"ไข่จะละเม็ด" เมนูชาววังที่ในอดีตไม่ใช่ไข่ปลา แต่คือไข่เต่าทะเล!

หลายคนอาจเคยได้ยินชื่อเมนูอาหารโบราณที่ฟังดูหรูหราอย่าง "ยำไข่จะละเม็ด" และจินตนาการไปถึงไข่ปลาเม็ดกลมโตจากปลาจะละเม็ดรสเลิศ แต่ความจริงที่น่าตกใจก็คือ ในอดีตนั้น "ไข่จะละเม็ด" ไม่มีความเกี่ยวข้องกับปลาเลยแม้แต่น้อย แต่มันคือชื่อเรียกที่คนโบราณใช้เรียก "ไข่เต่าทะเล"

ทำไมถึงเรียกไข่เต่าว่า "ไข่จะละเม็ด"?
สาเหตุที่คนไทยสมัยก่อนเรียกไข่เต่าทะเล (ไม่ว่าจะเป็นเต่าตนุ เต่ากระ หรือเต่าหญ้า) ว่าไข่จะละเม็ดนั้น มีข้อสันนิษฐานทางภาษาศาสตร์ว่าอาจเพี้ยนมาจากภาษามลายูคำว่า "เปิญูมัด" (Penyu mat) ที่แปลว่าเต่าทะเล เมื่อเรียกต่อกันมานานเข้าจึงกลายเป็นคำว่า จะละเม็ด ที่ฟังดูคล้ายชื่อปลานั่นเอง

รสชาติแห่งอดีตและเสน่ห์ของยำไข่จะละเม็ด
ในยุคที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ ไข่จะละเม็ดเคยเป็นอาหารยอดนิยมทั้งในสำรับชาววังและชาวบ้าน โดยมีลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากไข่เป็ดหรือไข่ไก่คือ:

ไข่ขาวไม่แข็งตัว: แม้จะต้มจนสุก ไข่ขาวจะมีลักษณะเป็นวุ้นใสๆ เหลวๆ เคลือบไข่แดงไว้

ไข่แดงมันเข้มข้น: ไข่แดงจะมีรูปทรงกลมดิก รสชาติมันเค็มเป็นเอกลักษณ์

เมนูคู่มังคุดคัด: นิยมนำมาทำเมนู "ยำไข่จะละเม็ดมังคุดคัด" โดยใช้ความเปรี้ยวหวานและกรอบของมังคุดมาตัดเลี่ยนความมันของไข่แดงเต่า กลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อมและหาทานยากในปัจจุบัน

จากเมนูอันโอชะ สู่ "ของต้องห้าม" ตามกฎหมาย
ปัจจุบันเมนูไข่จะละเม็ดที่ทำจากไข่เต่าจริงๆ กลายเป็นเรื่องผิดกฎหมายและต้องห้ามอย่างเด็ดขาด เนื่องจากจำนวนเต่าทะเลลดลงอย่างน่าใจหาย เต่าทะเลทุกชนิดจึงได้รับการคุ้มครองตาม พ.ร.บ. สงวนและคุ้มครองสัตว์ป่า พ.ศ. 2562 โดยมีบทลงโทษที่รุนแรงคือจำคุกไม่เกิน 5 ปี หรือปรับไม่เกิน 500,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ และการกินไข่เต่าในยุคนี้ยังเสี่ยงต่อสุขภาพเพราะมีการสะสมโลหะหนักจากทะเลสูง

เพื่อรักษาวัฒนธรรมอาหารโบราณไว้โดยไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ป่า เชฟและแม่ครัวยุคใหม่จึงได้ใช้เทคนิค "แสร้งว่า" มาประยุกต์เมนูนี้ โดยการใช้ "ไข่ออนเซ็น" หรือ "ไข่แดงเค็ม" มาแทนไข่เต่า เนื่องจากไข่ออนเซ็นมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับไข่เต่ามาก คือไข่แดงเป็นยางมะตูมเยิ้มและไข่ขาวนุ่มนิ่มไม่แข็งกระด้าง ทำให้เรายังสามารถซึมซับประวัติศาสตร์ความอร่อยได้โดยไม่ทำลายระบบนิเวศ

#ไข่จะละเม็ด #ไข่เต่าทะเล #ยำไข่จะละเม็ดมังคุดคัด #อาหารโบราณ #อนุรักษ์เต่าทะเล #เรื่องไม่รู้รอบตัว #เมนูชาววัง