7 ของกินที่หน้าตาไม่น่ากิน แต่รสชาติอร่อยมาก

7 ของกินที่หน้าตาไม่น่ากิน แต่รสชาติอร่อยมาก

หลายครั้งเราตัดสินอาหารจากหน้าตาก่อนเสมอ สีต้องสวย จานต้องดูดี กลิ่นต้องไม่แรงเกินไป แต่เอาจริง ๆ นะ ของกินหลายอย่างที่หน้าตาไม่น่าชวนตัก กลับเป็นของอร่อยระดับที่คนกินเป็นยอมรับกันมานาน บางเมนูถึงขั้นเป็นรสชาติประจำถิ่นที่ขาดไม่ได้เลยด้วยซ้ำ

ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ อาหารหน้าตาแปลกไม่ได้แปลว่าไม่อร่อยเสมอไป โดยเฉพาะอาหารหมัก อาหารพื้นบ้าน หรือวัตถุดิบกลิ่นแรง เพราะเสน่ห์ของมันไม่ได้อยู่ที่ความสวย แต่อยู่ที่รสลึก กลิ่นเฉพาะ และความเข้ากันกับเมนูอื่น ๆ แบบที่ของหน้าตาดีบางอย่างยังทำไม่ได้

เริ่มจาก ปลาร้า วัตถุดิบคู่ครัวอีสานที่หลายคนได้กลิ่นครั้งแรกแล้วถอยก่อนชิม แต่ปลาร้าไม่ใช่แค่ของกลิ่นแรงธรรมดา เพราะเป็นปลาหมักกับเกลือและรำข้าวหรือข้าวคั่ว ใช้เวลาหมักอย่างน้อยหลายเดือน แหล่งข้อมูลของ Thailand Foundation อธิบายว่าปลาร้าเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารอีสาน และมักทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาช่อน หรือปลาดุก

ผมว่าปลาร้าเป็นตัวอย่างชัดมากของอาหารที่ “คนไม่กินจะไม่เข้าใจ” เพราะถ้ากินเดี่ยว ๆ อาจรู้สึกแรง แต่พออยู่ในส้มตำ ลาบ แจ่ว หรือแกงหน่อไม้ มันช่วยดันรสให้ลึกขึ้นทันที ไม่ใช่แค่เค็ม แต่มีความนัวแบบหมักที่ทำให้อาหารทั้งจานมีมิติกว่าเดิม

ต่อมาคือ แกงไตปลา เมนูใต้สีเข้ม กลิ่นแรง หน้าตาดูหนักจนบางคนไม่กล้าลอง แต่คนที่กินเป็นจะรู้ว่ารสชาติของแกงไตปลามีความเข้ม เผ็ด เค็ม และหอมสมุนไพรแบบเฉพาะตัว จุดเด่นอยู่ที่ไตปลาหมักซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านของภาคใต้ เมื่อนำมาแกงกับพริกแกง ผัก และปลา จะได้รสจัดที่กินกับข้าวสวยร้อน ๆ แล้วหยุดยากมาก

เมนูนี้ไม่ได้เกิดมาเพื่อเอาใจคนชอบอาหารรสเบา แต่เกิดมาเพื่อคนที่ชอบรสถึงเครื่องจริง ๆ ผมว่าเสน่ห์ของแกงไตปลาอยู่ตรงความไม่ประนีประนอมของมัน คือเผ็ดก็เผ็ดจริง กลิ่นก็ชัดจริง แต่ถ้ากินเป็นแล้วจะเข้าใจว่าทำไมเมนูนี้ถึงอยู่กับครัวใต้มาได้นาน

ไข่เยี่ยวม้า ก็เป็นอีกอย่างที่หน้าตาไม่เป็นมิตรเท่าไร สีดำใส ๆ กับไข่แดงสีเขียวคล้ำทำให้หลายคนลังเลตั้งแต่ยังไม่แตะช้อน แต่จริง ๆ แล้วไข่เยี่ยวม้ามีรสเข้ม เนื้อนุ่ม และเข้ากับอาหารหลายแบบมาก โดยเฉพาะโจ๊ก ข้าวต้ม หรือยำไข่เยี่ยวม้าที่ใส่พริก หอมแดง และน้ำยำรสจัด

จุดที่ทำให้ไข่เยี่ยวม้าน่ากลัวสำหรับบางคนคือสีและกลิ่นแอมโมเนียอ่อน ๆ จากกระบวนการดอง แต่พอกินคู่กับของร้อนหรือเครื่องยำ รสแปลกนั้นจะกลายเป็นความมันและความเข้มที่ช่วยให้จานธรรมดาดูมีลูกเล่นขึ้นทันที จริง ๆ แล้วนี่คืออาหารที่ต้องให้โอกาสก่อนตัดสินจากหน้าตา

ถัดมาคือ สะตอ ผักกลิ่นแรงที่หลายคนจำได้ตั้งแต่ยังไม่เห็นจาน เพราะกลิ่นชัดมาก และยังติดปากติดลมหายใจหลังมื้ออาหารอีกต่างหาก แต่พอนำไปผัดกับกุ้ง หมู หรือพริกแกงใต้ สะตอจะให้รสกรุบ มัน และขมอ่อน ๆ ที่เข้ากับรสเผ็ดเค็มได้ดีแบบไม่น่าเชื่อ

