ทำไมเรียก “น้ำส้มสายชู” ทั้งที่ส่วนใหญ่ไม่ได้ทำจากส้ม?

ทำไมเรียก “น้ำส้มสายชู” ทั้งที่ส่วนใหญ่ไม่ได้ทำจากส้ม?

ของติดครัวที่ใช้กันแทบทุกบ้าน แต่ชื่อของมันกลับทำให้หลายคนเข้าใจผิดมาตลอดว่า “น้ำส้มสายชู” น่าจะทำมาจากผลส้ม

ผมก็เคยคิดเหมือนหลายคน เพราะชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า “น้ำส้ม” แถมแบบที่พบเห็นบ่อยยังมีลักษณะใส ไม่มีสี ยิ่งทำให้งงเข้าไปใหญ่ว่า แล้วมันเกี่ยวอะไรกับส้ม?

ความจริงคือ น้ำส้มสายชูที่เราใช้กันทั่วไปไม่ได้จำเป็นต้องทำจากผลส้ม และคำว่า “น้ำส้ม” ในที่นี้ก็ไม่ได้หมายถึงน้ำส้มคั้นแบบที่เราดื่มกัน

น้ำส้มสายชูเกิดขึ้นได้อย่างไร?

น้ำส้มสายชูหมักสามารถผลิตจากวัตถุดิบที่มีน้ำตาลหรือแป้ง เช่น ธัญพืช ผลไม้ น้ำตาล หรือกากน้ำตาล โดยผ่านกระบวนการหมัก

อธิบายแบบง่าย ๆ คือ ขั้นแรก น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ จากนั้นจึงหมักต่อด้วยจุลินทรีย์ที่ช่วยเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้กลายเป็น กรดแอซีติก หรือกรดอะซิติก (Acetic Acid) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้น้ำส้มสายชูมีรสเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะตัว

แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำส้มสายชูทุกขวดจะผลิตด้วยวิธีเดียวกัน เพราะตามกระบวนการผลิตยังแบ่งออกได้หลายชนิด เช่น น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม

แล้วทำไมถึงเรียกว่า “น้ำส้ม”?

จุดที่ทำให้หลายคนเข้าใจผิดอยู่ตรงคำว่า “ส้ม”

ในภาษาไทย คำว่า “ส้ม” ไม่ได้ถูกใช้กับผลส้มเพียงอย่างเดียว แต่ยังพบในคำเก่าหรือชื่ออาหารที่เกี่ยวข้องกับรสเปรี้ยว เช่น “แกงส้ม” ซึ่งไม่ได้หมายความว่าจะต้องใส่ผลส้มลงไป

จึงมีคำอธิบายว่า “น้ำส้ม” ในชื่อน้ำส้มสายชูสื่อถึงน้ำที่มีรสเปรี้ยว มากกว่าจะหมายถึงน้ำที่ผลิตจากผลส้มโดยตรง

ส่วนคำว่า “สายชู” มีข้อสันนิษฐานเกี่ยวโยงกับคำเรียกน้ำส้มสายชูในภาษาจีน โดยคำว่า “ชู่” (醋) ใช้ในความหมายว่าน้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตาม ที่มาของรูปคำภาษาไทยมีคำอธิบายอยู่หลายแนว จึงควรใช้คำว่า “มีข้อสันนิษฐาน” มากกว่าฟันธงว่าเกิดจากที่มาใดเพียงอย่างเดียว

เมื่อนำคำที่ใช้สื่อถึงรสเปรี้ยวมารวมกับคำเรียกน้ำส้มสายชู จึงค่อย ๆ กลายเป็นคำว่า “น้ำส้มสายชู” ที่คนไทยใช้กันมาจนถึงทุกวันนี้

น้ำส้มสายชูไม่ได้มีแค่แบบใส

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ น้ำส้มสายชูไม่ได้มีเพียงชนิดใสหรือสีขาวที่เราคุ้นตาเท่านั้น

ยังมีน้ำส้มสายชูที่หมักจากวัตถุดิบหลายชนิด เช่น

• ข้าว

• แอปเปิล

• องุ่นหรือไวน์

• มะพร้าว

• ธัญพืชและผลไม้ชนิดอื่น

วัตถุดิบและกรรมวิธีที่แตกต่างกันทำให้น้ำส้มสายชูแต่ละชนิดมีกลิ่น สี และรสชาติไม่เหมือนกัน บางชนิดมีรสเปรี้ยวชัด เหมาะกับการปรุงอาหารทั่วไป ขณะที่บางชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะกับน้ำสลัด ซอส หรืออาหารบางประเภท

เวลาเลือกซื้อจึงอาจลองอ่านชื่อชนิดและส่วนประกอบบนฉลากก่อน เพราะคำว่า “น้ำส้มสายชู” เหมือนกัน แต่รสชาติและวิธีนำไปใช้อาจแตกต่างกันได้

ส่วนตัวผมอ่านแล้วก็ร้อง “อ้าว...” เหมือนกัน เพราะใช้มาตั้งนาน แต่เพิ่งรู้ว่าชื่อที่คุ้นเคยทุกวันไม่ได้หมายความว่าต้องทำจากผลส้ม

สิ่งที่ควรจำง่าย ๆ คือ “ส้ม” ในชื่อนี้สื่อถึงความเปรี้ยว ส่วนความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูเกิดจากกรดแอซีติก ไม่ได้เกิดจากผลส้มเสมอไป

แล้วคุณล่ะ เคยเข้าใจว่าน้ำส้มสายชูทำมาจากส้มเหมือนกันไหม?