานได้ดี ขาหมูเยอรมันมักมากับกะหล่ำปลีดองหรือซาวร์เคราต์ มันฝรั่ง มันบด หรือแป้งก้อนแบบดัมปลิง พร้อมมัสตาร์ดหรือน้ำเกรวี รสเปรี้ยวของกะหล่ำปลีและความฉุนของมัสตาร์ดช่วยตัดไขมัน ส่วนขาหมูไทยกินกับข้าวสวย ผักกาดดอง คะน้าลวก ไข่พะโล้ และน้ำส้มพริกเหลือง บางร้านมีพริกสดกับกระเทียมให้กัดตาม รสเปรี้ยวเผ็ดทำหน้าที่ตัดเลี่ยนคล้ายกัน แต่ใช้วัตถุดิบและกลิ่นคนละชุด

ขนาดเสิร์ฟก็ต่าง ขาหมูเยอรมันมักเสิร์ฟทั้งข้อหรือครึ่งข้อ จานหนึ่งแบ่งกันได้หลายคน เพราะมีทั้งกระดูกและเนื้อก้อนใหญ่ เวลากินต้องใช้มีดกับส้อม ขาหมูไทยตามร้านข้าวแกงถูกหั่นเป็นชิ้นบาง วางบนข้าวในปริมาณสำหรับหนึ่งคน สั่งเพิ่มเป็นกับข้าวหรือคากิแยกได้ จึงเป็นอาหารมื้อด่วนที่กินง่ายกว่ามาก

ด้านความมัน ทั้งสองเมนูมีโอกาสให้พลังงานและไขมันสูง โดยเฉพาะเมื่อกินหนังกับชั้นไขมันเยอะ ขาหมูเยอรมันไม่ได้เบากว่าเพียงเพราะไม่มีน้ำพะโล้ และขาหมูไทยก็ไม่ได้มันจากน้ำราดอย่างเดียว ปริมาณที่กิน วิธีปรุง หนัง ไขมัน เครื่องเคียง และน้ำจิ้มล้วนมีผล ถ้าต้องควบคุมโซเดียมก็ควรระวังทั้งคู่ เพราะแบบเยอรมันอาจผ่านการหมักเกลือหรือปรุงเค็ม ส่วนแบบไทยมีซีอิ๊วและน้ำปรุงเข้มข้น

บางร้านในไทยเรียกเมนูว่าขาหมูเยอรมัน แต่ใช้วิธีต้มแล้วทอดจนหนังฟู เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด วิธีนี้เป็นการปรับให้เข้ากับรสคนไทย ไม่จำเป็นต้องตรงกับ Schweinshaxe แบบบาวาเรียทุกขั้นตอน รสชาติอาจเผ็ดเปรี้ยวขึ้น หนังกรอบฟูคล้ายของทอด และไม่มีซาวร์เคราต์ หากต้องการรู้ว่าเป็นแบบไหน ดูคำอธิบายเมนูหรือถามร้านว่าอบ ทอด หรือหมักเกลือมาก่อน

ถ้าวางสองจานข้างกัน ขาหมูเยอรมันที่คนไทยคุ้นคือเนื้อก้อนใหญ่ หนังกรอบ รสเค็มหอม กินกับเครื่องเคียงรสเปรี้ยวและมันฝรั่ง ส่วนขาหมูไทยคือเนื้อหั่นบาง หนังนุ่ม ชุ่มน้ำพะโล้ หวานเค็มหอมเครื่องเทศ และกินกับข้าว ทั้งสองเมนูใช้ความร้อนนานเพื่อจัดการเนื้อส่วนที่เหนียวเหมือนกัน แต่พาไปจบที่คนละสัมผัส จานหนึ่งเน้นเสียงกรอบ อีกจานเน้นความนุ่มฉ่ำ

อ้างอิงข้อมูล
https://en.wikipedia.org/wiki/Schweinshaxe
https://en.wikipedia.org/wiki/Eisbein
https://en.wikipedia.org/wiki/Khao_kha_mu
https://www.theguardian.com/travel/2016/dec/14/dark-beer-bavaria-oldest-monastic-brewery-in-world-weltenburg-abbey-germany