ส่องรากเหง้าอาหารไทย เมนูคุ้นเคยที่โตมาจากการค้าข้ามชาติ

เวลาเรากินอาหารไทยรสจัดจ้านอย่างส้มตำ ต้มยำ หรือแกงเขียวหวาน เรามักจะรู้สึกว่านี่แหละคือรสชาติแท้ๆ ของบ้านเรา แต่ถ้าลองย้อนมองกลับไปในอดีต จะพบว่าวัตถุดิบและเมนูหลายอย่างที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ มีเส้นทางการเดินทางที่ไกลกว่าที่คิดมาก และหลายอย่างก็เกิดขึ้นมาได้เพราะการติดต่อค้าขายกับต่างแดน

ถ้าลองแยกแยะวัตถุดิบและเมนูยอดฮิตออกเป็นกลุ่มๆ จะเห็นภาพชัดขึ้นว่าอาหารไทยรับเอาวัฒนธรรมอื่นเข้ามาผสมผสานจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองได้อย่างไร

พริก วัตถุดิบสามัญที่เพิ่งเดินทางมาถึง

คนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่าพริกเป็นของคู่บ้านคู่เมืองมาแต่โบราณ แต่ความจริงแล้วพริกมีต้นกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้ และเพิ่งเดินทางเข้ามาในเอเชียผ่านกลุ่มพ่อค้าชาวโปรตุเกสและสเปนในช่วงยุคอยุธยา ก่อนหน้านั้นคนไทยใช้ความเผ็ดร้อนจากพริกไทย ดีปลี และขิง เป็นหลัก พอพริกเข้ามาและปลูกง่าย คนไทยเลยหยิบมาใส่ในน้ำพริกและแกงต่างๆ จนกลายเป็นรสชาติหลักในปัจจุบัน

แกงกะทิและเครื่องเทศ สายสัมพันธ์จากอินเดียและเปอร์เซีย

พวกแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน หรือแกงมัสมั่น ที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศแห้งอย่าง ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย และกานพลู กลุ่มนี้ได้รับอิทธิพลเต็มๆ จากพ่อค้าชาวอินเดียและชาวเปอร์เซียที่เข้ามาค้าขายในราชสำนัก เมนูอย่างมัสมั่นเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนมากของการผสมผสาน เพราะใช้เครื่องเทศแบบตะวันออกกลาง แต่ปรับรสชาติให้ถูกปากคนในพื้นที่ด้วยการใส่ความหวานและความมันของกะทิเข้าไป

ขนมตระกูลทอง มรดกจากโปรตุเกส

ขนมไทยโบราณดั้งเดิมมักจะมีส่วนประกอบหลักแค่แป้ง น้ำตาลมะพร้าว และกะทิ เช่น ขนมต้ม ขนมเปียกปูน แต่ขนมไทยสีทองยอดนิยมอย่าง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และหม้อแกง เป็นเทคนิคการทำขนมที่ใช้ไข่แดงและน้ำตาลทราย ซึ่งรับมาจาก มารี กีมาร์ หรือท้าวทองกีบม้า หญิงลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น ในสมัยอยุธยา ขนมเหล่านี้ดัดแปลงมาจากขนมโปรตุเกสที่ชื่อว่า ฟิโอดอส และ ทรูฟาส

เมนูผัดและการใช้กระทะ เส้นทางจากจีน

อาหารประเภทผัดผัก ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด หรือแม้แต่ก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เป็นวัฒนธรรมการกินที่ติดมากับชาวจีนที่อพยพเข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐานในไทย เทคโนโลยีการใช้กระทะก้นลึกและการผัดด้วยไฟแรงเป็นสิ่งใหม่ในยุคนั้น เพราะเดิมทีคนไทยเน้นการต้ม ปิ้ง ย่าง และแกง เป็นหลัก แม้แต่ ผัดไทย ที่เราถือว่าเป็นอาหารประจำชาติ ก็เป็นการประยุกต์เส้นก๋วยเตี๋ยวจีนมาผัดกับเครื่องปรุงรสแบบไทยๆ

ผักและวัตถุดิบยอดฮิตจากรอบโลก

นอกจากพริกแล้ว ยังมีผักอีกหลายชนิดที่เราใช้กันจนลืมไปว่ามาจากต่างแดน เช่น มะเขือเทศ และ มะละกอ ที่เป็นหัวใจของส้มตำ ทั้งคู่เดินทางมาจากทวีปอเมริกาพร้อมกับเรือขนส่งสินค้า ข้าวโพด ฟักทอง และมันเทศ ก็ใช่วิถีการเดินทางแบบเดียวกัน ส่วนกะหล่ำปลีและผักกาดขาวก็มาจากทางจีน

การผสมผสานจนกลายเป็นรสชาติใหม่

จุดเด่นของคนไทยในอดีตคือความสามารถในการเลือกรับและปรับเปลี่ยน วัตถุดิบที่ได้จากเรือสำเภาของพ่อค้าต่างชาติไม่ได้ถูกนำมาทำตามสูตรดั้งเดิมแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ถูกจับมาจับคู่กับน้ำปลา ปลาร้า กะปิ และสมุนไพรพื้นบ้านอย่างตะไคร้ ใบมะกรูด และข่า จนเกิดเป็นรสชาติใหม่ที่มีความกลมกล่อม ครบรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ซึ่งไม่มีใครเหมือน

การเข้าใจรากเหง้าเหล่านี้ช่วยให้เราเห็นภาพว่า อาหารไทยไม่ได้เกิดขึ้นมาลอยๆ ในพื้นที่ปิด แต่เป็นผลผลิตของความเปิดกว้างและการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมผ่านการค้าขายข้ามโลกมานานหลายร้อยปี ทุกคำที่เรากินในวันนี้จึงมีเรื่องราวการเดินทางของคนยุคก่อนซ่อนอยู่เสมอ