วาซาบิในจานของคุณเป็น "ของแท้" หรือ "ของปลอม" ดูง่ายๆ แค่ 3 ข้อนี้

หากคุณคิดว่ารสชาติเผ็ดจี๊ดจนน้ำตาไหลขึ้นสมองคือรสชาติของวาซาบิแท้ คุณกำลังเข้าใจผิดครับ เพราะกว่า 90% ของวาซาบิในท้องตลาดคือ "วาซาบิเทียม" ที่ทำมาจากหัวรากต้นฮอร์สแรดิช (Horseradish) นำมาบด ผสมมัสตาร์ด และใส่สีผสมอาหารสีเขียว เพื่อเลียนแบบรสชาติและลดต้นทุน เนื่องจากต้นวาซาบิแท้ๆ ปลูกยากมาก ต้องใช้น้ำสะอาดจากธารน้ำแข็งและใช้เวลาโตนานเกือบ 2 ปี จึงมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละหลายพันบาท

หากต้องการรู้ว่าวาซาบิที่อยู่ตรงหน้าคุณในตอนนี้เป็นของแท้ระดับพรีเมียม หรือของจำลองราคาประหยัด ให้ใช้ 3 วิธีตรวจสอบอย่างละเอียดดังนี้ครับ

1. ตรวจสอบเนื้อสัมผัส (Texture) อย่างละเอียด

 วาซาบิแท้ (Real Wasabi) เกิดจากการนำเหง้าสดมาขูดละเอียดกับที่ขูด เนื้อสัมผัสจึงมีความหยาบ ไม่เกาะตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อสังเกตใกล้ๆ จะเห็นเศษเนื้อพืชชิ้นเล็กๆ และเส้นใยธรรมชาติปะปนอยู่ เนื้อจะมีความฉ่ำน้ำแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ

วาซาบิปลอม/เทียม (Fake Wasabi) เกิดจากการนำผงฮอร์สแรดิชแห้งมาผสมน้ำ หรือทำเป็นเนื้อครีมสำเร็จรูปบรรจุหลอด เนื้อสัมผัสจึงเนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ไม่มีเส้นใยพืช เมื่อบีบออกมาจะเกาะตัวเป็นก้อนแข็ง คงรูปทรงตามหัวบีบคล้ายกับเนื้อยาสีฟันหรือครีมแต่งหน้าเค้ก

2. พิสูจน์สีสันด้วยสายตา (Color)

วาซาบิแท้ (Real Wasabi) มีสีเขียวอ่อนตามธรรมชาติ (Pale Green) สีจะดูนวลๆ ละมุนตา ไม่ฉูดฉาด และเมื่อตั้งทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน สีเขียวอ่อนนี้จะค่อยๆ ซีดลงหรือเปลี่ยนเป็นสีอมน้ำตาลอ่อนเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีของเนื้อพืชสด

 วาซาบิปลอม/เทียม (Fake Wasabi) มีสีเขียวสด เขียวเข้ม หรือเขียวสะท้อนแสง สีจะมีความสม่ำเสมอเท่ากันทั้งก้อนอย่างน่าประหลาดใจ เนื่องจากมีการเติมสีสังเคราะห์ (เช่น สี Tartrazine และ สี Brilliant Blue) เพื่อบดบังเนื้อจริงของฮอร์สแรดิชที่เป็นสีขาว และต่อให้ตั้งทิ้งไว้ข้ามวัน สีเขียวนี้ก็จะไม่เปลี่ยนไปเลย

3. สังเกตปฏิกิริยาของกลิ่นและรสชาติ (Flavor & Volatility)

 วาซาบิแท้ (Real Wasabi) เมื่อดมใกล้ๆ จะได้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายสมุนไพรสดและพืชใบเขียว รสชาติจะมีความกลมกล่อม มีรสหวานและรสขมอ่อนๆ ซ่อนอยู่ ปฏิกิริยาความเผ็ดฉุนจะขึ้นจมูกแบบนุ่มนวล ไม่แสบระคายเคือง และที่สำคัญที่สุดคือ ความฉุนจะระเหยหายไปเกือบหมดภายใน 15-20 นาที หลังจากขูดสดๆ หากตั้งทิ้งไว้รสชาติจะจืดชืดทันที

 วาซาบิปลอม/เทียม (Fake Wasabi) ไม่มีกลิ่นหอมของพืชสด แต่จะให้กลิ่นฉุนเคมีที่รุนแรงพุ่งออกมาทันที รสชาติจะเผ็ดโดดไม่มีมิติ และให้ความเผ็ดจี๊ดขึ้นสมองอย่างรุนแรงปะทุเร็ว จนทำให้แสบจมูกหรือน้ำตาไหลได้ง่ายเนื่องจากสารสกัดมัสตาร์ด และข้อดีของมันคือ ความฉุนคงทนยาวนาน แม้จะบีบตากลมทิ้งไว้เป็นชั่วโมงก็ยังฉุนจี๊ดเท่าเดิม

วาซาบิกินคู่กับอะไรถึงจะอร่อยที่สุด?