เอาจริง ๆ นะ สะตอเป็นผักที่แบ่งคนกินออกเป็นสองฝั่งชัดมาก ถ้าไม่ชอบก็อาจขออยู่ห่าง ๆ แต่ถ้าชอบแล้วมักชอบแบบจริงจัง โดยเฉพาะเมนูสะตอผัดกะปิกุ้งที่ทั้งกลิ่นกะปิ ความมันของสะตอ และความหวานของกุ้งรวมกันพอดี

หน่อไม้ดอง เป็นอีกวัตถุดิบที่หน้าตาและกลิ่นไม่ได้ชวนให้ทุกคนเปิดใจทันที กลิ่นเปรี้ยวหมักของมันค่อนข้างชัด แต่เมื่อนำไปทำแกง ผัด หรือแกงส้ม กลับช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะที่ทำให้อาหารไม่แบน หน่อไม้ดองยังเป็นวัตถุดิบที่พบได้ในอาหารไทยหลายภาค โดยเฉพาะเมนูบ้าน ๆ ที่เน้นรสจัดและกินกับข้าว

เสน่ห์ของหน่อไม้ดองอยู่ที่มันไม่พยายามทำตัวหอมหวาน แต่มาในทางเปรี้ยว กลิ่นแรง และคาแรกเตอร์ชัด ใส่ผิดจานอาจดูแปลก แต่ถ้าอยู่ถูกเมนู เช่น แกงหน่อไม้ดองใส่ไก่ หรือผัดเผ็ดหน่อไม้ดอง มันช่วยให้รสอาหารตื่นขึ้นมากจริง ๆ

อีกอย่างคือ เต้าเจี้ยว วัตถุดิบจากถั่วเหลืองหมักที่หน้าตาอาจดูไม่น่ากินสำหรับบางคน เพราะเป็นเม็ดถั่วในน้ำหมักสีน้ำตาล กลิ่นก็มีความหมักเค็มชัด แต่เต้าเจี้ยวเป็นตัวเพิ่มรสที่สำคัญมากในอาหารหลายจาน เช่น ผักบุ้งไฟแดง ปลานึ่งเต้าเจี้ยว หรือหลนเต้าเจี้ยว

รสของเต้าเจี้ยวไม่ได้มีแค่เค็มอย่างเดียว แต่มีความหอมจากถั่วหมักและรสอูมามิที่ช่วยให้อาหารกลมขึ้น คำว่าอูมามิถูกพูดถึงมานานในวงการอาหาร และแหล่งข้อมูลด้านอาหารหลายแห่งอธิบายว่าวัตถุดิบหมัก เช่น ซอสถั่วเหลือง กะปิ หรือปลาเค็มหมัก มักช่วยเพิ่มรสลึกให้จานอาหารได้ดี

สุดท้ายคือ กะปิ วัตถุดิบพื้นบ้านที่กลิ่นแรง สีเข้ม และหน้าตาไม่ชวนตักกินเปล่า ๆ เลย แต่กะปิเป็นหัวใจของอาหารไทยหลายเมนู ทั้งน้ำพริกกะปิ แกงเลียง แกงคั่ว และผัดสะตอ กะปิไทยมักทำจากเคยหรือกุ้งขนาดเล็กผสมเกลือ แล้วผ่านการตากและหมักจนได้รสเค็ม หอม และเข้มข้น แหล่งข้อมูลด้านอาหารไทยและงานวิจัยด้านอาหารหมักระบุว่ากะปิเป็นกุ้งหรือเคยหมักที่ใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญในครัวไทย

ผมว่ากะปิคือวัตถุดิบที่พิสูจน์ได้ดีว่า ความอร่อยของอาหารไทยจำนวนมากไม่ได้เกิดจากของหน้าตาสวย แต่เกิดจากของที่ผ่านเวลา ผ่านการหมัก และผ่านภูมิปัญญาของคนทำอาหารมานาน ถ้าขาดกะปิ น้ำพริกหลายถ้วยจะขาดความลึก แกงหลายหม้อจะไม่หอมเท่าเดิม และผัดสะตอหลายจานก็คงไม่ถึงใจแบบที่ควรเป็น

ของกินเหล่านี้อาจไม่ได้สวยตั้งแต่แรกเห็น บางอย่างกลิ่นแรง บางอย่างสีแปลก บางอย่างเนื้อสัมผัสทำให้คนไม่กล้าลอง แต่ความอร่อยไม่ได้วัดจากภาพบนจานอย่างเดียวเสมอไป บางครั้งรสชาติที่อยู่เบื้องหลังหน้าตาแปลก ๆ นี่แหละ คือรสชาติที่ทำให้คนจำได้มากที่สุด

ครั้งหน้าเจออาหารที่หน้าตาไม่น่ากิน แต่มีคนท้องถิ่นยืนยันว่าอร่อย ลองเปิดใจชิมสักคำก็น่าจะคุ้ม เพราะเราอาจไม่ได้เจอแค่เมนูใหม่ แต่อาจได้เข้าใจวัฒนธรรมการกินของคนอีกกลุ่มหนึ่งผ่านรสชาติที่เราเคยตัดสินไปก่อนแล้วก็ได้