ข้าวบุหรี่ สำรับเสวยจากเปอร์เซีย

“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”

        วรรคทองจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) เป็นหลักฐานชิ้นสำคัญที่คนรุ่นหลังใช้อ้างอิงถึงการมีอยู่ของอาหารรสเลิศชิ้นหนึ่ง แม้คำว่า "ข้าวหุง" ในบทประพันธ์อาจทำให้คนปัจจุบันนึกภาพตามไม่ออก แต่หากบอกว่าสิ่งนี้คือต้นกำเนิดของ "ข้าวหมก" หลายคนคงจะเข้าใจได้ทันที โดยในบริบทประวัติศาสตร์นั้น ข้าวหุงที่ว่านี้สันนิษฐานว่าหมายถึง "ข้าวบุหรี่" สำรับอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวเปอร์เซีย ซึ่งคาดว่าเดินทางเข้ามาโลดแล่นในวัฒนธรรมไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยเริ่มแพร่หลายในกลุ่ม "แขกเทศ" เช่น ชุมชนเจ้าเซ็น ก่อนจะได้รับความนิยมอย่างสูงจนขยับขยายเข้าไปอยู่ในรั้วในวัง

        สำหรับชื่ออันชวนสะดุดตาอย่าง "ข้าวบุหรี่" แท้จริงแล้วเพี้ยนมาจากคำว่า "บริยานี" (Biryani) เมนูข้าวหมกเครื่องเทศระดับโลกที่มีข้อถกเถียงทางวัฒนธรรมอันยาวนานระหว่างเปอร์เซียและอินเดียว่าใครกันแน่คือต้นตำรับ เอกลักษณ์ของข้าวบุหรี่ตามตำรับราชสำนักจะใช้ข้าวเมล็ดเรียวยาวอย่างข้าวบัสมาตี หุงระอุไปกับเครื่องเทศนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นหญ้าฝรั่น กานพลู อบเชย เนยฝรั่ง ลูกผักชี พริกไทย ยี่หร่า และที่ขาดไม่ได้คือ "ลูกเอ็น" หรือกระวานเทศ ซึ่งให้กลิ่นรสที่ลุ่มลึกและแตกต่างจากข้าวหมกสีเหลืองนวลที่คุ้นเคยในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

        ความลุ่มลึกของอาหารจานนี้ยังคงส่งต่อความนิยมเรื่อยมาจนถึงสมัยลิลิตล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 มีบันทึกแน่ชัดว่า พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดปรานข้าวบุหรี่เป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "ข้าวบุหรี่ตำรับสายสกุลบุนนาค" ที่เจ้าจอมก๊กออได้นำกรรมวิธีการปรุงตามแบบฉบับตระกูลขุนนางเชื้อสายเปอร์เซียเข้ามาเวย์ราชสำนัก สะท้อนให้เห็นถึงการหลอมรวมทางวัฒนธรรมอาหารที่ละเมียดละไม

        ดังนั้น"ข้าวบุหรี่" จึงไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของอาหารชื่อแปลกหู แต่คือหมุดหมายทางวัฒนธรรมที่แสดงให้เห็นถึงการเปิดรับอารยธรรมต่างแดนของราชสำนักไทยในอดีต รสชาติอันซับซ้อนของเครื่องเทศที่ส่งผ่านจากเปอร์เซียสู่อินเดีย และถูกปรุงแต่งอย่างประณีตโดยฝีมือคนไทย ได้ยกระดับให้ข้าวหุงจานนี้กลายเป็นหนึ่งในมรดกอาหารชาววังที่เปี่ยมไปด้วยเรื่องราวและทรงคุณค่ามาจนถึงปัจจุบัน