อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ เสี่ยงอะไร ทำไมบางเมนูถึงอันตรายกว่าที่คิด

อาหารดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ อาจพาเชื้อแบคทีเรีย พยาธิ และสารพิษบางชนิดเข้าสู่ร่างกายได้โดยตรง ความเสี่ยงไม่ได้จบแค่ท้องเสีย โดยเฉพาะในคนที่มีโรคประจำตัว เด็ก ผู้สูงอายุ หรือภูมิคุ้มกันต่ำ

เมนูก้อย ลาบดิบ ซอยจุ๊ แหนมดิบ ปลาดิบพื้นบ้าน หรืออาหารทะเลดิบ เป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคย แต่ในมุมสุขภาพ เมนูสุก ๆ ดิบ ๆ มีจุดเสี่ยงร่วมกันอย่างหนึ่ง คืออาหารยังไม่ได้ผ่านความร้อนมากพอที่จะลดเชื้อก่อโรคหรือพยาธิบางชนิด

องค์การอนามัยโลกระบุว่า อาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ หรือสารเคมี สามารถทำให้เกิดโรคจากอาหารได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่อาการท้องเสียไปจนถึงโรครุนแรงบางชนิด โดยกลุ่มเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่เจ็บป่วยอยู่เดิมมักเสี่ยงต่ออาการหนักมากกว่า

ความเสี่ยงของอาหารดิบจึงไม่ได้มีแค่ “กินแล้วปวดท้อง” แต่ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร แหล่งที่มา วิธีเก็บรักษา และเชื้อหรือพยาธิที่อาจปนเปื้อนอยู่ในอาหารนั้น

เชื้อในหมูดิบ เสี่ยงไข้สูง เยื่อหุ้มสมองอักเสบ และหูดับ

หนึ่งในเชื้อที่ถูกพูดถึงบ่อยในไทยคือ Streptococcus suis หรือเชื้อสเตรปโตค็อกคัส ซูอิส ซึ่งเกี่ยวข้องกับหมูดิบ เลือดหมูดิบ หรือการสัมผัสหมูติดเชื้อผ่านบาดแผล

ข้อมูลรายงานเฝ้าระวังของกรมควบคุมโรคระบุว่า การติดเชื้อชนิดนี้อาจเกิดจากการกินหมูดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ รวมถึงการสัมผัสเลือดหมูติดเชื้อผ่านแผลหรือเยื่อบุต่าง ๆ อาการที่พบได้ เช่น ไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง เวียนศีรษะ อาเจียน คอแข็ง สูญเสียการได้ยิน ท้องเสีย และปวดกล้ามเนื้อ

จุดที่ทำให้เชื้อนี้ถูกเตือนซ้ำ คือบางรายอาจเกิดภาวะเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ติดเชื้อในกระแสเลือด หรือมีความผิดปกติด้านการได้ยินตามมา การปรุงหมูให้สุกทั่วถึงจึงเป็นมาตรการพื้นฐานที่ลดความเสี่ยงได้มากกว่าการปรุงแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ

ปลาน้ำจืดดิบ เสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ

อาหารดิบไม่ได้เสี่ยงเฉพาะเชื้อแบคทีเรีย ปลาน้ำจืดบางชนิด โดยเฉพาะปลาน้ำจืดเกล็ดขาว หากนำมาทำเมนูดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ อาจเกี่ยวข้องกับโรคพยาธิใบไม้ตับ

กรมควบคุมโรคเคยเตือนว่า เมนูอย่างก้อยปลา ปลาส้ม ลาบปลาดิบ พล่าปลาดิบ ปลาร้าดิบ หรือส้มตำปลาร้าดิบ ที่ใช้ปลาน้ำจืดเกล็ดขาวและไม่ได้ผ่านความร้อนเพียงพอ อาจเสี่ยงต่อพยาธิใบไม้ตับได้ โดยพยาธิที่สะสมในร่างกายเป็นเวลานานอาจทำให้ท่อน้ำดีอักเสบ ผนังท่อน้ำดีหนาขึ้น และพัฒนาเป็นมะเร็งท่อน้ำดีในระยะต่อมา

ข้อมูลนี้ทำให้เห็นว่า ความเสี่ยงจากอาหารดิบบางชนิดไม่จำเป็นต้องแสดงผลทันที บางโรคอาจค่อย ๆ สะสมและกลายเป็นปัญหาระยะยาว