ในทางวิทยาศาสตร์อาหาร สารให้ความฉุนในวาซาบิ (Isothiocyanates) มีคุณสมบัติพิเศษในการละลายได้ดีในไขมัน และช่วยจับกลิ่นคาวได้ดีเยี่ยม ดังนั้น อาหารที่กินคู่กับวาซาบิแล้วอร่อยที่สุด จึงเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันสูงและมีความมัน เพราะวาซาบิจะเข้าไปตัดความเลี่ยน ดึงความหวานตามธรรมชาติของวัตถุดิบออกมา และช่วยให้รสสัมผัสในปากกลมกล่อมขึ้นอย่างทวีคูณ ดังนี้ครับ:

 1. เนื้อปลาดิบที่มีไขมันแทรกสูง (Fatty Sashimi)

 เมนูแนะนำ ปลาทูน่าส่วนท้อง (Otoro, Chutoro), ปลาแซลมอนส่วนท้อง (Salmon Belly), หรือปลาฮามาจิ

 วิธีกินให้อร่อยที่สุด: ห้ามนำวาซาบิไปละลายรวมกับโชยุเด็ดขาด เพราะน้ำโชยุจะทำลายโมเลกุลความหอมของวาซาบิ ให้ใช้ตะเกียบป้ายวาซาบิปริมาณพอดีลงบนเนื้อปลาดิบโดยตรง จากนั้นกลับด้านปลาอีกฝั่งแตะน้ำมันโชยุเบาๆ แล้วส่งเข้าปากทันที ไขมันเนื้อปลาจะผสมผสานกับวาซาบิในปาก เกิดเป็นรสชาติหวานละมุนนุ่มนวลอย่างที่สุด

 2. เนื้อวัวย่างเกรดพรีเมียม (Wagyu Steak & Yakiniku)

 เมนูแนะนำ เนื้อวากิว A4-A5 ย่างถ่าน, สเต็กเนื้อวัวส่วนที่มีมันแทรก (Ribeye)

วิธีกินให้อร่อยที่สุด: เนื้อวากิวระดับพรีเมียมมักมีไขมันแทรกอยู่หนาแน่นจนอาจทำให้รู้สึกเลี่ยนได้ง่ายหลังจากทานไปไม่กี่คำ คนญี่ปุ่นจึงนิยมป้ายวาซาบิแท้ลงบนชิ้นเนื้อที่ย่างเสร็จร้อนๆ แล้วโรยเกลือทะเลเม็ดละเอียดตามไปเล็กน้อยโดยไม่ต้องพึ่งซอสบาร์บีคิว ความร้อนจากเนื้อจะช่วยขับกลิ่นหอมของวาซาบิ และความฉุนจะเข้าไปสลายความเลี่ยนของมันเนื้อ เปลี่ยนมันเนื้อให้กลายเป็นความหวานฉ่ำกระจายเต็มปาก

3. อาหารชุบแป้งทอดและหมูสามชั้น (Deep-fried & Fatty Pork)

 เมนูแนะนำ หมูทอดทงคัตสึ (โดยเฉพาะส่วนสันนอกที่มีมันติด), หมูสามชั้นย่างซอส (Butadon)

 วิธีกินให้อร่อยที่สุด: สำหรับหมูทอดทงคัตสึ นอกจากการราดซอสรสเปรี้ยวหวานแบบเดิมๆ แล้ว ลองแต้มวาซาบิสดไว้บนหน้าหมูทอดสลับกับการจิ้มเกลือดูครับ ความกรอบของแป้งบวกกับความมันของเนื้อหมูเมื่อเจอความฉุนซ่าของวาซาบิ จะช่วยล้างเพดานปากให้สะอาด สดชื่น และทำให้คุณสามารถทานของทอดจานใหญ่ได้หมดโดยไม่รู้สึกอืดหรือเลี่ยนเลย

 4. ข้าวต้มน้ำชาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม (Ochazuke)

 เมนูแนะนำ ข้าวต้มน้ำชาหน้าปลาแซลมอนย่าง หรือหน้าบ๊วยดอง

วิธีกินให้อร่อยที่สุด: เมนูนี้เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่ดีที่สุด นำข้าวสวยญี่ปุ่นร้อนๆ วางเนื้อปลาแซลมอนย่างแกะสลักไว้ด้านบน เทน้ำชาเขียวร้อนหรือน้ำซุปดาชิ (ซุปปลาโอแห้ง) ให้ท่วมข้าว จากนั้นโปะวาซาบิไว้ด้านบนสุด เวลาทานให้ค่อยๆ ใช้ตะเกียบละลายวาซาบิให้กระจายไปกับน้ำซุปร้อนๆ กลิ่นหอมระเหยของวาซาบิจะลอยขึ้นมาพร้อมไอน้ำ เมื่อซดน้ำซุปจะได้รสเผ็ดซ่าอ่อนๆ ปลุกความสดชื่นและช่วยระเบิดรสอูมามิของน้ำซุปได้อย่างมหัศจรรย์

 5. เมนูฟิวชันสายสุขภาพ อโวคาโดและสลัด (Avocado Wasabi Dressing)

 เมนูแนะนำ สลัดปลาทูน่าอโวคาโด, ขนมปังหน้าอโวคาโดบด (Avocado Toast)

วิธีกินให้อร่อยที่สุด อโวคาโดคือผลไม้ที่มีเนื้อสัมผัสเป็นครีมและมันเนยธรรมชาติสูงมาก เมื่อนำอโวคาโดสุกมาบดหยาบๆ แล้วผสมเนื้อวาซาบิลงไป บีบมะนาวเล็กน้อย นำมารับประทานคู่กับแซลมอนรมควันหรือทาบนขนมปังปิ้ง รสชาติความมันเนยของอโวคาโดจะตัดกับความเผ็ดซ่าของวาซาบิได้อย่างสมบูรณ์แบบ เกิดเป็นรสชาติแปลกใหม่ที่สายสุขภาพชื่นชอบ