รู้หรือไม่!ทำไมหน่อไม้จึงทำให้อาหารรสเผ็ดร้อนมากขึ้น ทั้งที่ตัวมันเองไม่ได้เผ็ด?

   หลายคนอาจเคยสังเกตว่า เมนูที่มีหน่อไม้เป็นส่วนประกอบ เช่น แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ ผัดเผ็ดหน่อไม้ หรือแกงป่า เมื่อใส่พริกในปริมาณเท่ากันกลับรู้สึกว่า "เผ็ดกว่าปกติ" ทั้งที่ตัวหน่อไม้เองไม่ได้มีรสเผ็ดเลย

ความจริงแล้ว เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบของหน่อไม้มากกว่าความเผ็ดของตัวหน่อไม้เอง ซึ่งมีสาเหตุและเหตุผลดังนี้

   1. เส้นใยของหน่อไม้ช่วยกักเก็บสารเผ็ดจากพริก สารที่ทำให้พริกเผ็ดเรียกว่า แคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งสารตัวนี้สามารถเกาะติดอยู่ตามเส้นใยอาหารได้ดี หน่อไม้มีเส้นใยจำนวนมาก เมื่อปรุงร่วมกับพริก สารแคปไซซินจะซึมและเกาะอยู่ตามเนื้อหน่อไม้ ทำให้เมื่อเคี้ยวหน่อไม้ สารเผ็ดถูกปลดปล่อยออกมาในปากโดยตรง จึงรู้สึกเผ็ดชัดเจนกว่าการกินแต่น้ำแกง

   2. ผิวสัมผัสของหน่อไม้ช่วยกระจายความเผ็ด หน่อไม้มีเนื้อสัมผัสหยาบและเป็นเสี้ยนเล็ก ๆ เมื่อเคี้ยวจะเพิ่มพื้นที่สัมผัสภายในช่องปาก ทำให้สารเผ็ดจากพริกกระจายไปทั่วลิ้นและกระพุ้งแก้มได้มากขึ้น ส่งผลให้สมองรับรู้ความเผ็ดรุนแรงขึ้น
   3. หน่อไม้มีรสชาติอ่อน จึงไม่ช่วยลดความเผ็ด เหมือนวัตถุดิบบางชนิดได้ เช่น กะทิ น้ำตาล หรือไขมัน สามารถช่วยลดการรับรู้ความเผ็ดได้ แต่หน่อไม้มีรสค่อนข้างจืดและมีไขมันต่ำมาก จึงไม่สามารถไปหักล้างความเผ็ดจากพริกได้ ตรงกันข้าม มันกลับทำหน้าที่เหมือน "ตัวพา" ที่เก็บรสเผ็ดไว้มากกว่า
   4. อาหารที่มีหน่อไม้มักใช้พริกเยอะเป็นพิเศษ เมนูหน่อไม้ของไทยจำนวนมาก เช่น แกงป่า แกงหน่อไม้ หรือผัดเผ็ด มักถูกออกแบบมาให้มีรสจัดอยู่แล้ว จึงมีการใช้พริกในปริมาณสูงกว่าปกติ ทำให้หลายคนเข้าใจว่าหน่อไม้เป็นสาเหตุของความเผ็ด ทั้งที่จริงแล้วเป็นผลจากสูตรอาหารร่วมด้วย

    สรุปแล้วหน่อไม้ไม่ได้มีสารเผ็ดในตัวเอง แต่โครงสร้างที่มีเส้นใยมากสามารถดูดซับและกักเก็บสารแคปไซซินจากพริกไว้ได้ดี เมื่อเคี้ยวจึงปลดปล่อยความเผ็ดออกมาอย่างเต็มที่ ทำให้หลายคนรู้สึกว่าเมนูที่มีหน่อไม้มักเผ็ดร้อนกว่าปกติ ทั้งที่ความจริงแล้วเป็นผลจากการทำงานร่วมกันระหว่างหน่อไม้และพริกนั่นเอง
    เกร็ดน่ารู้เล็กๆที่อยากฝากไว้ส่งท้ายคือ หากกินอาหารเผ็ดที่มีหน่อไม้แล้วรู้สึกแสบร้อน การดื่มนมหรือรับประทานอาหารที่มีไขมันเล็กน้อยจะช่วยลดความเผ็ดได้ดีกว่าการดื่มน้ำเปล่า เพราะแคปไซซินละลายในไขมันได้ดีจะทำให้ทุเลาการเผ็ดร้อนลง