อาหารทะเลดิบ เสี่ยงมากขึ้นในบางกลุ่ม

อาหารทะเลดิบ เช่น หอยนางรมดิบ หรืออาหารทะเลที่ปรุงไม่สุก อาจเกี่ยวข้องกับเชื้อกลุ่ม Vibrio โดยเฉพาะ Vibrio vulnificus ซึ่งศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ ระบุว่าสามารถทำให้เกิดการติดเชื้อรุนแรงและเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ในบางราย

กลุ่มที่ควรระวังเป็นพิเศษ ได้แก่ ผู้ที่มีโรคตับ เบาหวาน มะเร็ง เอชไอวี ธาลัสซีเมีย ผู้ใช้ยากดภูมิคุ้มกัน หรือผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เพราะหากติดเชื้อรุนแรง อาจต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลอย่างเร่งด่วน

บีบมะนาว แช่น้ำปลา หรือปรุงรสจัด ไม่เท่ากับทำให้สุก

ความเข้าใจที่พบบ่อยคือ การบีบมะนาว ใส่ของเปรี้ยว หรือหมักด้วยเครื่องปรุงรสจัดจะช่วยฆ่าเชื้อหรือทำให้อาหารปลอดภัยขึ้น แต่กรมควบคุมโรคระบุชัดว่า ของเปรี้ยว เช่น น้ำมะนาว มะขาม หรือของเค็ม เช่น น้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า ไม่ได้ทำให้อาหารสุก และไม่สามารถฆ่าพยาธิได้ วิธีที่ทำให้อาหารสุกจริงคือการผ่านความร้อน

ประเด็นนี้สำคัญ เพราะหลายเมนูมีลักษณะเหมือน “สุก” จากสีหรือเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปหลังโดนกรด แต่การเปลี่ยนสีของเนื้ออาหารไม่ใช่หลักฐานว่าเชื้อหรือพยาธิถูกทำลายแล้ว

อาการแบบไหนควรรีบพบแพทย์

หลังรับประทานอาหารดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ หากมีไข้สูง หนาวสั่น ปวดศีรษะรุนแรง คอแข็ง อาเจียนมาก ท้องเสียรุนแรง ถ่ายเป็นเลือด เวียนศีรษะมาก ซึม หรือมีอาการผิดปกติด้านการได้ยิน ควรไปพบแพทย์โดยเร็ว โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคประจำตัวหรือภูมิคุ้มกันต่ำ

สำหรับคนที่เคยกินปลาน้ำจืดดิบเป็นประจำ และมีอาการแน่นท้อง จุกเสียด น้ำหนักลด เบื่ออาหาร หรือสงสัยความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ตับ ควรปรึกษาสถานพยาบาลเพื่อรับการตรวจที่เหมาะสม ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมากินเองโดยไม่ทราบชนิดพยาธิหรือภาวะสุขภาพของตัวเอง

อาหารดิบบางเมนูอาจเป็นรสชาติคุ้นเคยในหลายพื้นที่ แต่ข้อมูลด้านสาธารณสุขชี้ไปในทางเดียวกันว่า ความร้อนยังเป็นวิธีสำคัญที่สุดในการลดความเสี่ยงจากเชื้อและพยาธิในอาหาร การเลือกวัตถุดิบสะอาด เก็บอาหารให้ถูกวิธี แยกของดิบกับของสุก และปรุงให้สุกทั่วถึง จึงเป็นพื้นฐานที่ช่วยลดความเสี่ยงได้จริง

KEY TAKEAWAYS:

• อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ เสี่ยงได้ทั้งเชื้อแบคทีเรีย พยาธิ และสารพิษจากอาหารปนเปื้อน
• หมูดิบหรือเลือดหมูดิบเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงเชื้อ Streptococcus suis ซึ่งอาจทำให้ไข้สูง เยื่อหุ้มสมองอักเสบ หรือติดเชื้อรุนแรง
• ปลาน้ำจืดเกล็ดขาวที่กินดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ อาจเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ และเกี่ยวข้องกับมะเร็งท่อน้ำดีในระยะยาว
• อาหารทะเลดิบ โดยเฉพาะหอยดิบ อาจเสี่ยงเชื้อ Vibrio มากขึ้นในผู้มีโรคตับ เบาหวาน หรือภูมิคุ้มกันต่ำ
• มะนาว น้ำปลา เกลือ หรือรสจัด ไม่ได้ทำให้อาหารสุกจริง ความร้อนยังเป็นวิธีลดความเสี่ยงที่สำคัญที่สุด