ป่นเห็ดตะป้อ เมนูบ้าน ๆ หน้าฝน หอมปลาร้า นัวใบแมงลัก

เห็ดตะป้อ หรือที่หลายพื้นที่เรียกว่า เห็ดเผาะ เห็ดถอบ เป็นเห็ดป่าหน้าฝนที่หลายคนรอคอย เพราะมีเอกลักษณ์ตรงเปลือกด้านนอกกรุบ ๆ เวลาเคี้ยวแล้วแตก “เผาะ” เบา ๆ ส่วนข้างในถ้าเป็นดอกอ่อนจะนุ่มหนึบ สีขาวนวล กินแล้วได้ทั้งกลิ่นดิน กลิ่นป่า และรสหวานธรรมชาติของเห็ดในคำเดียว

เมนูที่เข้ากับเห็ดชนิดนี้มาก ๆ คือ ป่นเห็ดตะป้อ เมนูบ้าน ๆ สไตล์อีสานที่ไม่ต้องปรุงซับซ้อน แค่มีพริก หอม กระเทียม ปลาร้าต้มสุก และผักอิตู่หรือใบแมงลัก ก็กลายเป็นถ้วยป่นรสนัวที่กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ แล้วหยุดยาก

ก่อนลงครัว สิ่งสำคัญคือควรเลือกเห็ดจากแหล่งที่มั่นใจ ล้างดินออกให้สะอาด ขูดผิวเบา ๆ และต้มให้สุกก่อนนำไปโขลก เพราะเห็ดป่าต้องระวังเรื่องความสะอาดและการแยกชนิดให้ถูกต้อง หากไม่มั่นใจว่าเป็นเห็ดที่กินได้จริง ไม่ควรนำมาปรุงอาหาร

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

เห็ดตะป้อ หรือเห็ดเผาะ ล้างสะอาดแล้วต้มให้สุก
พริกสด จะใช้พริกขี้หนูหรือพริกจินดาก็ได้
หอมแดง
กระเทียม
ผักอิตู่ หรือใบแมงลัก
น้ำปลาร้าต้มสุก
น้ำปลา
ผงชูรสเล็กน้อย ถ้าชอบรสนัวแบบบ้าน ๆ

เคล็ดลับแรกของความอร่อยอยู่ที่การต้มเห็ดก่อน แนะนำให้ใส่เกลือลงในน้ำเดือดเล็กน้อย แล้วต้มจนเห็ดสุกดี วิธีนี้ช่วยให้เห็ดสะอาดขึ้น ลดกลิ่นดิน และทำให้เนื้อเห็ดพร้อมสำหรับการโขลก

จากนั้นตั้งกระทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน ใส่พริกสด หอมแดง และกระเทียมลงไปคั่วด้วยไฟอ่อน คั่วจนผิวเริ่มเกรียมนิด ๆ และมีกลิ่นหอมฟุ้ง ขั้นตอนนี้ทำให้รสเผ็ดของพริกนุ่มขึ้น หอมแดงหวานขึ้น และกระเทียมหอมขึ้นแบบที่พอเอาไปโขลกแล้วกลิ่นจะชัดมาก

ตักพริก หอมแดง และกระเทียมที่คั่วแล้วใส่ครก โขลกให้พอแหลก ใครชอบป่นแบบหยาบ ๆ ให้ยังเคี้ยวโดนเครื่องก็ไม่ต้องโขลกละเอียดมาก แต่ถ้าชอบรสเข้ากันทั้งถ้วย จะโขลกให้เนียนขึ้นอีกหน่อยก็ได้

ต่อด้วยเห็ดตะป้อที่ต้มสุกแล้ว ใส่ลงไปในครกแล้วโขลกเบา ๆ พอให้เห็ดแตกตัวและคลุกกับเครื่องพริกคั่ว ไม่ควรโขลกจนเละ เพราะเสน่ห์ของเมนูนี้อยู่ที่เนื้อสัมผัสของเห็ดที่ยังกรุบ หนึบ และเคี้ยวสนุก

ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก ค่อย ๆ เติมให้มีน้ำขลุกขลิกพอดี ไม่แฉะเกินไป ตามด้วยน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ถ้าชอบรสนัวแบบอีสานแท้ ๆ จะใส่ผงชูรสนิดเดียวก็ได้ แล้วชิมให้ได้รสเผ็ด เค็ม นัว และมีหวานธรรมชาติจากเห็ดตามหลัง

สุดท้ายใส่ผักอิตู่หรือใบแมงลักสดลงไป คนให้เข้ากัน ความร้อนจากเครื่องป่นและน้ำปลาร้าจะทำให้ใบแมงลักสลดเล็กน้อย กลิ่นหอมจะลอยขึ้นมาทันที ตรงนี้แหละที่ทำให้ป่นเห็ดตะป้อหอมแบบบ้าน ๆ แต่กินแล้วคิดถึงครัวต่างจังหวัดมาก

ตักใส่ถ้วย กินคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ ผักลวก แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือยอดผักพื้นบ้านตามชอบ เป็นเมนูง่าย ๆ ที่ไม่ต้องมีเนื้อสัตว์ก็อร่อยได้ เพราะรสหลักมาจากเห็ดป่าหน้าฝน ปลาร้าต้มสุก และกลิ่นหอมของเครื่องคั่ว

ป่นเห็ดตะป้อจึงไม่ใช่แค่เมนูอร่อย แต่เป็นรสชาติของฤดูฝนที่หลายบ้านรอคอย ปีหนึ่งได้กินไม่กี่ครั้ง ยิ่งได้เห็ดอ่อน ๆ สด ๆ มาทำเอง บอกเลยว่าข้าวเหนียวกระติบเดียวอาจไม่พอ